エビの下処理【背わたの取り方と臭みを消すコツ】現役魚屋が解説

エビ料理を作ろうとしたとき、「背わたってどうやって取るの？」「臭みが気になる…」と悩んだことはありませんか？実はエビの下処理は、ちょっとしたコツを知っているだけでグッと楽になります。現役魚屋の私が、背わたの取り方から臭みを消す方法まで、丁寧に解説します。
なぜ下処理が必要なの？
エビの背わたとは、背中側に見える黒い線のことです。これはエビの消化管（腸）で、砂や消化物が残っています。食べても体に害はありませんが、じゃりっとした食感が気になったり、臭みや苦みの原因になることがあります。
特にエビフライや天ぷらなど、エビそのものの味が前面に出る料理では、背わたを取るかどうかで仕上がりの印象がかなり変わります。手間は少しかかりますが、ひと手間加えることで料理のクオリティが格段に上がりますよ。
エビの種類別・背わたの取り方
殻つきエビの場合
もっとも丁寧な方法です。背中の殻と殻の隙間から竹串や爪楊枝をさし込み、背わたを引っかけてゆっくり引き出します。プツッと切れずにスルっと出てくれば成功です。切れてしまっても、残りを指で引き出せば問題ありません。
エビフライや蒸しエビなど、殻ごと調理したい場合はこの方法が最適です。
殻をむいてから取る場合
殻をむいた状態なら、背中に浅く切り込みを入れて背わたを取り除くのがいちばん簡単です。包丁の先を使って2〜3センチほど切り込みを入れると、背わたが見えてきます。指や爪楊枝でそっと引き出してください。
この切り込みを入れることで、加熱したときに身が丸まらずきれいに仕上がるという利点もあります。
冷凍エビの場合
冷凍エビは解凍してから同じように処理します。解凍は流水解凍か冷蔵庫でゆっくり解凍するのがおすすめです。電子レンジで解凍すると身がパサパサになりやすいので避けてください。
臭みを消す3つの方法
背わたを取っても、エビ特有の臭みが気になることがあります。そんなときは以下の方法を試してみてください。
塩と片栗粉で揉み洗い
もっとも効果的な方法です。殻をむいたエビに塩小さじ1と片栗粉大さじ1をまぶし、やさしく揉み込みます。片栗粉がエビの汚れや臭みを吸着してくれます。その後、流水でしっかり洗い流してください。洗い終わったエビはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。これをやるかやらないかで、料理の仕上がりが全然違います。
酒で揉む
お酒をエビにまぶして数分置き、洗い流す方法です。アルコールが臭みの成分を揮発させてくれます。塩・片栗粉と組み合わせてもOKです。
牛乳に漬ける
牛乳に10〜15分ほど漬けてから洗い流すと、臭みがやわらぎます。特に海老フライなど揚げ物の前処理におすすめです。牛乳のたんぱく質が臭みを吸収してくれます。
魚屋から見た「エビ選び」のポイント
せっかく下処理を丁寧にしても、エビ自体が鮮度の悪いものでは意味がありません。新鮮なエビを選ぶポイントをお伝えします。
生エビの場合は、殻に透明感があり、艶があるものを選んでください。頭が黒ずんでいるものや、殻が乾燥してパサついているものは鮮度が落ちている証拠です。ボイルエビは、身がふっくらとしていてピンク色が鮮やかなものが新鮮です。
冷凍エビは、霜（しも）が多く付いているものは避けましょう。パッケージの中で氷の結晶が大量についているのは、一度解凍されて再冷凍された可能性があります。
下処理済みエビの活用レシピ
下処理が終わったエビは、そのまま様々な料理に使えます。
エビチリやエビマヨは下処理をしっかりすることで、プリプリとした食感に仕上がります。天ぷらやエビフライは切り込みを入れておくことで、まっすぐきれいに揚がります。パスタやアヒージョは臭みをしっかり取っておくことで、ソースや油に雑味が出ません。
下処理さえしっかりやっておけば、あとは料理するだけです。一度にまとめて処理して冷凍しておくと、忙しい日の料理がぐっと楽になります。
まとめ
エビの下処理のポイントをまとめます。
背わたは竹串または切り込みで取り除く
塩と片栗粉で揉み洗いするのがいちばん効果的
水気はキッチンペーパーでしっかり拭き取る
新鮮なエビを選ぶことが大前提
下処理をひとつひとつ丁寧にやることで、いつものエビ料理がワンランク上の味になります。ぜひ試してみてください。
YouTubeでも詳しく解説しています
背わたの取り方や揉み洗いの力加減など、文章だけでは伝わりにくい部分は「おととチャンネル」の動画でしっかりお見せしています。実際の手の動きを見ながら確認できるので、初めての方でも安心です。ぜひ動画もチェックしてみてください。
おととチャンネル
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