トリガイは寿司ネタの中でも特に高級とされる二枚貝で、青みがかった黒い表面と、口に入れた瞬間に広がるほのかな甘み、独特のもっちりした食感が魅力です。漢字では「鳥貝」と書き、その名の通り、開いた身の形が鳥のくちばしに似ていることや、味が鶏肉に似ているとも言われることが由来とされています。値が張るぶん、自分でさばいてみたいと思っても、繊細な貝だけに手こずる方も多いものです。ですが手順を押さえれば、家庭でもきれいにさばけます。この記事では、殻の開け方から身の掃除、刺身用に仕上げるところまで、魚屋の視点で丁寧に解説していきます。
トリガイの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【トリガイを捌く前に知っておきたいこと】
トリガイで食用にするのは、主に「足」と呼ばれる部分です。湯通しすると表面が黒く、内側が白い、あの寿司屋でおなじみの姿になります。生きているトリガイは殻が固く閉じていて、身も非常にデリケートです。鮮度が落ちやすい貝なので、手に入れたらできるだけ早くさばくのが鉄則です。さばく前に、貝が活きているか、殻にひび割れがないかを確認しておくと安心です。トリガイは身が薄くやわらかいため、丁寧に扱わないと身崩れしてしまうので、力加減を意識しながら作業に入りましょう。
【殻の開け方】
トリガイの殻は薄めですが、しっかり閉じています。殻のつなぎ目の隙間に、薄くて丈夫なヘラや貝むきを差し込み、殻の内壁に沿わせて貝柱を切り離します。二枚貝は上下二か所の貝柱で殻と身がつながっているので、両側の貝柱を外せば身がぽろりと取れます。トリガイの身は繊細なので、こじ開けるというより、刃先を殻の内側にぴたりと沿わせて、貝柱だけを狙って切るイメージを持つときれいに開けます。うちの魚屋でも、トリガイは身がやわらかいぶん、慣れないうちは身を傷つけやすいので、急がず慎重に開けるようお客さんに伝えています。
【身の取り出しと掃除のしかた】
殻から外した身は、足とヒモ、そして黒っぽいワタ（内臓）に分かれます。まず足の付け根に包丁を入れて切り開き、中に残ったワタや汚れを取り除きます。トリガイは身が薄いので、開いたら指の腹でやさしくなぞるようにして、内側の汚れやぬめりを流水で洗い流してください。ヒモの部分は砂を噛んでいることがあるので、塩を軽く振って揉み、水洗いするとぬめりと一緒に汚れが取れてきれいに仕上がります。トリガイは身が薄く繊細なため、強くこすると破れてしまうので、あくまでやさしく扱うのが掃除のコツです。
【刺身用にさばくときの手順とコツ】
トリガイを刺身や寿司ネタにするときは、足を縦に開いて平らにし、内側をきれいに掃除します。生のまま使うこともできますが、トリガイならではの色と香りを引き出すなら、熱湯にほんの数秒くぐらせ、すぐ氷水に取って色止めをします。湯にくぐらせる時間が長いと、せっかくのやわらかい身が固くなり、独特のもっちり感が損なわれてしまうので、表面の色が変わったらすぐ引き上げるのが肝心です。水気をしっかり拭き取ってから盛り付けると、青みがかった黒と白のコントラストが美しく映えます。うちの魚屋では、トリガイは値の張るネタなので、「失敗したくない」というお客さんに、湯通しは一瞬で十分だとお伝えしています。
【さばくときに気をつけたいポイント】
トリガイをさばくうえで何より大事なのは、繊細な身を傷つけないことと、鮮度を保つことです。身が薄くやわらかいので、力任せに扱うと崩れてしまいます。また、トリガイは特に鮮度が落ちやすい貝なので、手に入れたら早めにさばき、生食する場合は活きの良いものを選ぶことが安全とおいしさにつながります。殻を開ける道具は、先が尖りすぎていない丈夫なものを選ぶと、手を傷つけずに安全に作業できます。
【まとめ】
トリガイは、殻を開けて貝柱を切り離し、足とヒモを丁寧に掃除して、用途に合わせてさばくという流れを覚えれば、家庭でも扱える貝です。身が繊細なぶん、やさしく丁寧に扱うことが、美しく仕上げる一番のコツになります。自分でさばいたトリガイの、もっちりした食感とほのかな甘みは、買ってきた切り身では味わえない特別なおいしさです。高級貝だけに少し緊張するかもしれませんが、ぜひ新鮮なトリガイで挑戦してみてください。なお、アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
