ありがとうございます😊 では次は**「捌き方」**でいきます！
コチ（鯒）の捌き方
【コチってどんな魚？】
コチは平たい体と大きな頭が特徴的な白身魚です。見た目はかなり独特で、砂の上に潜むように生活しているため、体全体が平べったく横に広がった形をしています。初めて見ると「これ本当に食べられるの？」と思うかもしれませんが、実はコチは古くから高級魚として扱われてきた、非常に美味しい魚です。
釣り人の間では人気のターゲットで、夏から秋にかけてが旬とされています。身は透明感のある白身で、淡白ながらも上品な旨味があり、刺身にすると絶品です。コリコリとした食感が特徴で、薄造りにするとより食感が際立ちます。
鮮魚店でも夏場になると見かけることがあります。見た目のインパクトから敬遠される方もいますが、捌き方を知っていればとても扱いやすい魚です。今回はコチの捌き方を丁寧に解説します。
【コチを捌く前の準備】
コチを捌く前にいくつか準備が必要です。
まず道具を揃えましょう。出刃包丁・刺身包丁（または三徳包丁）・まな板・うろこ取りを用意してください。コチはうろこが細かくびっしりついているので、うろこ取りがあると作業がスムーズです。
次にコチの扱いに注意が必要です。コチの頭部や背びれには鋭いトゲがあります。素手で触ると刺さってケガをすることがあるので、作業前にキッチンバサミでトゲを切り落としておくことをおすすめします。特に頭の両側にあるトゲは鋭いので必ず処理してください。
【うろこを取る】
コチのうろこは細かくて取りにくいのが特徴です。うろこ取りを使って尾から頭に向かってしっかりこすります。お腹の部分や頭の周りなど、うろこが残りやすい場所も丁寧に処理してください。
うろこが飛び散りやすいので、シンクの中で作業するか、コチをビニール袋に入れた状態でうろこを取ると後片付けが楽になります。うろこを取り終わったら水でよく洗い流しておきましょう。
【頭を落とす】
うろこを取り終わったら頭を落とします。コチは頭が大きいので、頭を落とすだけでかなりすっきりした形になります。
胸びれの付け根に沿って包丁を入れます。コチは頭が硬くて骨も太いので、出刃包丁を使ってしっかり力を入れて切り落としてください。一度で切れない場合は、無理に力を入れず包丁を前後に動かしながら切り進めましょう。
落とした頭はアラとして出汁や味噌汁に使えます。旨味が強いので捨てずに活用してください。
【内臓を取り除く】
頭を落とした断面からお腹に向けて包丁を入れ、お腹を開きます。内臓を取り出したら、背骨の近くにある血合いを歯ブラシや指でしっかりこすり取ってください。血合いが残ると臭みの原因になるので丁寧に処理します。内臓を取り出したら流水でよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【三枚おろしにする】
コチの三枚おろしは基本的な手順で行いますが、体が平たいため少しコツが必要です。
①背側から包丁を入れる コチをまな板に置き、背びれに沿って包丁を入れます。背骨に当たる感触を確認しながら、包丁を中骨に沿わせるように尾から頭側に向けてゆっくり切り進めます。
②腹側からも包丁を入れる 次に腹側からも同じように包丁を入れます。コチは体が平たいので、背側と腹側の両方から包丁を入れることで身が外れやすくなります。
③身を外す 背側と腹側から包丁を入れたら、中骨から身を外します。コチの中骨はしっかりしているので、骨に沿って丁寧に包丁を走らせてください。
④反対側も同様に 裏返して同じ手順で反対側の身も外せば三枚おろしの完成です。
【腹骨と小骨を取る】
三枚おろしにした身には腹骨が残っているので、包丁でそぎ取ります。腹骨は薄く削ぐように取るのがコツです。深く切り込みすぎると身が無駄になるので注意してください。
小骨は骨抜きで一本ずつ丁寧に取り除きます。身に指を当てて骨の位置を確認しながら作業すると効率よく取れます。コチの小骨は比較的少ないので、骨抜きの作業はそれほど大変ではありません。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側から包丁を皮と身の間に入れ、皮を左手でつまんで引っ張りながら包丁を頭側に向けてスライドさせます。コチの皮はしっかりしているので比較的引きやすいです。
皮を引いたら刺身用のサクの完成です。薄造りにする場合は刺身包丁を使って斜めに薄く切ります。コチの刺身はコリコリとした食感が命なので、できるだけ薄く均一に切ることを意識しましょう。
【コチの美味しい食べ方】
薄造り刺身 コチといえば薄造りが定番です。透明感のある白身を薄く切ると、コリコリとした食感と上品な旨味が際立ちます。ポン酢とモミジおろしで食べるのが最もシンプルで美味しい食べ方です。
唐揚げ 小さいコチは丸ごと唐揚げにすると絶品です。骨ごとバリバリ食べられるので、小骨を気にせず楽しめます。
鍋料理 コチのアラや身を鍋に入れると、上品な出汁が出てとても美味しい鍋になります。昆布出汁と合わせると風味がさらに引き立ちます。
塩焼き シンプルに塩を振って焼くだけでも、コチの旨味がしっかり感じられます。皮目をパリッと焼き上げるのがポイントです。
【魚屋から一言】
コチは見た目のインパクトから手を出しにくいと感じる方が多い魚ですが、捌いてしまえばとても扱いやすく、料理の幅も広い優秀な魚です。夏の暑い時期に食べる薄造りは格別で、一度食べるとその美味しさにはまってしまう方が多いです。
鮮魚店で見かけたときはぜひ挑戦してみてください。最初は頭のトゲに気をつけながら丁寧に作業すれば、きっと上手に捌けますよ。
捌き方の詳しい手順はおととチャンネルで解説しています。ぜひチャンネルも覗いてみてください！ https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
