捌き方

アカガレイは煮付けや干物で親しまれる白身のカレイで、上品な味わいと食べやすさが魅力です。裏側がうっすら赤みを帯びていることから「赤がれい」と呼ばれます。スーパーでも切り身でよく見かける身近なカレイですが、丸ごと一尾を捌けるようになると料理の...

アサバガレイは北の海でとれる白身のカレイで、煮付けや干物、唐揚げにすると絶品です。クセのない上品な白身は子供からお年寄りまで食べやすく、家庭の食卓にもなじみ深いカレイです。スーパーでは切り身で売られていることも多いですが、丸ごと一尾を捌ける...

アカニシ貝はサザエに似た大型の巻き貝で、コリコリとした食感と濃厚な旨みが魅力です。殻の内側が赤みを帯びていることから「赤螺(アカニシ)」と呼ばれます。サザエよりも身が大きく、刺身やつぼ焼きにすると食べごたえ抜群です。一見すると殻が硬くて捌き...

ギンメダイは深海に生息する白身魚で、名前に「メダイ」とつきますが、いわゆる目鯛(メダイ)とは別の種類の魚です。銀色に輝く体と大きな目が特徴で、上品な白身は煮付けや塩焼きにすると絶品です。市場にはあまり多く出回らない魚ですが、知る人ぞ知る美味...

ヤナギムシガレイは「笹がれい」とも呼ばれ、干物にすると最高に旨い高級カレイです。体が細長く笹の葉のような姿をしていることからこの名がつきました。一夜干しにすると上品な甘みと旨みが凝縮され、料亭でも出されるほどの一品になります。今回は、このヤ...

天ぷらネタの定番として親しまれているメゴチ。江戸前天ぷらには欠かせない魚で、揚げると身がふわっとして上品な甘みが広がります。小さな魚ですが、独特のぬめりがあって捌くのにコツがいる魚としても知られています。ここでは魚屋の視点から、メゴチを綺麗...

鮮やかな赤い体に大きな目が特徴の黒メヌケ。深海から獲れる高級魚で、煮付けや刺身にすると上品な脂と旨みが楽しめる魚です。大型になることもあり、見た目の迫力から家庭では扱いにくそうに見えますが、手順を押さえればしっかり綺麗に捌くことができます。...

高級寿司店でおなじみのミル貝。コリコリとした食感と濃厚な甘み、磯の香りが楽しめる貝で、寿司ネタとしても刺身としても根強い人気があります。見た目のインパクトから家庭では扱いにくそうに見えますが、手順さえ覚えてしまえば意外と簡単にさばくことがで...

スーパーの鮮魚コーナーでもよく見かけるビンチョウマグロ。ツナ缶の原料として知られていますが、実は刺身やステーキにすると驚くほど美味しい魚です。身が柔らかく価格も手頃なので、家庭で一尾、あるいは大きなブロックを丸ごと捌いてみたいという方も多い...

タイラギは、大きな貝柱が珍重される三角形の大型二枚貝です。「平貝」とも書かれ、ホタテにも似た立派な貝柱は、寿司ネタや刺身として高い人気を誇ります。コリッとした歯ごたえと、噛むほどに広がる濃厚な甘みは、貝好きにはたまらないおいしさです。殻が大...