刺身の切り方【基本の3種類を現役魚屋が解説】

「刺身を自分で切ってみたいけど、どう切ればいいの？」
実は刺身の切り方には基本の3種類があります。現役魚屋の私が、それぞれの切り方と使い分けを丁寧に解説します。
刺身を切る前に準備するもの
刺身包丁（なければ普通の包丁でもOK）
まな板
キッチンペーパー
刺身包丁は刃が長くて薄いのが特徴です。ただし最初は普通の包丁でも十分です。大切なのは包丁をよく研いで切れる状態にしておくことです。切れない包丁で切ると身がつぶれて見た目も味も悪くなります。
基本の切り方①　平造り（ひらづくり）
一番基本的な切り方です。
まぐろやブリなど赤身の魚や身が厚い魚に向いています。
切り方
包丁を立てて、手前に引くように切ります。一回で引き切るのがポイントです。途中で止めたり押したりすると断面が荒れてしまいます。厚さは1cm程度が食べやすいです。
基本の切り方②　そぎ造り（そぎづくり）
身が薄い魚や白身魚に向いている切り方です。
ヒラメや鯛など白身魚の刺身によく使われます。
切り方
包丁を寝かせて斜めに角度をつけながら手前に引くように切ります。斜めに切ることで断面が大きくなり見た目が美しくなります。厚さは5mm程度が目安です。
平造りより薄く切れるので、身が固めの白身魚でも柔らかく食べられるのが特徴です。
基本の切り方③　糸造り（いとづくり）
細く切る切り方で主に細い魚に使います。
キスやイカの刺身によく使われます。見た目が美しく盛り付けの飾りにも使えます。
切り方
まず薄く切ってから、それをさらに細く切ります。細ければ細いほど見た目が美しくなります。包丁の切れ味が特に重要な切り方です。
どの切り方を使えばいい？
魚の種類によって使い分けるのが基本です。
まぐろ・ぶり・かつお　→　平造り
鯛・ヒラメ・カレイ　→　そぎ造り
キス・イカ　→　糸造り
**迷ったときはそぎ造りがおすすめです。**そぎ造りは斜めに切ることで断面が広くなります。断面が広い分だけ食べたときに舌に当たる面積が大きくなるので、その分旨みをより感じることができます。同じ魚でもそぎ造りにするだけでワンランク上の美味しさになります。
刺身をおいしく切るコツ
包丁は押さずに引いて切る
刺身は包丁を手前に引くように切るのが基本です。押して切ると身がつぶれてしまいます。
一回で切り終える
途中で止めずに一回で切り終えることで断面が美しくなります。
切ったらすぐに盛り付ける
切った刺身は空気に触れると鮮度が落ちます。切ったらすぐに盛り付けて食べてください。
まとめ
刺身の基本の切り方3種類はこれです。
平造り　赤身・身が厚い魚
そぎ造り　白身魚・身が薄い魚
糸造り　細い魚・イカ
迷ったときはそぎ造りで切ってみてください。舌に当たる面が広くなる分だけ旨みをより感じられて格段においしくなります！
刺身の切り方はおととチャンネルのYouTubeでも動画で詳しく解説しています。ぜひチャンネル登録もよろしくお願いします！