魚の部位の名前と役割【魚屋が解説】

魚を捌くときに「どこを切ればいいの？」と迷ったことはありませんか？現役魚屋が魚の部位の名前と役割をわかりやすく解説します。部位の名前を知っておくと捌くときはもちろん、魚屋やスーパーで買い物するときにもきっと役立ちますよ！
魚の外側の部位
頭部（とうぶ）
魚の頭の部分です。捨ててしまいがちですが、頭には旨味がたっぷり詰まっています。兜煮（かぶとに）や出汁取りに使うと絶品です。タイの頭は特に旨味が強く、魚屋でも人気の部位です。
口・歯
魚によって口の形が大きく異なります。口の形を見ると、その魚が何を食べているかがわかります。タイのように硬い貝を食べる魚は歯が丈夫で、イワシのようにプランクトンを食べる魚は口が小さいです。
エラ（鰓）
魚が呼吸をする部分です。新鮮な魚のエラは鮮やかな赤色をしています。鮮度が落ちるにつれてピンク色、茶色へと変化していきます。魚を選ぶときはエラの色を確認するのが鮮度チェックの基本です。
背びれ（せびれ）
魚の背中にあるひれです。魚が泳ぐときのバランスを保つ役割があります。捌くときに手に刺さりやすいので注意が必要です。特にタイやカサゴなどは背びれが鋭いので、捌く前にキッチンバサミで切り落としておくと安全です。
胸びれ（むなびれ）
魚の胸の部分にあるひれです。魚が方向転換するときに使います。捌くときは胸びれのつけ根に沿って包丁を入れるのが頭の落とし方の基本になります。
腹びれ（はらびれ）
魚のお腹の部分にあるひれです。魚の体のバランスを保つ役割があります。
尾びれ（おびれ）
魚のしっぽの部分です。魚が泳ぐときの推進力を生み出す最も重要なひれです。尾びれの形を見ると魚の種類がわかることもあります。マグロのように速く泳ぐ魚は尾びれが大きく発達しています。
側線（そくせん）
魚の体の側面に一本の線のように見える器官です。水の流れや振動を感じ取るセンサーの役割があります。捌くときの目安の線としても使えます。
魚の内側の部位
中骨（なかぼね）
魚の体の中心を走る太い骨です。三枚おろしをするときはこの中骨に沿って包丁を入れます。中骨は捨てずに揚げると骨せんべいになりますし、出汁を取るのにも使えます。
腹骨（はらぼね）
お腹の部分にある薄い骨で、肋骨（ろっこつ）とも呼ばれます。三枚おろしにした後、刺身にする前にそぎ取る必要があります。包丁を寝かせてすくうように取り除きます。
小骨（こぼね）
魚の身の中に入っている細い骨です。アジやサバなど青魚に多く、骨抜き（ほねぬき）という道具を使って取り除きます。刺身や料理をするときに必ず取り除きましょう。
内臓（ないぞう）
魚のお腹の中にある臓器です。捌くときは内臓を傷つけないように取り出すことが大切です。内臓を傷つけると臭みの原因になります。特に胆のう（たんのう）という緑色の袋を破ると苦味が身に移るので注意が必要です。
血合い（ちあい）
中骨の両側にある暗赤色の部分です。鉄分やDHA・EPAが豊富に含まれていて栄養価が高い部位です。ただし臭みの原因にもなるので、刺身にするときはきれいに取り除きましょう。流水で洗うか、包丁でそぎ取ります。
捌くときに知っておくと便利な部位の知識
捌くときに最初に包丁を入れる場所は胸びれのつけ根です。ここを基準に頭を落とすと綺麗に捌けます。
三枚おろしをするときは中骨を感じながら包丁を入れるのがコツです。中骨に包丁を当てながらすーっと引くように切ると身が骨に残りにくくなります。
内臓を取り出すときはお腹を肛門から頭に向かって開くと内臓が綺麗に取り出せます。
魚屋からひとこと
魚屋の仕事をしていると、お客様から「頭はいらないから取って」「中骨も外して」という声をよくいただきます。部位の名前を知っておくと魚屋とのやりとりもスムーズになりますよ。遠慮なく声をかけてみてください！
まとめ
魚の主な部位をまとめるとこうなります。外側はエラ・背びれ・胸びれ・尾びれ・側線などがあり、内側には中骨・腹骨・小骨・内臓・血合いがあります。部位の名前と役割を知っておくと捌くときの理解がぐっと深まります。ぜひ次に魚を捌くときに意識してみてください！
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