オヒョウは市場でもなかなか見かけることのない希少な魚です。せっかく手に入れたオヒョウだからこそ、正しい保存方法と下処理のコツを知っておくことで最後まで美味しく食べきることができます。魚屋として長年仕事をしていると、お客さんから「買ってきた魚をどう保存すればいいか」という質問を本当によく受けます。魚は鮮度が命ですから、買ってきてからの扱い方次第で味が大きく変わります。今回はオヒョウの保存方法と下処理のコツを魚屋目線で詳しく解説します。
【オヒョウの下処理のコツ】
オヒョウを美味しく食べるための下処理のポイントを順番に解説します。
まず購入後はできるだけ早く下処理をすることが大切です。切り身や柵の状態で購入した場合でも、表面の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ることが最初の一歩です。魚の表面についた水分はそのままにしておくと臭みの原因になります。買ってきたトレーのまま冷蔵庫に入れるのは避けてください。
次に臭みを取る処理です。オヒョウはクセが少ない白身魚ですが、鮮度が落ち始めると生臭さが出てくることがあります。臭みが気になる場合は切り身や柵に軽く塩を振って10分ほど置いてください。すると表面に水分が浮き出てきますので、それをキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。この塩を振って水気を拭き取る作業だけで臭みがかなり軽減されます。
血合いの処理も大切です。オヒョウの柵や切り身には血合いと呼ばれる赤黒い部分がついていることがあります。血合いは旨味も含んでいますが、臭みの原因にもなるため、気になる場合は包丁で薄く削ぎ取っておくと良いです。
【オヒョウの冷蔵保存の方法】
オヒョウを冷蔵保存する場合のポイントをご説明します。下処理を終えたオヒョウの切り身や柵はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、新しいキッチンペーパーで包みます。その上からラップでしっかり包むか密閉できる保存袋に入れてください。冷蔵庫のチルド室や冷蔵室の一番冷たい場所で保存するのがベストです。この方法で2日以内に食べきるのが理想です。
魚屋では毎朝市場から仕入れた魚をその日のうちに加工して店頭に並べています。魚は時間が経つほど鮮度が落ちていくため、買ってきた日か翌日には食べることを心がけてください。お客さんによく伝えているのですが、魚は買ってきた袋のまま冷蔵庫に入れてしまう方が多いです。ひと手間かけて下処理をするだけで翌日の美味しさが全然変わってきますので、ぜひ実践してみてください。
【オヒョウの冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。オヒョウは冷凍しても食感や旨味が比較的損なわれにくい魚です。冷凍する場合も下処理をしっかり行ってから冷凍することが大切です。表面の水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取り、1切れずつラップでしっかり包んでください。空気が入らないようにしっかり密着させて包むことが冷凍焼けを防ぐポイントです。ラップで包んだものをさらに冷凍用の保存袋に入れて空気をしっかり抜いて冷凍庫へ入れてください。この方法で2〜3週間は美味しく食べることができます。
【オヒョウの解凍方法】
冷凍したオヒョウを解凍するときは冷蔵庫での自然解凍が一番おすすめです。前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくだけで翌朝には程よく解凍されています。急いでいる場合は塩水解凍も有効です。3パーセント程度の塩水（水1リットルに対して塩30グラム）に冷凍のままのオヒョウを入れて20〜30分置くと解凍できます。塩水解凍は魚の旨味が逃げにくく、ドリップも出にくいためおすすめの方法です。電子レンジでの解凍は身がパサつく原因になるため避けてください。
【オヒョウの保存と下処理のまとめ】
オヒョウを美味しく食べるためには購入後すぐに下処理をすることが何より大切です。表面の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、臭みが気になる場合は塩を振って水気を再度拭き取ります。冷蔵保存の場合はキッチンペーパーとラップで包んでチルド室で保存し2日以内に食べきることが理想です。冷凍保存の場合は1切れずつしっかりラップで包んで冷凍用保存袋に入れ空気を抜いて保存することで2〜3週間美味しく食べることができます。解凍は冷蔵庫での自然解凍か塩水解凍がおすすめです。せっかく手に入れた希少なオヒョウだからこそ、最後まで美味しく食べきってください。
魚の保存方法や下処理のコツはおととチャンネルでも動画で解説しています。ぜひチャンネル登録してご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるオヒョウの保存方法と下処理のコツ
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