カスベという名前を聞いたことがありますか？北海道や東北地方では馴染み深い魚ですが、本州以南ではあまり知られていない魚のひとつです。カスベとはエイの仲間の総称で、北海道では古くから煮付けや唐揚げにして食べられてきた郷土の味です。独特の平たい体と軟骨の食感が特徴的で、一度食べるとやみつきになる美味しさがあります。今回は魚屋歴20年以上の岸田が、カスベの捌き方を丁寧に解説していきます。
【カスベってどんな魚？】
カスベはエイ目に属する軟骨魚類で、北海道や東北地方の沿岸に生息しています。北海道では「カスベ」という名前で広く親しまれていますが、正式な種名としてはコモンカスベやトビエイなどいくつかの種類があります。体は平たいひし形をしており、長い尻尾が特徴的です。体長は種類によって異なりますが、一般的に流通しているものは50〜80cm程度のものが多いです。
カスベの最大の特徴は軟骨魚類であるという点です。サメと同じ仲間で、骨格が硬い骨ではなく軟骨で構成されています。この軟骨がコリコリとした独特の食感を生み出しており、煮付けにすると軟骨までやわらかくなって丸ごと食べられるのがカスベの大きな魅力です。身はクセが少なく白くて上品な味わいで、煮付け・唐揚げ・鍋など幅広い料理に活用できます。
【カスベの捌き方に必要な道具】
カスベを捌くために用意するものは出刃包丁・まな板・キッチンペーパーです。カスベは軟骨魚類なので硬い骨がなく、出刃包丁があれば比較的楽に捌くことができます。ただし体表にはトゲのような突起があるため、素手で触る際には注意が必要です。作業前に軍手を用意しておくと安心です。カスベは体が平たいため、大きめのまな板があると作業がしやすくなります。
【カスベの捌き方・手順】
まず体表の処理から始めます。カスベの表面にはザラザラとした細かいトゲが無数にあります。このトゲは調理に影響するものではありませんが、素手で触ると手が傷つくことがあります。まずは流水でカスベ全体をしっかり洗い、表面のぬめりを落としてください。ぬめりが残っていると包丁が滑りやすくなるため、塩を使ってこすり洗いすると効果的です。
次にヒレを切り落とします。カスベで主に食べる部分は左右に広がる胸ビレの部分です。まず尻尾を切り落とし、次に頭部と胴体の境目あたりで包丁を入れて頭を切り落とします。左右の胸ビレを体の中央部分から切り離すように包丁を入れていきます。カスベは軟骨なので包丁がスムーズに入りますが、体が平たくて滑りやすいため、しっかりと押さえながら作業してください。
胸ビレを切り離したら内臓を取り除きます。胴体部分を切り開いて内臓を取り出し、血合いを歯ブラシや指でしっかりこすり洗いしてください。カスベの内臓は比較的取り出しやすく、初心者でも扱いやすい魚です。血合いをしっかり取り除くことで臭みのない仕上がりになります。
切り離した胸ビレ（翼の部分）は適当な大きさにカットして調理に使います。煮付けや唐揚げにする場合は5〜8cm程度の大きさに切り分けてください。カスベは軟骨魚類なので骨を気にせず切れるのが扱いやすいところです。
【カスベの皮の処理について】
カスベの皮はザラザラとしており、そのまま調理しても食べられますが、気になる場合は皮を取り除くことができます。熱湯をかけてから皮を手でむく方法が一般的です。熱湯をかけることで皮がやわらかくなり、手やペーパーでこすると比較的簡単にむくことができます。ただし煮付けにする場合は皮ごと調理してもやわらかくなりますし、皮のコラーゲンが煮汁に溶け出してとろみが出るため、そのまま調理するのもおすすめです。
【カスベのアンモニア臭について】
カスベを含むエイの仲間は、鮮度が落ちるとアンモニア臭が出やすいという特徴があります。これはエイが体内に尿素を蓄積する性質を持っているためで、死後に尿素がアンモニアに変化することで独特の臭いが発生します。新鮮なカスベはほとんど臭いがありませんが、鮮度が落ちてくると臭いが強くなります。
アンモニア臭が気になる場合は下処理の際に酢水や塩水に30分ほど浸けておくと臭みを軽減できます。また調理の際に生姜や酒をしっかり使うことでも臭みを抑えることができます。新鮮なカスベを選んで早めに調理することが臭み対策の基本です。
【カスベを捌いた後の保存方法】
捌いたカスベはキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取り、ラップで密閉してから冷蔵庫に入れてください。冷蔵保存の場合は当日から翌日中に使い切るのが理想です。アンモニア臭が出やすい魚なので、冷蔵保存は長くても2日以内にしてください。すぐに使わない場合は冷凍保存がおすすめです。一切れずつラップで包んでからジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いた状態で冷凍してください。冷凍の場合は2〜3週間を目安に使い切りましょう。
【まとめ】
カスベは軟骨魚類であるため硬い骨がなく、出刃包丁があれば比較的扱いやすい魚です。体表のトゲと滑りやすさに注意しながら、胸ビレを切り離して適当な大きさにカットするのが基本の捌き方です。アンモニア臭が出やすい魚なので新鮮なものを選んで早めに調理することが大切で、臭みが気になる場合は酢水や塩水に浸けてから調理すると効果的です。軟骨ごと食べられるカスベの独特の食感はほかの魚にはない魅力で、煮付けや唐揚げにするとその美味しさが存分に楽しめます。ぜひ挑戦してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画と一緒に確認してみてください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
カスベの捌き方｜エイの仲間を自宅で捌くコツを魚屋が丁寧に解説
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