ウメイロという魚をご存じでしょうか。鮮やかな黄色いラインが尾びれに向かって走る美しい魚で、南の海を代表する白身魚のひとつです。沖縄や九州では馴染みの深い魚ですが、近年は市場への流通量も増え、本州でも見かける機会が増えてきました。魚屋として市場に立っていると、ウメイロが並ぶと思わず手が伸びてしまいます。見た目の美しさもさることながら、白身のきめ細かさと上品な甘みが抜群で、捌いていて気持ちのいい魚のひとつです。今回はそんなウメイロの捌き方を丁寧に解説します。
【ウメイロとはどんな魚？】
ウメイロはフエダイ科に属する海水魚で、体長は30〜40センチほどになります。背中側は青みがかった緑色で、腹側は白く、尾びれに向かって鮮やかな黄色のラインが入るのが特徴です。この見た目の美しさから、釣り人にも人気があります。主に沖縄・奄美・九州南部などの暖かい海域に生息していますが、市場では通年見かけることができます。身は白身で脂の乗りが良く、刺身・煮付け・塩焼きなどどんな料理にも合う万能な魚です。
【捌く前の準備】
ウメイロを捌く前に道具を揃えておきましょう。必要なものは出刃包丁、刺身包丁（柳刃）、まな板、ウロコ取り、キッチンペーパーです。魚屋では当たり前のように使っていますが、家庭でもこれだけあれば十分に捌けます。
捌く前にまず魚全体を水で洗い流します。表面のぬめりや汚れを落とすことで、その後の作業がしやすくなります。洗い終わったらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取っておきましょう。水気が残っていると包丁が滑りやすくなるため、この一手間が大切です。
【ウロコの取り方】
ウメイロのウロコは比較的しっかりしているので、ウロコ取りを使って丁寧に取り除きます。尾びれの付け根から頭に向かって逆さに動かすように取るのが基本です。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中や大きなボウルの中で作業すると後片付けが楽になります。
背びれや腹びれの際はウロコが残りやすい場所です。包丁の刃先を使って丁寧にかき取るようにするとキレイに仕上がります。ウロコが残ったまま捌いてしまうと、刺身や皮付きの料理に混入してしまうので、ここはしっかり時間をかけて作業しましょう。
【頭の落とし方】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸びれの付け根の少し後ろに包丁を入れ、斜めに切り落とすのが基本です。一度で切ろうとせず、まず背側から包丁を入れて背骨に当たったら、魚を裏返して腹側からも包丁を入れて切り落とします。
頭を落とす前に、内臓を傷つけないよう肛門から腹に向かって浅く切り込みを入れておくと作業がスムーズです。内臓を取り出したら腹の中をよく水洗いして、血合いを歯ブラシや指でしっかり取り除いておきましょう。血合いが残っていると臭みの原因になります。
【三枚おろしの手順】
頭を落として内臓を取り除いたら、いよいよ三枚おろしに入ります。まず魚を横に寝かせ、背側から包丁を入れていきます。背骨に沿って包丁を滑らせるように動かすのがコツで、「骨に包丁を当てながら進む」感覚を大切にしてください。
背側を半分ほど切り進めたら、今度は腹側から包丁を入れます。腹骨の上を包丁が走るようなイメージで薄く切り進めると、身の無駄が少なくなります。最後に尾びれの付け根付近で骨と身を切り離せば片側が外れます。同じ作業を反対側でも繰り返し、三枚おろしの完成です。
市場では毎日何十尾もの魚を捌く中で、この「骨に包丁を当てながら進む」感覚が自然と身につきます。最初はうまくいかなくても、回数を重ねるうちに必ず上達しますので焦らず丁寧に進めてください。
【腹骨と血合い骨の取り方】
三枚おろしにした身には腹骨と血合い骨が残っています。腹骨は包丁を骨の下に滑り込ませるようにして、薄くそぎ取ります。血合い骨は中骨と並行に走っている小骨で、骨抜きを使って丁寧に抜いていきましょう。指で身を軽く押さえながら骨の方向に沿って引き抜くとキレイに取れます。
ウメイロの血合い骨はそれほど多くありませんが、刺身にする場合は特に丁寧に取り除いておくと食べやすくなります。
【皮の引き方】
刺身や炙りにする場合は皮を引きます。尾びれ側の端から皮と身の間に包丁を入れ、皮を手でしっかり持ちながら包丁を前後に小刻みに動かして進めます。このとき包丁をまな板に押しつけるようにして水平に保つのがコツです。ウメイロの皮は比較的引きやすいので、初心者の方でも挑戦しやすい魚です。
【捌いた後の保存方法】
捌いたウメイロはキッチンペーパーで水気をしっかり包んでからラップをして冷蔵保存します。当日か翌日中に食べるのがベストです。冷凍する場合はラップで密着させて包み、さらにフリーザーバッグに入れて空気を抜いた状態で保存してください。冷凍での保存期間は2〜3週間を目安にしましょう。
【まとめ】
ウメイロは見た目の美しさだけでなく、身の上品な甘みと扱いやすさから、魚屋としても自信を持っておすすめできる魚です。ウロコをしっかり取り除き、骨に包丁を当てながら丁寧に進めることが三枚おろしを上手に仕上げるポイントになります。腹骨と血合い骨を丁寧に処理すれば、刺身・煮付け・塩焼きなどさまざまな料理に活かせます。初めて捌く方も、手順を一つひとつ確認しながら進めれば必ず上手くいきます。ぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方を動画で確認したい方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」もぜひご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ウメイロの捌き方
捌き方