魚屋が教えるカイワリの刺身の作り方

【カイワリの刺身はなぜ美味しいのか】
カイワリはアジ科の魚ですが、同じアジ科の中でも特に刺身向きの魚です。身は白く透明感があり、脂のりが良いのにしつこくない。上品な甘みと旨味が口の中でじわっと広がる、一度食べたら忘れられない味です。
市場でカイワリを仕入れるたびに思うのですが、この魚はもっと評価されてもいいはずです。知名度が低いせいで値段が抑えられていることが多く、正直なところ「お得な魚」の代表格です。私がお客さんに勧めると「え、こんなに美味しいの？」と驚かれることがよくあります。魚屋冥利に尽きる瞬間です。鮮度の良いカイワリが手に入ったときは、ぜひ刺身で食べてみてください。
【刺身に使うカイワリの選び方】
刺身にするなら、鮮度の見極めが最も大切です。カイワリを選ぶときは目が澄んでいるもの、エラが鮮やかな赤色をしているもの、身に弾力があるものを選びましょう。触ってみてしっかりと硬さがあるものが新鮮な証拠です。
体の表面は銀色に輝いていて、色がくすんでいないものが良いです。魚屋やスーパーで購入する際は、遠慮なくスタッフに「刺身で食べたいのですが、今日入ったものはありますか？」と聞いてみてください。魚屋はプロですから、刺身に向いているかどうかをきちんと教えてくれます。気軽に声をかけてもらえると私たちも嬉しいです。
【刺身を作る前の下処理】
カイワリを三枚おろしにして腹骨と血合い骨を取り除いたら、刺身の準備に入ります。まず身の表面をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。水分が残っていると刺身の味が水っぽくなってしまうので、この工程は手を抜かないでください。
皮を引く場合は、尾側の端に包丁を入れて皮と身の間に刃を滑らせます。カイワリの皮は薄いので丁寧に作業しましょう。皮目に脂がのっているので、皮付きのまま炙る「炙り刺身」にする方法もあります。炙ることで皮目の脂が溶け出し、香ばしさと甘みが加わって絶品になります。どちらの食べ方も試してみる価値があります。
【カイワリの刺身の切り方】
カイワリの刺身は「平造り」が基本です。柳刃包丁を使い、手前に引くように一気に切ります。押して切ると断面が崩れて見た目が悪くなるので、必ず引いて切ることを意識してください。
厚みは5〜7ミリ程度が食べやすくておすすめです。薄すぎると身の旨味を感じにくくなり、厚すぎると食感が重くなります。カイワリは身がしっかりしているので、少し厚めに切っても美味しく食べられます。切った刺身は包丁の腹を使って盛り付けると、崩れずにきれいに仕上がります。
【盛り付けのコツ】
刺身の盛り付けは、手前から奥に向かって少しずつ重ねながら並べていくのが基本です。一切れずつ斜めに立てかけるように並べると、見た目に立体感が出て美しく仕上がります。
添えるものは大葉・大根のつま・わさびが定番です。大葉はカイワリの白い身を引き立てる色合いになりますし、薬味としての役割も果たします。盛り付けに自信がない方は、シンプルに並べるだけで十分です。新鮮なカイワリの刺身は、それだけで十分に美しい一皿になります。
【醤油とわさび以外の食べ方】
カイワリの刺身はシンプルに醤油とわさびで食べるのが一番ですが、他の食べ方も試してみると新しい美味しさを発見できます。
ポン酢と紅葉おろしで食べると、さっぱりとした味わいになります。塩とレモンで食べるカルパッチョ風も、カイワリの上品な脂によく合います。また、薄切りにしたカイワリをごま油と塩で和えるだけで、箸が止まらない一品になります。いずれの食べ方でも、カイワリ本来の甘みと旨味が引き立ちます。
【余った刺身の保存方法】
刺身が余った場合は、空気に触れないようにラップでぴったりと包んで冷蔵庫で保存します。翌日までには食べきるようにしましょう。翌日以降は鮮度が落ちてくるので、漬け（醤油漬け）にする方法がおすすめです。醤油・みりん・酒を合わせたタレに漬けておくと、漬け丼として美味しく食べることができます。刺身で食べきれなかった分も無駄なく使えます。
【まとめ】
カイワリの刺身は、上品な甘みと旨味が特徴の白身で、新鮮なものが手に入ったときはぜひ刺身で味わってほしい一品です。鮮度の良いものを選び、水気をしっかり拭き取ってから柳刃包丁で引くように切ることがきれいな刺身に仕上げるポイントです。皮付きのまま炙る食べ方や、塩とレモンのカルパッチョ風など、いろいろな食べ方を試してみてください。知名度は低くても味は一級品のカイワリ、魚屋として自信を持っておすすめできる魚です。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひチャンネルをのぞいてみてください😊
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