イワシのつみれ汁の作り方

イワシのつみれ汁は、古くから日本の家庭に親しまれてきた定番の汁物です。イワシをたたいて丸めたつみれは、ふんわりとした食感とイワシのうまみが汁に溶け出して絶品です。今回は魚屋歴20年以上の私が、つみれをふっくらおいしく作るコツをご紹介します。

【つみれとつくねの違い】

よく混同されますが、つみれとつくねは別物です。つみれは魚や肉のすり身を「つみ入れる（指でちぎって鍋に入れる）」ことからその名がついた料理です。一方、つくねは手でこねてまとめた（捏ねた）ものを指します。イワシのつみれは魚のすり身を使う料理の代表格です。

【材料（2〜3人分）】

＜つみれ＞

＜汁＞

【新鮮なイワシの選び方】

つみれも生食ではありませんが、鮮度のいいイワシを使うほど臭みが少なく、うまみの強いつみれができます。

【イワシの下処理】

① 頭を落とす 胸びれの付け根のすぐ後ろに包丁を入れて頭を落とします。

② 内臓を取る お腹に浅く切り込みを入れて内臓を取り出し、流水でよく洗います。血合いもしっかり洗い流してください。

③ 手開きにする イワシは包丁を使わなくても手で開くことができます。親指を背骨に沿わせながら左右に開き、背骨を頭側からゆっくり引き抜きます。

④ 水気を拭く キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取っておきます。

【つみれの作り方】

① イワシをたたく イワシの身をまな板に置き、包丁でリズムよく細かくたたきます。ペースト状になるまでしっかりたたくことがポイントです。

② 薬味・調味料と合わせる たたいたイワシをボウルに入れ、すりおろしたしょうが・みじん切りの長ネギ・味噌・片栗粉・塩を加えてよく混ぜ合わせます。

③ 粘りが出るまでこねる 全体をしっかりこねて粘りを出します。粘りが出ることでつみれがまとまりやすくなり、汁の中でバラけにくくなります。

④ 冷蔵庫で休ませる 10〜15分ほど冷蔵庫で休ませると、まとめやすくなります。

【つみれ汁の作り方】

① だし汁を沸かす 鍋にだし汁を入れて中火にかけます。

② ごぼうを先に煮る ごぼうは火が通りにくいので、ささがきにして最初に入れ3〜4分煮ておきます。

③ つみれを入れる スプーン2本を使ってつみれのたねをすくい、もう一方のスプーンで汁の中に落とします。または手でちぎって直接入れてもOKです。

④ つみれに火を通す 中火のまま3〜4分煮ます。つみれが浮き上がってきたら火が通ったサインです。

⑤ 豆腐・長ネギを加える 豆腐をひと口大に切って加え、長ネギの小口切りを入れます。

⑥ 味噌を溶く 火を弱めてから味噌をお玉で溶き入れ、沸騰させないように注意しながら仕上げます。

【魚屋が教えるつみれのコツ】

しょうがと味噌で臭みを消す イワシは青魚の中でも特に臭みが出やすい魚です。しょうがと味噌をしっかり混ぜ込むことで臭みを抑え、食べやすくなります。

片栗粉がまとめ役 片栗粉を入れることでつみれがまとまりやすくなり、汁の中でバラけにくくなります。入れすぎるとゴムのような食感になるので、大さじ1が目安です。

煮すぎない つみれは長時間煮ると固くなってしまいます。浮き上がったらすぐに次の工程に進みましょう。

【アレンジ】

鍋料理に入れる 冬の鍋料理につみれを加えると、汁にうまみが移って絶品です。キムチ鍋との相性も抜群です。

揚げつみれ つみれのたねを油で揚げると、外はカリッと中はふわっとした揚げつみれになります。おでんの具としてもおすすめです。

【まとめ】

イワシのつみれ汁のポイントは、しっかりたたいてペースト状にすること・しょうがと味噌で臭みを消すこと・煮すぎないことの3つです。手間に見えますが、慣れてしまえばあっという間に作れます。イワシが安く出回る時期にぜひ作ってみてください。

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