鯛の捌き方【初心者でも失敗しない姿造りの作り方】現役魚屋が解説

「鯛を捌いてみたいけど難しそう…」と思っていませんか？
鯛はお祝いの席に欠かせない魚です。現役魚屋の私が、初心者でも失敗しない鯛の捌き方と姿造りの作り方を丁寧に解説します。
鯛の姿造りとは？
鯛を三枚おろしにした身を薄く切り、元の鯛の形に盛り付けた料理です。見た目が華やかでお祝いの席に最高の一品です。
難しそうに見えますが、手順を覚えれば初心者でも作れます。
用意するもの
出刃包丁
刺身包丁
まな板
ウロコ取り
ステップ①　ウロコを取る
鯛のウロコは硬くて飛び散りやすいです。ビニール袋の中で取るか、シンクの中でやると周りが汚れません。
しっぽから頭に向かってウロコ取りか包丁の背でこすります。ヒレの周りもしっかり取ってください。
ステップ②　頭の処理
姿造りにする場合は頭を切り落とさない方がおすすめです。
頭と骨がつながった状態で盛り付けると立体感が出て見た目がより華やかになります。プロの魚屋もこの方法で姿造りを作ります。
初心者の方でどうしても難しい場合は頭を切り落としてもOKです。その場合は頭を隣に飾るだけでも見栄えが出ます。
ステップ③　ワタを取る
お腹を頭側から肛門に向かって切り開き、ワタを取り出します。お腹の中を流水でよく洗い、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
この作業を丁寧にやることで臭みがなくなります。
ステップ④　三枚おろしにする
背骨に沿って包丁を入れるのがポイントです。
まず背中側から包丁を背骨に当てながら尾に向かって引きます。次にお腹側も同じように包丁を入れます。最後に背骨から身を切り離せば三枚おろしの完成です。
鯛は骨が硬いので出刃包丁をしっかり使いましょう。
ステップ⑤　皮を引く
刺身包丁を使って皮を引きます。
尾の方から皮と身の間に包丁を入れて、皮を引っ張りながら包丁を前に動かします。ゆっくり丁寧にやれば初心者でもきれいに引けます。
ステップ⑥　薄く切って盛り付ける
皮を引いた身をそぎ造りで薄く切ります。
切った身を鯛の骨と頭の上に元の形に並べていきます。頭と骨がつながっていると立体感が出て見た目が一気に華やかになります。大葉やツマを添えるとさらに本格的な仕上がりになります。
まとめ
鯛の姿造りの手順はこれだけです。
ウロコを取る
頭はできるだけ残す
ワタを取る
三枚おろしにする
皮を引く
薄く切って骨の上に盛り付ける
お祝いの席に鯛の姿造りを手作りしてみてください！きっと喜ばれます。
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