ソウダガツオの捌き方｜魚屋が丁寧に解説

【ソウダガツオってどんな魚？】
ソウダガツオという魚をご存じでしょうか。カツオとよく似た見た目をしていますが、カツオとは別の種類の魚です。ソウダガツオにはマルソウダとヒラソウダの2種類があり、どちらも日本各地の市場に流通しています。体型はカツオよりもひと回り小さく、全長30センチから40センチほどのものが多く流通しています。
ソウダガツオは出汁用の節として非常に有名な魚です。宗田節（そうだぶし）の原料として使われており、カツオ節よりも濃厚で力強い旨味が出ることから、土佐料理や各地の郷土料理に欠かせない存在です。刺身や塩焼きでも食べることができますが、鮮度が落ちやすく身に独特の風味があるため、刺身で食べるには新鮮なものを選ぶ必要があります。
マルソウダとヒラソウダは見た目がよく似ていますが、断面の形で見分けることができます。マルソウダは断面が丸みを帯びており、ヒラソウダはやや平たい形をしています。味はどちらも似ていますが、ヒラソウダの方がやや上品な味わいとされています。
【捌く前に準備するもの】
ソウダガツオを捌くために必要な道具を揃えましょう。出刃包丁、刺身包丁（柳刃包丁）、まな板、キッチンペーパー、骨抜き、バットがあれば十分です。ソウダガツオはカツオよりも小型なので、小出刃と呼ばれる小型の出刃包丁でも十分に捌けます。
ソウダガツオは鮮度が落ちやすい魚ですので、購入後はできるだけ早く捌くことをおすすめします。特に夏場は気温が高く傷みが早いため、帰宅したらすぐに作業に入るようにしてください。作業前に手をしっかり洗い、まな板と包丁を清潔な状態にしておくことも大切です。
【ウロコの取り方】
ソウダガツオのウロコは全体的に細かく、カツオと同様に比較的取りやすい部類に入ります。ウロコ取りや包丁の背を使って、尾から頭に向かってこそぎ取ります。シンクの中や新聞紙の上で作業するとウロコが飛び散らずに後片付けが楽になります。
胸ビレの周辺や背ビレの付け根など、ウロコが残りやすい部分も丁寧に確認しながら取り除いてください。全体のウロコが取れたら流水でしっかり洗い流します。この段階で表面のぬめりも合わせて落としておくと、その後の作業がやりやすくなります。洗い終えたらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。
【頭の落とし方と内臓の取り出し方】
ウロコを取り終えたら頭を落とします。胸ビレと腹ビレの付け根に沿って包丁を斜めに入れ、背骨のところで一気に切り落とします。ソウダガツオはカツオほど大型ではないため、比較的力をかけずに頭を落とすことができます。
頭を落としたら腹を割いて内臓を取り出します。内臓は傷みの原因になりますので、丁寧に取り除いてください。内臓を取り出したら背骨に沿った血合いが見えます。この血合いが臭みの大きな原因になりますので、指や歯ブラシを使ってしっかりこすり落とします。血合いが取れたら流水で丁寧に洗い流し、キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【三枚おろしの手順】
内臓と血合いをきれいにしたらいよいよ三枚おろしに入ります。まな板に魚を横にして置き、背中側から包丁を入れていきます。
背中側に包丁を当て、中骨に沿わせながら尾から頭側に向かって切り進めます。包丁は中骨に触れながら滑らせるイメージで動かすと、身を無駄なく取ることができます。背中側が切れたら腹側も同様に包丁を入れ、上身を中骨から剥がします。上身が取れたら魚を裏返し、同じ手順で下身も外します。
ソウダガツオは身が締まっているため、包丁をしっかり中骨に当てながら切り進めることが大切です。中骨から包丁が離れると身が多く残ってしまうので、骨の感触を感じながら丁寧に作業してください。
【腹骨と小骨の処理】
三枚おろしにした身には腹骨と小骨が残っています。腹骨は包丁を使って薄くすき取ります。腹骨の下に包丁を入れ、骨に沿わせるようにして削ぎ落とします。なるべく薄く取ることで身の無駄が少なくなります。
小骨は骨抜きを使って一本ずつ丁寧に抜きます。身の中央付近に沿って並んでいますので、指で触れながら確認してください。骨の向きに合わせて斜め前方向に引き抜くと身が崩れにくくなります。小骨をしっかり取り除いておくことで食べやすさが大きく変わります。
【皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引く必要があります。三枚おろしの身の尾側から包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせながら皮だけを引いていきます。包丁を前後に動かすのではなく、皮を手でしっかり持ちながら引っ張る方向に動かすと上手く皮が引けます。
ソウダガツオの皮は比較的薄いので力の入れ加減に注意してください。皮を引き終えたらキッチンペーパーで身の表面の水気を軽く拭き取ります。これで刺身や他の料理に使える状態になります。
【捌いた後の活用方法】
ソウダガツオは捌いた後にさまざまな料理に活用できます。新鮮なものは刺身や漬け丼にするのがおすすめです。独特の風味を活かして竜田揚げやフライにしても美味しく仕上がります。また節を作る場合は三枚おろしにした身を煮てから乾燥させる工程に進みます。家庭で本格的な宗田節を作るのは難しいですが、出汁として使うためにじっくり煮出す方法で旨味を引き出すことができます。
捌いた後すぐに使わない場合はキッチンペーパーで包んでからラップをかけ、冷蔵庫のチルド室で保存します。ソウダガツオは特に鮮度が落ちやすいため、できれば当日中に食べることをおすすめします。
【まとめ】
ソウダガツオはカツオに似た小型の魚で、宗田節の原料としても有名な魚です。捌き方の手順はカツオと共通する部分が多く、ウロコを取り、頭を落とし、内臓と血合いをきれいにしてから三枚おろしにする基本の流れで進めます。血合いをしっかり取り除くことが臭みを抑えるポイントです。鮮度が落ちやすい魚なので購入後はできるだけ早く捌いて適切に保存することが大切です。市場やスーパーで見かけたときはぜひ挑戦してみてください。
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