オヒョウという魚をご存じでしょうか。カレイの仲間でありながら、体長2メートル、体重200キロを超えることもある世界最大級のカレイです。日本では北海道や東北の一部で流通することがありますが、一般のスーパーではほとんど見かけることがない珍しい魚です。魚屋を長年やっていると、市場でたまにオヒョウが入荷することがあります。初めて見たときはそのあまりの大きさに驚いたものです。通常流通しているのは小〜中型のものがほとんどで、大型のものは切り身の状態で販売されることが多いです。今回はそんなオヒョウの捌き方を魚屋目線でわかりやすく解説します。
【オヒョウとはどんな魚？】
オヒョウはカレイ目カレイ科に属する魚で、英語では「ハリバット（Halibut）」と呼ばれています。北太平洋や北大西洋の冷たい海に生息しており、日本では北海道周辺の海域で漁獲されます。カレイの仲間ですが、成長すると体長1〜2メートル、体重は大きいものでは200キロを超えることもあります。見た目はヒラメやカレイに似た平たい体型をしており、両目が体の右側に寄っているのが特徴です。身は白身で淡泊ながらも旨味があり、刺身・ムニエル・ソテー・鍋など幅広い料理に使えます。脂ののりも良く、特に冬場のオヒョウは絶品です。
【オヒョウの捌き方に必要な道具】
オヒョウを捌くために必要な道具をまとめます。出刃包丁は必須で、大型のものを捌く場合は大きめの出刃包丁があると作業しやすいです。柳刃包丁は刺身にする場合に使います。まな板は大きめのものを用意しておくと便利です。うろこ取りはオヒョウのうろこは細かいため専用のうろこ取りがあると便利ですが、包丁の背でも対応できます。キッチンペーパーは臭みを取ったり水気を拭き取ったりするのに使います。市場で見かけるオヒョウの多くはすでに大きく切り分けられた状態で入荷しますが、小型のものや冊の状態で手に入った場合は以下の手順で捌いてみてください。
【オヒョウの捌き方・手順】
まず最初にうろこを取ります。オヒョウのうろこは比較的細かく、包丁の背やうろこ取りを使って尾から頭に向かって丁寧に取り除いてください。両面しっかり取り除くことが大切です。
次にエラと内臓を取り除きます。頭部のエラ蓋を開いてエラを取り除き、腹部を切り開いて内臓を丁寧に取り出します。内臓を傷つけないよう注意しながら作業してください。この工程が臭みを防ぐ最も大切なポイントです。
続いて流水でよく洗います。エラと内臓を取り除いたら流水でしっかり洗い、血合いや汚れを取り除きます。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。
三枚おろしに進みます。オヒョウはカレイと同じ五枚おろしが基本ですが、三枚おろしでも問題ありません。背骨に沿って包丁を入れ、上身と下身に分けていきます。大型のオヒョウの場合は包丁を何度も引きながら少しずつ進めることが骨折しないコツです。骨に沿って丁寧に包丁を動かすことで歩留まりよく身を取ることができます。
最後に皮を引きます。三枚におろした身の皮を引きます。尾の部分から包丁を入れ、皮と身の間に包丁を滑らせながら引いていきます。オヒョウの皮はしっかりしているため、包丁をほぼ水平に保ちながら引くとうまくいきます。
【オヒョウを美味しく食べるためのポイント】
オヒョウの身は淡泊な白身ですが、鮮度が命です。捌いたらできるだけ早く食べることが一番美味しく食べるコツです。刺身にする場合は昆布締めにすると旨味が増してさらに美味しくなります。ムニエルやソテーにする場合は塩こしょうで下味をつけてバターで焼くだけで絶品の一皿になります。鍋料理にも向いており、淡泊な身が出汁をよく吸って美味しく仕上がります。
市場でオヒョウが入荷するのは珍しいことですが、見かけたときは迷わず手に取ってほしい魚のひとつです。岸田の店でも入荷した際はお客さんに「これ何の魚？」とよく聞かれます。カレイの仲間と説明すると「こんなに大きいカレイがいるの！？」と驚かれることがほとんどです。それだけ一般にはあまり知られていない魚ですが、食べてみると白身のクセのなさと上品な旨味に感動してもらえる魚です。
【オヒョウのまとめ】
オヒョウは世界最大級のカレイで、体重200キロを超えることもある迫力満点の魚です。捌き方はカレイと基本的に同じで、うろこ取り・内臓処理・三枚おろし・皮引きの順に進めれば問題ありません。最も大切なのは内臓を丁寧に処理して臭みを残さないことと、捌いた後はできるだけ早く食べることです。淡泊な白身は刺身・ムニエル・鍋と幅広い料理に使えるので、見かけた際はぜひ挑戦してみてください。市場でも滅多に見かけない希少な魚だからこそ、出会えたときの喜びはひとしおです。
魚の捌き方はおととチャンネルでも動画で解説しています。文章だけではわかりにくい包丁の動かし方や力加減なども動画で確認できますので、ぜひチャンネル登録してご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
オヒョウの捌き方｜魚屋が教える大型カレイの三枚おろし
捌き方