ウミタナゴは防波堤や磯釣りでよく釣れる魚で、釣り初心者にも親しみやすい魚のひとつです。しかし「小骨が多くて食べにくい」「捌き方が分からない」という声をよく聞きます。今回は魚屋の現場で培った知識をもとに、ウミタナゴの捌き方を丁寧に解説していきます。
【ウミタナゴとはどんな魚？捌く前に知っておきたいこと】
ウミタナゴはタナゴに似た体形を持つ海水魚で、スズキ目ウミタナゴ科に属します。体長は15〜25cm程度のものが多く、銀白色から淡いピンクがかった体色が特徴的です。防波堤や磯場でよく釣れるため釣り人には馴染みが深い魚ですが、市場への流通は少なく一般の方にはあまり知られていません。
捌く前に知っておきたいのが小骨の多さです。ウミタナゴは身の中に細かい小骨が多く、刺身にする場合は骨抜きで丁寧に取り除く必要があります。また背鰭に鋭い棘があるため、捌く前にキッチンバサミで切り落としておくと安全に作業できます。
鱗は細かく柔らかめで比較的取りやすいのが特徴です。小型の魚ですので出刃包丁は小さめのものが扱いやすく、15cm前後のものがおすすめです。
【必要な道具】
ウミタナゴを捌くために用意するものは、出刃包丁（小型のもの）、柳刃包丁（刺身にする場合）、まな板、鱗取りまたは包丁の背、キッチンバサミ、骨抜き、キッチンペーパー、ボウル（水洗い用）です。ウミタナゴは小型魚ですので大きな包丁よりも小回りの利く小型の出刃包丁が作業しやすいです。小骨が多い魚ですので骨抜きは必ず用意しておいてください。
【捌き方① 棘の処理】
まず最初に背鰭の棘をキッチンバサミで切り落とします。背鰭の棘は根元からしっかり切り取ります。小型の魚ですが棘は鋭いため油断せず丁寧に処理してください。タオルや布巾でウミタナゴをしっかり押さえながら作業することで安全に進められます。
【捌き方② 鱗の取り方】
棘の処理が終わったら鱗を取ります。ウミタナゴの鱗は細かく柔らかめで比較的取りやすい部類に入ります。鱗取りまたは包丁の背を使い流水を軽く当てながら尾から頭に向かってこそぎ取ります。
頭の周り・鰭の付け根周辺は鱗が残りやすいため特に念入りに取り除いてください。鱗を取り終えたら流水で全体をよく洗い流しキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
【捌き方③ 頭の落とし方】
鱗を取り終えたら頭を落とします。まな板にウミタナゴを置き胸鰭の付け根を目安に斜めに包丁を入れます。ウミタナゴは小型の魚ですので一度で頭を切り落とせます。包丁を斜めに入れることで胸鰭側の身を無駄なく残せます。
頭を落としたら断面から内臓をかき出すように取り除きます。ウミタナゴは小型魚のため内臓も小さくまとまっています。
【捌き方④ 内臓の取り除き方】
頭を落とした断面から内臓をすべて取り出します。腹に包丁を入れて内臓をかき出し血合いや腹の中の黒い膜を指でこすりながら流水で丁寧に洗い流します。この黒い膜は臭みの原因になるため残さず取り除くことが大切です。
内臓を取り除いたら腹の中を流水でよく洗いキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ります。ウミタナゴは内臓が傷みやすいため入手後できるだけ早く内臓を取り出すことが鮮度を保つ上で非常に重要です。
【捌き方⑤ 三枚おろし】
内臓を取り除いたら三枚おろしにします。小型の魚ですので包丁の動かし方が大型魚とは少し異なります。まな板にウミタナゴを置き尾を手前にして頭側の断面から中骨に沿って包丁を入れていきます。包丁は中骨に沿わせるように寝かせ気味にして骨に当てながら一定のリズムで引くように切り進めます。
背側から刃を入れたら次に腹側からも中骨に沿って刃を入れます。最後に尾の付け根で刃を切り離せば片身が取れます。同じ手順で反対側も行えば三枚おろしの完成です。小型魚は身が薄いため力を入れすぎず包丁を骨にしっかり当てながらゆっくり進めることがポイントです。
【捌き方⑥ 腹骨の取り方と小骨の処理】
三枚におろした身には腹骨が残っています。包丁を腹骨の下に差し込み骨に沿わせるようにして薄くすき取ります。腹骨を取り除いたあとが重要です。ウミタナゴは小骨が多い魚ですので身の中央付近に残っている血合い骨を骨抜きで丁寧に取り除きます。
指で身の表面を頭側から尾側に向かってなぞると小骨の位置が分かります。骨抜きで1本ずつ丁寧に引き抜いてください。ウミタナゴの小骨は細くて引き抜きにくいものもありますが焦らず丁寧に作業することが大切です。小骨が取り切れない場合は加熱調理にするか、そぎ切りにして食べやすくする方法もあります。
【捌き方⑦ 皮の引き方】
刺身にする場合は皮を引きます。尾側の皮と身の間に包丁を差し込み皮をしっかり押さえながら包丁を前後に動かして皮を引いていきます。ウミタナゴは小型魚のため皮が薄く破れやすいので注意が必要です。包丁は皮に対してできるだけ水平に保ちゆっくり丁寧に引くことがコツです。
皮を引き終えたら好みの厚さに切り分けます。ウミタナゴは身が薄いため薄切りにするとより食べやすくなります。
【魚屋の現場から】
魚屋をやっていると、お客さんから「こんな小さい魚でも捌いてもらえますか？」と遠慮がちに聞かれることがあります。もちろん喜んで捌きます。1尾でも10尾でも魚屋はプロですからわけなく対応できます。ウミタナゴのような小型魚は自分で捌くのが難しいと感じる方も多いですが、魚屋に気軽に声をかけてもらえれば丁寧に捌いてお渡しします。小骨の処理まで相談してもらえれば一緒に考えます。魚を食べる機会を増やしてもらうことが魚屋として一番嬉しいことです。
【まとめ】
ウミタナゴを捌く際はまず背鰭の鋭い棘をキッチンバサミで切り落とし安全に作業できる状態にすることが最初の大切な工程です。鱗は細かく柔らかめで比較的取りやすいですが頭の周りや鰭の付け根周辺は取り残しに注意してください。内臓は入手後できるだけ早く取り出すことが鮮度を保つ鍵になります。三枚おろしは小型魚のため力を入れすぎず包丁を中骨にしっかり当てながらゆっくり進めることがポイントです。ウミタナゴは小骨が多い魚ですので腹骨を取り除いたあとに骨抜きで血合い骨を丁寧に取り除くことが食べやすさにつながります。小骨の処理さえしっかり行えば美味しく食べられる魚ですのでぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ウミタナゴの捌き方｜小骨が多い魚を綺麗に捌くコツを魚屋が解説
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