カサゴの捌き方

カサゴは岩礁地帯に生息する根魚（ロックフィッシュ）で、釣り人にも料理好きにも人気の魚です。見た目はゴツゴツとしていてトゲが多く、捌くのが難しそうに見えますが、コツさえつかめば意外と簡単です。今回は魚屋歴20年以上の私が、カサゴの安全で丁寧な捌き方を解説します。

【カサゴはどんな魚？】

カサゴはカサゴ目フサカサゴ科に属する魚で、地域によって「ガシラ」「アラカブ」とも呼ばれます。体長は20〜30cmほどのものが多く、白身で身がしっかりしています。刺身・煮付け・唐揚げ・味噌汁と幅広い料理に使える万能な魚です。

旬は**秋から冬（10月〜2月）**にかけてで、この時期は特に身が太って脂がのっています。

【カサゴのトゲに注意！】

カサゴには背びれ・腹びれ・エラ蓋に鋭いトゲがあります。刺さると非常に痛く、腫れることもありますので必ず注意してください。

この3点を守るだけで安全に作業できます。

【準備するもの】

【カサゴの捌き方：三枚おろし】

① トゲをハサミで切り落とす 最初に背びれ・腹びれ・尻びれのトゲをキッチンバサミでカットします。エラ蓋のトゲも忘れずに。この一手間が安全な作業につながります。

② うろこを取る うろこ取りや包丁の背を使って、尾から頭に向かってうろこをこそぎ落とします。カサゴのうろこは細かく飛び散りやすいので、シンクの中で作業するか、周りにキッチンペーパーを敷いておくと片付けが楽です。

③ 頭を落とす 胸びれの付け根のすぐ後ろ、エラ蓋の後ろに包丁を斜めに入れて頭を落とします。カサゴは頭が大きく骨も硬いので、出刃包丁をしっかり使いましょう。頭はアラ汁や出汁に使えるので捨てずに取っておくのがおすすめです。

④ 内臓を取る お腹の肛門から頭側に向けて浅く切り込みを入れ、内臓を取り出します。中をよく洗い、血合いも流水でしっかり落とします。血合いが残ると臭みの原因になるので丁寧に。

⑤ 水気を拭く キッチンペーパーで魚全体の水気をしっかり拭き取ります。水気が残ったまま捌くと包丁が滑りやすくなります。

⑥ 上身を切り取る（背側から） 魚を横に寝かせ、背中側から中骨に沿って包丁を入れます。背骨に当たる感触を確かめながら、包丁を滑らせるように切り進めます。

⑦ 上身を切り取る（腹側から） 次に腹側からも同様に包丁を入れ、上身を切り離します。

⑧ 反対側も同じように切る 魚をひっくり返して、同じ手順で下身を切り取ります。

⑨ 腹骨をすく 上身・下身それぞれの腹骨を包丁で薄くすき取ります。カサゴの腹骨は比較的取りやすいです。

⑩ 小骨を取る 骨抜きで中骨を1本ずつ丁寧に引き抜きます。骨の方向に逆らわず、骨に沿って引くときれいに抜けます。

【皮の引き方】

刺身にする場合は皮を引きます。

① 尾側の端を少し切る 皮と身の間に少し隙間を作ります。

② 皮をつまんで引く 皮の端をしっかりつまみ、包丁の刃を皮と身の間に当てながら包丁を小刻みに動かして引きます。皮を引っ張る方向と包丁を動かす方向を逆にするのがコツです。

【カサゴを丸ごと使う場合】

煮付けや唐揚げにする場合は三枚おろしにせず、内臓とうろこだけ取って丸のまま使います。

【捌いた後の保存方法】

すぐに使わない場合はキッチンペーパーで包んでからラップをし、冷蔵庫で保存してください。三枚おろしにした状態で1〜2日以内に使い切るのが理想です。冷凍する場合はラップで密着させて冷凍用保存袋に入れ、空気を抜いて保存します。

【まとめ】

カサゴ捌き方のポイントは、最初にトゲをハサミで切り落とすこと・頭の骨が硬いので出刃包丁を使うこと・血合いをしっかり洗い落とすことの3つです。見た目は怖そうですが、手順を守れば初心者でも十分に捌けます。ぜひ挑戦してみてください。

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