ヒゲダイの捌き方｜魚屋が教えるさばき方のコツと下処理のポイント

【ヒゲダイってどんな魚？】
ヒゲダイという名前を聞いたことがない方も多いかもしれません。その名の通り、下あごに1本のヒゲ（触鬚）を持つのが最大の特徴で、見た目のインパクトから一度見たら忘れられない魚です。タイの仲間に分類されますが、見た目はかなり個性的。市場ではたまに見かける魚で、私も仕入れるたびに「これ何の魚？」とお客さんに聞かれます。正直、知名度はそれほど高くないのですが、食べると驚くほど美味しい白身魚です。
体長は40〜50センチほどになるものが多く、体は楕円形で側扁しています。磯周りや岩礁帯に生息していて、主に西日本の沿岸部で水揚げされます。市場での流通量は多くないため、見かけたときが買い時です。
【ヒゲダイの捌き方に入る前の下処理】
捌き始める前に、まずしっかりと下処理を行います。ここを丁寧にやるかどうかで、仕上がりの味が変わります。魚屋として長年やってきた経験から言うと、下処理を雑にする人ほど「なんか臭い」という結果になりがちです。
まず、ウロコを取ります。ヒゲダイのウロコは比較的しっかりしているので、ウロコ取りか包丁の背を使ってしっかり落としてください。尾の方から頭に向かって逆なでするようにすると取りやすいです。ウロコが残っていると皮を引くときに邪魔になるので、念入りに行いましょう。
次にエラを取ります。エラのつけ根を両側から切り離し、引き抜きます。エラは臭みの原因になるので必ず除去してください。
続いて内臓を取り出します。肛門から頭に向かって包丁を入れ、腹を開きます。内臓をまとめて引き出したら、腹の中の血合いをしっかり洗い流します。この血合いが残っていると臭みや苦みの原因になるため、流水で丁寧に洗い流してください。洗い終わったらキッチンペーパーでしっかり水気を拭き取ります。水気を残したまま捌くと、身が水っぽくなってしまいます。
【ヒゲダイの三枚おろしのやり方】
下処理が終わったら、いよいよ三枚おろしに入ります。
まず頭を落とします。胸ビレの付け根に沿って包丁を入れ、頭を落とします。このとき一気に切り落とそうとせず、表側から切り込みを入れて、裏返して同じように切り込みを入れ、最後に中骨を切断するようにすると綺麗に落とせます。
次に背側から包丁を入れます。背ビレに沿って尾から頭に向かって切り込みを入れ、中骨の上を滑らせるように包丁を進めます。このとき包丁を中骨に当てながら進めると、身を無駄なく取れます。続いて腹側も同様に切り込みを入れ、中骨から身を切り離します。
反対側も同じ要領でおろします。これで三枚おろしの完成です。
腹骨は包丁を寝かせるようにしてすき取ります。血合い骨（小骨）は骨抜きで丁寧に抜いていきます。中骨に沿って指で触れると小骨の位置がよくわかるので、確認しながら抜いていきましょう。
【魚屋ならではのポイント】
市場で仕入れをしているとき、ヒゲダイが入ってくることがあります。毎朝4時前に起きて市場に行き、問屋さんと交渉しながら仕入れる中で、こういった珍しい魚に出会うのは楽しみのひとつでもあります。問屋さんとの長年の信頼関係があると、「今日こんな面白い魚が入ったよ」と優先して声をかけてもらえることがあります。ヒゲダイもそういった形で仕入れることが多い魚のひとつです。
お客さんに「このヒゲみたいなのは何？」と聞かれたとき、「これがヒゲダイっていう魚で、食べると美味しいんですよ」と答えると、興味を持って買ってくれることがよくあります。見た目の面白さが逆に購買意欲につながるのは、こういった個性的な魚ならではです。
店頭でお客さんから「捌いてもらえますか？」と聞かれたら、もちろん喜んでお受けします。1尾でも10尾でも、魚屋はプロです。遠慮せずに声をかけてください。
【ヒゲダイの捌き方のまとめ】
ヒゲダイは見た目のインパクトとは裏腹に、捌き方は一般的な白身魚と大きく変わりません。ウロコと内臓をしっかり処理して、血合いを丁寧に洗い流すことが美味しく仕上げるための基本です。三枚おろしは中骨に包丁を沿わせながら丁寧に進めることで、身を無駄なく取ることができます。腹骨のすき取りと血合い骨の除去まで丁寧に行えば、刺身や煮付けなど様々な料理に使える状態になります。知名度はまだ低い魚ですが、食べてみると白身の旨味がしっかりあって非常に美味しい魚です。見かけた際はぜひ手に取ってみてください。
魚の捌き方をもっと詳しく見たい方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」もぜひご覧ください。さまざまな魚の捌き方を動画で解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A