コトヒキは鮮度の落ちが早い魚です。せっかく手に入れた新鮮なコトヒキも、保存の仕方を間違えると風味が落ちてしまいます。今回は魚屋目線で、コトヒキの下処理から保存方法まで詳しく解説します。正しい扱い方を知っておくことで、美味しさを最大限に引き出すことができます。
【コトヒキは鮮度管理が大切な魚】
コトヒキは白身魚の中でも比較的傷みが早い部類に入ります。市場でも入荷した当日に売り切ることを前提に扱う魚で、翌日まで持ち越すことはほとんどありません。魚屋として長年仕事をしていると、魚ごとの鮮度の落ち方の違いが肌感覚でわかってきます。コトヒキはその中でも「早めに食べてほしい魚」のひとつです。
お客さんから「食べたい魚があるんだけど」と事前に話しておいてもらえると、市場で見つけたときに仕入れることができます。コトヒキのように流通量が少ない魚は特にそうで、欲しい魚を伝えておくことで出会いのチャンスが広がります。値段が高すぎるときはお客さんのことを考えて仕入れない判断もしますが、適正な値段で入ってきたときはすぐに確保するようにしています。
【下処理の基本手順】
コトヒキを購入したら、まず下処理を済ませてから保存することが大切です。丸のまま保存するよりも、下処理をしてから保存した方が鮮度が長持ちし、臭みも出にくくなります。
最初に背びれのトゲをハサミで切り落とします。コトヒキの背びれは鋭いので、作業中にケガをしないためにも最初に処理しておきましょう。次にウロコを取り、頭を落として内臓を取り出します。腹の内側に黒い膜がついている場合はペーパータオルでこすり取ってください。この黒い膜は臭みの原因になるので、丁寧に取り除くことが大切です。
内臓を取り出したら流水でしっかり洗います。血合いが残らないよう、中骨の周辺まで丁寧に洗い流してください。洗い終わったらペーパータオルで水気をしっかり拭き取ります。この水気を取る作業が鮮度を保つうえで非常に重要です。魚の表面に水分が残っていると雑菌が繁殖しやすくなり、傷みが早まる原因になります。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたコトヒキを冷蔵保存する場合は、ペーパータオルで包んでからラップで密閉し、チルド室または冷蔵庫の一番冷たい場所で保存してください。ペーパータオルが余分な水分を吸い取ってくれるので、鮮度を保つ効果があります。ペーパータオルが濡れてきたら新しいものに交換してください。
冷蔵保存の場合は、できれば当日から翌日中に食べ切るのが理想です。コトヒキは鮮度の落ちが早いため、2日以上置くと風味が大きく落ちてしまいます。刺身で食べるなら当日中が絶対条件です。加熱調理に使う場合でも、翌日中には使い切るようにしましょう。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存が有効です。三枚おろしにした状態で保存すると使いやすくなります。一切れずつラップでぴったり包み、さらにジッパー付きの冷凍保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫に入れてください。空気に触れると酸化して風味が落ちるので、できるだけ空気を抜くことが大切です。
冷凍保存の目安は2〜3週間です。長く保存するほど風味は落ちていきますので、早めに使い切ることをおすすめします。
【解凍の方法】
冷凍したコトヒキを解凍するときは、冷蔵庫に移してゆっくり時間をかけて解凍するのがベストです。急いでいるときは塩水解凍も有効です。3％程度の塩水（水1リットルに対して塩30グラム）を作り、そこに冷凍のままの魚を入れてゆっくり解凍します。塩水解凍は旨味が逃げにくく、解凍後の食感も良く仕上がるのでおすすめです。
電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまうことがあるので、刺身用には向きません。加熱調理に使う場合でも、できれば冷蔵庫解凍か塩水解凍を選んでいただくと仕上がりが良くなります。
【臭みが出てしまったときの対処法】
保存中に少し臭みが出てしまった場合は、料理の前に臭み取りの処理をするとある程度改善できます。塩を振って10分ほど置くと、臭みの成分が水分とともに出てきます。出てきた水分をペーパータオルで拭き取ってから調理してください。また、酒や生姜を使った下味をつけることでも臭みを抑えることができます。
ただし、強い臭みが出ている場合は鮮度が相当落ちているサインです。無理に食べようとせず、安全のために処分することも大切な判断です。
【まとめ】
コトヒキは鮮度の落ちが早い魚なので、手に入れたらすぐに下処理を済ませることが美味しく食べるための基本です。黒い膜を丁寧に取り除くこと、水気をしっかり拭き取ること、ペーパータオルで包んでチルド室で保存することが冷蔵保存のポイントです。冷凍する場合は空気をしっかり抜いてラップで密閉し、2〜3週間を目安に使い切りましょう。解凍は冷蔵庫解凍か塩水解凍がおすすめです。正しい保存と下処理を覚えておけば、コトヒキの美味しさを最大限に楽しむことができます。
魚の保存や下処理についてもっと詳しく知りたい方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」もぜひご覧ください。様々な魚の扱い方を動画でわかりやすく解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるコトヒキの保存方法と下処理のコツ
保存・下処理