魚屋が教える刺身盛り合わせの作り方｜選び方から盛り付けまで

【刺身盛り合わせとは】
刺身盛り合わせというと料理屋さんやスーパーで買うものというイメージがあるかもしれませんが、実は自宅でも簡単に作ることができます。魚屋歴26年のなかで、お客さんからよく「どうやって盛り付けるの？」と聞かれてきました。コツさえ知れば、見た目も豪華な刺身盛り合わせが誰でも作れます。
【刺身に向いている魚の選び方】
刺身盛り合わせを作るときは、色のバランスと味のバランスの両方を考えて魚を選ぶのがポイントです。
赤身：マグロ、カツオ→色が鮮やかで盛り合わせの主役になります
白身：タイ、ヒラメ、スズキ→あっさりしていて上品な味わい
青魚：アジ、サバ→庶民的で風味が強く味のアクセントになります
サーモン：オレンジ色が美しく盛り合わせに華やかさが出ます
イカ：白くて透明感があり盛り合わせを引き締めます
3〜5種類を組み合わせると色のバランスが取れて見栄えがよくなります。
【刺身の切り方の基本】
刺身の切り方は魚の種類によって変えるのが基本です。
平造り（ひらづくり）
マグロや白身魚に向いている最も基本的な切り方です。包丁を手前に引きながら厚さ7〜8mmに切ります。
そぎ造り
ヒラメやタイなど白身の薄い魚に向いています。包丁を斜めに寝かせて薄く切ります。
細造り
イカやアジなど細く切る方が食べやすい魚に向いています。細く均一に切るのがポイントです。
包丁は必ず刃が薄くてよく切れるものを使いましょう。切れない包丁で切ると断面がつぶれて味が落ちます。
【盛り付けの基本ルール】
盛り付けには魚屋が長年やってきたシンプルなルールがあります。
ルール①　高さを出す
平らに並べるだけでなく、奥を高く手前を低くすると立体感が出て豪華に見えます。
ルール②　色を散らす
同じ色の魚が隣にならないように配置します。赤→白→オレンジ→白→赤のようにバランスよく並べましょう。
ルール③　手前から奥へ
食べやすいものを手前に、見せたいメインの魚を奥に置くと見栄えがよくなります。
ルール④　つまを活用する
大根のつまや青しそ、菊の花などを使うと一気にプロっぽい見た目になります。大根のつまはスーパーで袋入りのものが売っているので活用しましょう。
【薬味と醤油のアレンジ】
刺身盛り合わせをさらにおいしく食べるための薬味と醤油のアレンジをご紹介します。
定番の薬味
わさび：マグロ・タイなど全般に合います
しょうが：青魚（アジ・サバ）に特におすすめ
ねぎ：アジやカツオとの相性が抜群
醤油のアレンジ
だし醤油：白身魚をさっぱり食べたいときに
ごま油＋塩：サーモンやマグロに合います。韓国風の味わいに
ポン酢：脂がのったブリやサーモンをさっぱり食べたいときに
【刺身をおいしく保つポイント】
せっかく盛り付けた刺身も、食べるまでの保存が大事です。
食べる直前に盛り付けるのが一番です
盛り付けた後はラップをふんわりかけて冷蔵庫へ
冷蔵庫から出したてより少し常温に戻した方が味がわかりやすくなります（5〜10分程度）
残った刺身はその日のうちに漬けにして翌日食べましょう
【まとめ】
刺身盛り合わせは魚の選び方・切り方・盛り付けの3つのポイントを押さえるだけで、自宅でもお店のような仕上がりになります。魚屋で新鮮な魚を選んで、ぜひご家庭でチャレンジしてみてください！
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