魚の塩締めのやり方【刺身がぐっと美味しくなる】

魚屋歴20年以上の現役魚屋が教える、塩締めの基本とコツをまるごと解説します。塩締めをするだけで、いつもの刺身がワンランクアップしますよ！
塩締めとは？
塩締めとは、魚の切り身や柵に塩をふって、余分な水分を抜く下処理のことです。水分が抜けることで、身がしっかり締まり、旨味が凝縮されます。魚屋の現場でも日常的に使うプロの技術です。
塩締めをするとどんないいことがあるの？
塩締めをすることで、次の3つのメリットがあります。
ひとつ目は、身が締まって食感がよくなることです。水っぽさがなくなり、プリッとした歯ごたえになります。
ふたつ目は、旨味が凝縮されることです。余分な水分が抜けることで、魚本来の旨味がぎゅっと濃くなります。
みっつ目は、臭みが取れることです。魚の臭みの原因となる水分も一緒に抜けるので、生臭さが和らぎます。
塩締めに向いている魚
塩締めは、特に白身魚に向いています。
タイ
ヒラメ
カレイ
スズキ
マダイ
アジやサバなどの青魚にも使えますが、青魚の場合は酢締めと組み合わせることが多いです。
用意するもの
魚の切り身または柵（今回はタイを例に説明します）
塩（粗塩がおすすめです。食卓塩より粒が大きく、均一に水分を抜けます）
バット（ステンレス製またはプラスチック製のもの）
キッチンペーパー
ラップ
塩締めのやり方【手順】
①魚の水気を拭く
魚の表面についている水気を、キッチンペーパーでしっかり拭き取ります。最初に水気を取ることで、塩がムラなくなじみます。
②塩をふる
バットの底に薄く塩をひき、その上に魚の切り身を並べます。切り身の上からも全体にまんべんなく塩をふります。塩の量は、魚の重さに対して1〜2%が目安です。100gの魚なら1〜2g（小さじ1/3程度）です。
③ラップをして冷蔵庫で休ませる
塩をふったらラップをして冷蔵庫に入れます。時間の目安は次のとおりです。
薄い切り身（〜1cm）：15〜20分
厚い柵（2〜3cm）：30〜40分
長く置きすぎると塩辛くなりすぎるので注意してください。
④出てきた水分を拭き取る
時間が経つと、魚の表面に水分が出てきます。これをキッチンペーパーでしっかり拭き取って完成です。
よくある失敗と対策
失敗①：塩が多すぎて塩辛くなった
対策：塩の量は「薄っすらかかるくらい」で十分です。最初は少なめから試してみましょう。
失敗②：時間を置きすぎた
対策：タイマーをセットしておくと安心です。30分以上は置かないようにしましょう。
塩締め後の保存方法
塩締めした魚はその日のうちに食べるのがベストです。どうしても保存する場合は、キッチンペーパーで包んでラップをし、冷蔵庫で翌日までに食べてください。
まとめ
塩締めは難しそうに見えて、実はとてもシンプルな作業です。慣れてしまえば5分もかかりません。ぜひ今夜の刺身で試してみてください！
捌き方の詳しい動画は「おととチャンネル」でも公開しています。実際の手元の動きや包丁さばきは動画で見るとわかりやすいですよ！ぜひチャンネル登録もよろしくお願いします
 おととチャンネルはこちら：https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A