コウイカは肉厚でもちもちとした食感が魅力ですが、鮮度が落ちると身が柔らかくなりやすく、独特の生臭みが出てきてしまいます。せっかく新鮮なコウイカを手に入れても、下処理や保存を間違えると本来の旨みが損なわれてしまいます。今回は魚屋として長年コウイカを扱ってきた経験をもとに、鮮度を守るための下処理と保存方法を丁寧に解説します。
コウイカの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【コウイカを選ぶときのポイント】
美味しいコウイカを食べるためには、まず鮮度のよいものを選ぶことが大切です。新鮮なコウイカは皮の色が鮮やかで、触ると体の色が変化するほど活きがよいものが理想です。目が澄んでいて透明感があり、胴がしっかりと張っているものを選びましょう。逆に目が白濁していたり、胴がぐにゃりと柔らかくなっているものは鮮度が落ちているサインです。
うちの魚屋では毎朝市場からコウイカを仕入れる際、必ず一尾一尾の状態を確認しています。問屋さんとの長年の信頼関係のおかげで、鮮度のよいものを優先的に取り置きしてもらえることも多く、それがお客さんへの品質保証につながっています。
【コウイカの下処理の手順】
コウイカの下処理は、まず甲（こうら）を取り出すところから始めます。胴の開口部から指を入れて石灰質の甲を引き抜きます。次に頭（ゲソ）と胴をゆっくりと引き離します。このとき墨袋が破れると周囲が真っ黒になってしまうので、力を入れすぎず丁寧に引き離すのがポイントです。
胴と頭を分けたら、内臓と墨袋を取り除きます。墨を料理に使いたい場合は、墨袋を破らないように丁寧に取り出して別に保管しておきましょう。使わない場合は内臓ごとまとめて取り除きます。内臓を取り除いたあとは、胴の内側についているぬめりを流水で洗い流します。この工程を丁寧に行うことで、調理後の臭みを大幅に抑えることができます。
【コウイカの皮の剥き方と下準備】
内臓を取り除いたら、皮を剥く工程に進みます。コウイカの皮は2層になっており、外側の赤みがかった皮と内側の薄い膜があります。胴の端をつまんで外側の皮をゆっくりと引っ張ると、スルッと剥けます。内側の薄い膜も指で丁寧に剥き取りましょう。両面の皮を剥いたあとは、胴の内側もキッチンペーパーで水気をしっかりと拭き取ります。
ゲソの下処理も忘れずに行いましょう。目はゲソの付け根を押し出すか包丁で切り取り、くちばし（カラストンビ）はゲソの中央を押すと出てきますので取り除きます。吸盤の周りにある爪も気になる場合は包丁の背で削ぎ取ると、食感がよくなります。
【コウイカの冷蔵保存の方法】
下処理が終わったコウイカをその日のうちか翌日に食べる場合は、冷蔵保存が適しています。胴とゲソをそれぞれキッチンペーパーで水気を丁寧に拭き取り、ラップでぴったりと包んで冷蔵庫のチルド室に入れましょう。水気が残っていると雑菌が繁殖しやすくなり、臭みの原因になりますので、水気の拭き取りは念入りに行うのがポイントです。
保存期間の目安は冷蔵で1〜2日です。コウイカは鮮度の落ちが比較的早い食材ですので、できるだけ早めに食べ切ることをおすすめします。うちの魚屋でも「コウイカは買ったらその日のうちか翌日には食べてくださいね」とお客さんにお伝えしています。
【コウイカの冷凍保存と解凍のコツ】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。下処理を済ませた胴とゲソを1回分ずつラップでぴったりと包み、ジッパーバッグに入れて空気をしっかり抜いてから冷凍庫に入れましょう。なるべく平らにして急速冷凍することで品質が保ちやすくなります。冷凍での保存期間の目安は2〜3週間です。
解凍するときは、冷蔵庫に移して一晩かけてゆっくりと解凍するのがベストです。急いでいる場合はジッパーバッグに入れたまま流水に当てて解凍することもできますが、その場合はすぐに調理するようにしましょう。電子レンジでの解凍は身が硬くなりやすいため、できれば避けた方が無難です。
【イカ墨の保存方法】
コウイカから取り出した墨袋は、すぐに使わない場合でも冷凍保存できます。墨袋のまま、またはラップに包んでジッパーバッグに入れて冷凍しておくと、使いたいときに取り出してイカ墨パスタやイカ墨リゾットなどに活用できます。冷凍での保存期間は1ヶ月程度が目安です。
コウイカはヤリイカやスルメイカに比べて墨の量が多いため、余らせてしまうのはもったいないです。せっかくコウイカを捌いたときは、ぜひ墨袋も取り出して保存しておきましょう。
【まとめ】
コウイカの美味しさを最大限に楽しむためには、鮮度のよいものを選び、丁寧な下処理と適切な保存が欠かせません。甲の取り出し、内臓と墨袋の処理、皮剥き、水気の拭き取りという手順をしっかり行うことで、臭みのないもちもちとした食感が楽しめます。すぐに食べない分は冷凍保存して、旬の美味しさを長く楽しみましょう。イカ墨も捨てずに保存しておくと、普段の料理がぐっと豊かになります。うちの魚屋でも、コウイカは丁寧に扱えば扱うほど美味しくなる食材だと日々実感しています。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
