魚屋が教えるスマガツオの刺身の作り方

【スマガツオの刺身はなぜ特別なのか】
スマガツオの刺身を食べたことがありますか。カツオの仲間の中でも特に美味しいと評価されるスマガツオですが、その真価が最もよくわかるのが刺身です。口に入れた瞬間に広がる濃厚な旨味と、程よい脂のコクは他のカツオ類とは一線を画します。カツオのような血の風味が少なく、上品でありながらしっかりとした旨味があるため、刺身が苦手な方でも美味しく食べられるという声をよく聞きます。
漁獲量が少なく幻の魚とも呼ばれるスマガツオですが、せっかく手に入れたならまず刺身で食べることを強くおすすめします。シンプルにわさび醤油で食べるだけで十分に美味しいですが、薬味や切り方を工夫するとさらに美味しさが引き出せます。今回は魚屋として長年スマガツオを扱ってきた経験をもとに、美味しい刺身の作り方を丁寧に解説します。
【刺身に使う道具を揃えよう】
スマガツオの刺身を美しく仕上げるためには道具選びが大切です。最も重要なのが刺身包丁、いわゆる柳刃包丁です。刃が長く薄いため一方向に引くように切ることができ、身を押しつぶさずにきれいな切り口に仕上げることができます。普通の三徳包丁でも刺身は切れますが切り口が荒くなりやすいため、できれば柳刃包丁を使うことをおすすめします。
まな板は清潔なものを用意し、作業前にしっかり洗っておきます。キッチンペーパーは水気を拭き取るのに使います。盛り付けには白い皿や木の板などを用意すると、スマガツオの美しい身の色が映えて食卓が豪華に見えます。
【刺身の切り方】
三枚おろしにして皮を引いたスマガツオの身をいよいよ刺身に切っていきます。スマガツオには平造りが最もよく合います。
平造りとは柳刃包丁を身に対してほぼ垂直に当て、手前に引くように切る方法です。一度に引き切ることが重要で途中で包丁を止めたり押したりすると切り口が崩れてしまいます。厚さは一切れ約1センチが食べやすい目安です。スマガツオは身がしっかりしているため多少厚めに切っても食べやすく、むしろ厚めに切った方が旨味をしっかり感じることができます。
切った刺身は空気に触れると変色しやすいのですぐに盛り付けることが理想です。すぐに食べない場合はラップをかけて冷蔵庫に入れておきます。切りたての状態が最も美味しいため、食べる直前に切ることをおすすめします。
【炙り刺身の作り方】
スマガツオは炙り刺身にするのも非常におすすめです。皮を引かずに皮目をバーナーや魚焼きグリルで炙ることで、香ばしさと旨味が増して刺身とはまた違う美味しさが楽しめます。
炙り刺身を作る場合はまず皮付きのまま三枚おろしにした身を刺身サイズに切ります。切った状態でバーナーを使って皮目を中心に表面が少し焦げ色になるまで炙ります。炙りすぎると身に火が通りすぎてしまうので短時間で手早く行うのがコツです。炙った後はすぐに氷水に当てて冷やすと身が引き締まり食感がよくなります。冷えたらキッチンペーパーで水気を拭き取り盛り付けます。炙ることで皮目の脂が溶け出し香ばしい香りとともに旨味が増します。スマガツオの炙り刺身はポン酢と薬味との相性が特によいのでぜひ試してみてください。
【薬味と合わせ方】
スマガツオの刺身に合う薬味はいくつかあります。最もシンプルで美味しいのはわさびと醤油の組み合わせです。スマガツオ本来の旨味をしっかり感じることができます。生姜醤油もよく合い、さっぱりとした風味がスマガツオの濃厚な旨味を引き立てます。
ニンニク醤油との相性も抜群です。薄切りにしたニンニクを醤油に漬けたものや、すりおろしニンニクを少量醤油に混ぜたものをつけて食べると旨味がさらに増します。大葉やミョウガ、刻みネギなどの香味野菜を添えると風味が豊かになります。ポン酢に大葉と大根おろしを合わせて食べる方法もさっぱりとして食べやすく、炙り刺身との相性が特によいです。
【盛り付けのコツ】
スマガツオの刺身は盛り付けにも少しこだわると食卓が一気に豪華になります。白い皿に大葉を敷き、その上に切った刺身を少しずつずらしながら重ねて並べます。立体感が出るように並べると見栄えがよくなります。
ツマとして大根の千切りを添えると本格的な刺身盛りの雰囲気が出ます。わさびは皿の端に少量添えます。炙り刺身と通常の刺身を一皿に盛り合わせると色のコントラストが美しく見た目も楽しめます。レモンを一切れ添えるとさっぱりとした風味が加わりさらに美味しく食べられます。
【保存と食べ頃について】
スマガツオの刺身は作ったその日のうちに食べることが基本です。時間が経つと身が水っぽくなったり色が変わったりして風味が落ちてしまいます。翌日に持ち越す場合はキッチンペーパーで水気をしっかり拭いてからラップで包みチルド室に入れておきます。翌日食べる場合は醤油漬けにして漬け丼にすると傷みにくくなりまた違う美味しさも楽しめます。スマガツオの漬け丼は旨味が凝縮されて非常に美味しいのでぜひ試してみてください。
【まとめ】
スマガツオの刺身は濃厚な旨味と上品な脂が口の中に広がる絶品の一品です。平造りで約1センチ厚に切ることで旨味をしっかり感じることができます。炙り刺身にすると香ばしさが加わりまた違う美味しさが楽しめます。わさび醤油はもちろん生姜醤油やニンニク醤油など薬味との組み合わせも楽しんでみてください。幻の魚とも呼ばれるスマガツオを手に入れたときはまずシンプルな刺身でその本来の旨味を堪能してみてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
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