[記念]魚屋歴20年が教える！スーパーと魚屋で絶対に損しない魚の選び方

魚を買うとき、どれを選べばいいか迷ったことはありませんか。スーパーの鮮魚コーナーに並んだ魚を前にして、どれが新鮮でどれがそうでないか、見た目だけではなかなか判断できないという方も多いと思います。魚屋として20年以上、毎朝市場に足を運び、何万匹もの魚を見てきた経験から、絶対に損しない魚の選び方をお伝えします。スーパーでも魚屋でも使える知識ですので、ぜひ買い物のお供にしてください。
魚の捌き方はYouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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【まず「目」を見る】
魚の鮮度を見極めるうえで最も分かりやすいポイントが目です。鮮度の良い魚は目が澄んでいて黒目がはっきりしており、透明感があります。鮮度が落ちてくると目が白く濁ってきたり、目が凹んでへこんだような状態になってきます。スーパーで魚を選ぶ際にはまず目を確認する習慣をつけるだけで、選ぶ魚の質が格段に上がります。
魚屋として毎朝市場で仕入れをしていると、目の状態だけでその魚がいつ水揚げされたものかおおよその見当がつきます。それほど目は正直に鮮度を語ってくれる部位です。迷ったときは目が一番澄んでいる個体を選んでください。
【エラの色を確認する】
目の次に確認したいのがエラの色です。鮮度の良い魚はエラを開けると鮮やかな赤色をしています。鮮度が落ちてくるにつれてエラの色はくすんだピンク色から茶色へと変化していきます。スーパーでパック詰めされた魚の場合はエラを直接確認できないこともありますが、対面販売の魚屋やスーパーの鮮魚コーナーでは遠慮なくスタッフに確認を依頼してみてください。
魚屋として言わせていただくと、エラの色の確認をお客さんから求められることは大歓迎です。それだけ魚への関心が高いお客さんだということですし、良い魚を選んでいただきたいという思いは魚屋も同じです。気軽に声をかけてください。
【体表のツヤと張りをチェックする】
魚の体表に光沢があり、触ったときにしっかりとした弾力があるものが鮮度の良い証拠です。鮮度が落ちてくると体表のツヤが失われ、触ったときに身がぶよぶよと柔らかくなってきます。また体表のぬめりが豊富で、触ると滑るような感触があるものは新鮮な状態です。
アジやサバなどの青魚は体表の青い部分が鮮やかで金属光沢があるものが新鮮です。時間が経つにつれてこの光沢が失われ、くすんだ色合いになってきます。魚の種類によって体表の特徴は異なりますが、全体的にツヤがあってピンと張りのある個体を選ぶという基準はどの魚にも共通して使えます。
【臭いで判断する】
鮮度の良い魚は磯の香りや海の香りがするものです。いわゆる「生臭い」と感じる臭いは鮮度低下のサインです。スーパーでパック詰めされた状態では臭いを確認しにくいですが、対面販売の場合は臭いも重要な判断材料になります。
魚屋として市場で仕入れをする際には、目・エラ・体表・臭いの全てを総合的に判断して仕入れる魚を決めています。一つのポイントだけで判断するのではなく、複数のポイントを組み合わせて確認することが確実に良い魚を選ぶコツです。
【旬の魚を選ぶことが最大のコツ】
鮮度の見極め方と同じくらい重要なのが、旬の魚を選ぶということです。旬の魚は脂の乗りが良く、身が引き締まっていて味が濃く、何より値段が手頃になる傾向があります。旬を外れた魚はいくら鮮度が良くても、旬の時期のものには味で敵いません。
魚屋として20年やってきて、旬の魚を旬の時期に食べることが魚を美味しく食べる最大の近道だと確信しています。春はサワラやイサキ、夏はカツオやアジ、秋はサンマやサバ、冬はブリやタラといったように、季節ごとに旬の魚は変わります。スーパーや魚屋で特売になっている魚や、大量に並んでいる魚はその時期に旬を迎えているサインであることが多いです。値段と量で旬を読む習慣をつけると、自然と美味しい魚を選べるようになります。
【スーパーと魚屋の使い分け方】
スーパーと魚屋にはそれぞれ異なる強みがあります。スーパーは営業時間が長く、日常の買い物のついでに魚を購入できる利便性が魅力です。一方で魚屋は鮮度にこだわった仕入れをしており、スタッフが魚に詳しいため相談しながら選べる点が強みです。
魚屋では「この魚の食べ方を教えてほしい」「一尾捌いてほしい」「市場でこの魚を探してほしい」といった要望にも対応できます。魚屋として、お客さんから「こんな魚が食べたいんだけど」と相談を受けると、市場で探して取り寄せることもあります。スーパーでは難しいこうしたきめ細やかな対応が魚屋の真骨頂です。日常使いはスーパー、特別な日や珍しい魚を求めるときは魚屋という使い分けがおすすめです。
【まとめ買いで交渉してみる】
魚屋でまとめ買いをする際には、思い切って交渉してみることをおすすめします。魚屋として正直に言うと、まとめ買いをしてくれるお客さんには値引きや おまけをしやすいのが実情です。以前マコガレイをまとめ買いしてくれたお客さんに半値近くでお譲りしたこともありました。スーパーではなかなかできないこうした交渉も、対面の魚屋ならではの楽しみの一つです。恥ずかしがらずに「少しまけてもらえませんか」と声をかけてみてください。
【500記事達成にあたって】
このブログ「startfrom-zero.com」はおかげさまでこの記事で500記事を達成しました。毎朝4時前に起きて市場に向かい、仕入れと加工と接客をこなしながら、隙間時間にコツコツと書き続けてきた500記事です。魚屋としての経験と知識を少しでも多くの方に届けたいという思いで書き続けてきました。これからも魚の美味しさと魚屋ならではのリアルな情報を発信し続けていきますので、どうぞよろしくお願いします。YouTubeチャンネル「おととチャンネル」でも魚の捌き方を動画で解説していますので、ブログと合わせてご覧いただければ嬉しいです。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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