魚のサク取りとは？【刺身をもっと美味しくする方法】

魚を三枚おろしにした後に「サク取り」という作業をすると刺身がぐっと美味しくなります。現役魚屋がサク取りの基本とコツをわかりやすく解説しますよ！
【サク取りとは？】
サク取りとは、三枚おろしにした魚の身を刺身に切りやすい形に整える作業のことです。「柵（さく）」とは刺身を切り出すための四角いブロック状の身のことです。スーパーで売っている「マグロの柵」などがまさにこの状態です。サク取りをすることで刺身を均一に美しく切ることができます。
【サク取りをするとどんないいことがあるの？】
サク取りをすることで3つのメリットがあります。
ひとつ目は刺身が美しく仕上がることです。柵の形を整えることで均一な厚さに切りやすくなり、見た目が美しい刺身になります。
ふたつ目は余分な部分を取り除けることです。血合いや皮の際の臭みが強い部分を取り除くことで味がすっきりします。
みっつ目は保存しやすくなることです。柵の状態にしておくと冷蔵・冷凍保存がしやすくなります。
【用意するもの】
三枚おろしにした魚の身・刺身包丁または出刃包丁・まな板・キッチンペーパーが必要です。刺身包丁があると切り口が綺麗になりますが、よく研いだ出刃包丁でも十分です。
【サク取りのやり方】
【①腹骨を取り除く】
三枚おろしにした身のお腹の部分には腹骨が残っています。包丁を寝かせて腹骨の下に滑り込ませるようにしてそぎ取ります。このときなるべく身を削らないように薄くそぎ取るのがコツです。
【②血合い骨を取り除く】
魚の身の中央あたりに血合い骨という細い骨が一列に並んでいます。指で身をなでると骨の位置がわかります。骨抜きを使って1本ずつ丁寧に抜いていきます。骨の向きに逆らわず、骨が生えている方向に沿って抜くとスムーズに抜けます。
【③皮を引く】
皮を下にして身を置きます。尾の方から皮と身の間に包丁を入れて、包丁を動かさずに皮を引っ張るようにして皮をはがします。このとき包丁を少し斜めに寝かせると皮と身の間をきれいに分けられます。
【④形を整える】
皮を引いた身を見て、形が不揃いな部分や血合いの色が濃い部分を切り落として形を整えます。切り落とした端の部分はなめろうや漬けなどに使えますので捨てないようにしましょう。
【⑤保存する場合はキッチンペーパーで包む】
すぐに食べない場合はキッチンペーパーで柵を包んでからラップで包み冷蔵庫で保存します。翌日までには食べるようにしましょう。
【サク取りをさらに上手にするコツ】
包丁はよく研いでおくことが大切です。切れない包丁では身がつぶれて刺身の美しさが台無しになります。また作業中はこまめにまな板と包丁をキッチンペーパーで拭くと衛生的で臭み移りも防げます。皮引きが難しい場合は皮付きのまま柵にして食べる直前に皮をバーナーで炙る「焼き霜造り」にするのもおすすめです。
【魚屋からひとこと】
魚屋では毎日大量の魚をサク取りしています。最初は時間がかかるかもしれませんが慣れてしまえばあっという間です。特に骨抜きと皮引きは練習あるのみです。最初はタイやヒラメなど身がしっかりした白身魚で練習するのがおすすめですよ！
【まとめ】
サク取りとは三枚おろしにした魚の身を刺身用の柵に整える作業のことです。腹骨を取る・血合い骨を抜く・皮を引く・形を整えるという4つの手順で完成します。サク取りをマスターすると自宅で本格的な刺身が楽しめるようになりますよ。ぜひ挑戦してみてください！
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