捌き方

エボダイは正式にはイボダイと呼ばれ、干物や煮付けでおなじみの上品な白身魚です。体が小さく身が柔らかいため、いざ自分で捌こうとすると意外と難しく感じる魚でもあります。表面のぬめりや小さなうろこの処理、繊細な身を崩さずに三枚におろすコツなど、押...

クロマグロは本マグロとも呼ばれ、マグロの中でも最高級とされる存在です。高級なイメージが強く、家庭で捌くのは難しいと思われがちですが、基本的な手順はメバチマグロやキハダマグロと同じです。今回は魚屋の現場での経験をもとに、クロマグロの捌き方をわ...

大きなマグロを目の前にすると、どこから刃を入れればいいのか戸惑ってしまう方も多いと思います。実際に40キロを超えるような大型のキハダマグロを捌くこともある現場の経験から、手順を踏めば大きな魚体でも着実に作業を進められることをお伝えしたいと思...

マグロを丸ごと、あるいは大きな塊で買ってきても「家にある包丁じゃ無理そう」と諦めてしまう方は多いのではないでしょうか。実はマグロをきれいに捌くために必要なのは、高価な専用の包丁ではなく、刃の使い方と手順の理解です。今回は魚屋の現場での経験を...

江戸前寿司の定番ネタとして知られるコハダですが、家庭でさばこうとすると「身が薄くて小さいからどう扱えばいいかわからない」という声をよく聞きます。コノシロの若魚であるコハダは確かに身が薄く、丁寧に扱わないと身が崩れやすい繊細な魚です。今回は魚...

コノシロは江戸前寿司の定番食材として知られる魚ですが、家庭でさばこうとすると「身が薄くて骨が多い」「どこに刃を入れればいいかわからない」と戸惑う方が少なくありません。確かに身が薄く、慣れるまで少しコツのいる魚です。今回は魚屋の現場でコノシロ...

ギンダラは西京漬けの素材として全国的に知られる高級魚で、脂のりの豊かさと上品な甘みが魅力の白身魚です。名前に「タラ」とついていますが、実は真鱈とはまったく別の魚で、深海に生息するギンダラ科の魚です。身が柔らかく脂が多いため、扱いに少しコツが...

アカガイは寿司ネタとして全国的に知られている高級貝で、コリコリとした独特の食感と磯の香り、濃厚な旨みが魅力です。名前の通り身が赤みがかっているのが特徴で、これは血液中にヘモグロビンが含まれているためです。貝類の中でも血液が赤い数少ない種類の...

コウイカは肉厚でもちもちとした食感と上品な甘みが魅力の、古くから日本人に愛されてきたイカです。胴体の中に硬い石灰質の「甲（こうら）」が入っているのが最大の特徴で、ヤリイカやスルメイカとは少し異なる捌き方が必要です。墨を大量に持っていることで...