ブダイという魚を食べたことがありますか？釣り人には馴染みのある魚ですが、スーパーや魚屋の店頭ではあまり見かけない魚の一つです。独特の磯の香りと、加熱するとほくほくとした食感になる白身が魅力で、知る人ぞ知る美味しい魚です。この記事では、魚屋として長年魚と向き合ってきた経験をもとに、ブダイの捌き方を丁寧に解説します。
【ブダイとはどんな魚？】
ブダイはスズキ目ブダイ科に属する海水魚で、体長は40〜60センチほどに成長します。オスは青緑色、メスは茶褐色と雌雄で体色が大きく異なるのが特徴的です。本州中部以南の温暖な海域に生息しており、岩礁や珊瑚礁周辺でよく見られます。歯が癒合してくちばし状になっており、岩についた藻類をかじり取って食べる独特の食性を持っています。
流通量が少ないため一般的な知名度は低いですが、沖縄や九州などの産地では昔から食べられてきた魚です。身は白身で加熱すると旨味が増し、皮目に独特の風味があります。磯の香りが強いため好みが分かれることもありますが、新鮮なものは臭みが少なく美味しくいただけます。
【捌く前の下準備】
ブダイを捌く前に、いくつかの点を確認しておきましょう。
ブダイはうろこが大きく硬いのが特徴です。うろこが飛び散りやすいため、シンクの中や新聞紙の上で作業するとあとの掃除が楽になります。また、ブダイは皮が厚くしっかりしているため、よく切れる出刃包丁を用意しておくことをおすすめします。
内臓に消化途中の藻類が残っていることが多く、においが気になる場合があります。内臓を取り出したらすぐに水洗いし、腹の中をきれいに拭き取ることが臭みを抑えるポイントです。
【ブダイの捌き方・手順】
用意するもの
ブダイ
出刃包丁
柳刃包丁（刺身にする場合）
まな板
うろこ取り
キッチンペーパー
①うろこを取る
ブダイのうろこは大きくて硬いため、うろこ取りを使って尾から頭に向かってしっかりとこそぎ取ります。特にひれの周辺やえらぶたの際はうろこが残りやすいため、丁寧に確認しながら作業してください。うろこが飛び散りやすいので、水を流しながら作業するか、ビニール袋の中で行うと周囲が汚れにくくなります。
②頭を落とす
うろこを取り終えたら、胸びれの付け根のすぐ後ろに包丁を斜めに入れ、頭を落とします。ブダイは骨が硬めですので、出刃包丁をしっかり使って一気に切り落とすのがコツです。頭の部分はあら汁や潮汁に使えますので、捨てずにとっておくと良いでしょう。
③内臓を取り出す
頭を落とした断面から、または腹に切り込みを入れて内臓を取り出します。ブダイの内臓には消化途中の藻類が入っていることが多く、においが出やすいため、取り出したらすぐに処理してください。腹の中に残った血合いや汚れを水でしっかり洗い流し、キッチンペーパーで水分を丁寧に拭き取ります。この工程を丁寧に行うことで、仕上がりの臭みが大きく変わります。
④三枚おろしにする
内臓を取り除いたら、三枚おろしにしていきます。まず背側から包丁を入れ、背骨に沿って尾まで切り進めます。次に腹側も同様に包丁を入れ、背骨から身を切り離します。反対側も同じ手順で行い、上身・下身・中骨の三枚におろします。ブダイは身がしっかりしているため、包丁を骨に沿わせながら丁寧に動かすことで歩留まり良く捌くことができます。
⑤腹骨をそぎ取る
三枚におろした身の腹骨を、包丁を寝かせるようにしてそぎ取ります。腹骨の下に沿って包丁を滑らせるイメージで行うと、身を無駄にせずきれいに取り除くことができます。
⑥血合い骨を抜く
腹骨を取り除いた後、身の中央に一列に並んでいる血合い骨を骨抜きで丁寧に抜きます。骨の向きに逆らわず、骨に沿って引き抜くように作業するとスムーズに抜けます。
⑦皮を引く（必要に応じて）
刺身や皮なしで調理する場合は皮を引きます。尾側の端に少し切り込みを入れ、そこから皮をつまんで包丁を皮と身の間に滑らせるようにして引いていきます。ブダイの皮は厚くしっかりしているため、湯引きや焼き霜造りにして皮ごと食べるのもおすすめです。
【魚屋の現場から】
市場でブダイを見かけることは、正直なところかなり少ないです。産地に近い市場では流通することもありますが、都市部の市場ではほとんど入荷がありません。長年市場に通い続けてきた中でも、ブダイが箱で並んでいるのを見たのは数えるほどです。
そのため店頭に出せる機会はほとんどないのですが、以前釣り好きのお客さんが大きなブダイを持ち込んできて「これ食べられる？捌いてもらえる？」と聞いてきたことがありました。魚屋はプロですから、1尾でも喜んで対応します。お客さんに「こんな美味しい魚が釣れるんですね」と話しながら捌いていると、市場では味わえない産地ならではの鮮度の良さを改めて実感しました。魚屋をやっていると、こういった出会いが本当に楽しいと感じます。
【捌いた後の保存方法】
捌いたブダイはキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取り、ラップに包んで冷蔵保存してください。できれば当日〜翌日中に食べるのが理想です。すぐに食べない場合は冷凍保存が可能で、ラップでしっかり包んでからジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍してください。解凍する際は冷蔵庫でゆっくり自然解凍するのがおすすめです。
【まとめ】
ブダイは流通量が少なく馴染みの薄い魚ですが、捌き方自体は基本的な手順で対応できます。うろこが大きく硬いため最初の工程にしっかり時間をかけること、内臓に藻類が残りやすいため取り出し後の水洗いを丁寧に行うことが美味しく仕上げるための大切なポイントです。新鮮なブダイが手に入る機会があれば、ぜひ自分で捌いて磯の恵みをたっぷり味わってみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ブダイの捌き方｜磯の香り豊かな白身魚を美味しく仕上げるコツ
捌き方