魚屋が教えるコトヒキの刺身の作り方

コトヒキは白身の淡白な旨味が魅力の魚です。新鮮なものが手に入ったときはぜひ刺身で食べてみてください。シンプルだからこそ、素材の良さがそのまま味に出る食べ方です。今回は魚屋目線で、コトヒキの刺身を美味しく仕上げるコツを詳しくお伝えします。
【コトヒキの刺身はどんな味？】
コトヒキの身は白く透明感があり、刺身にすると見た目も美しく仕上がります。味わいは淡白でクセがなく、噛むほどに上品な甘みが出てきます。脂は多い魚ではありませんが、身のきめが細かく、口当たりが柔らかいのが特徴です。マダイやシロギスが好きな方には特に気に入っていただける味だと思います。
鮮度が命の刺身ですが、コトヒキは傷みが比較的早い魚です。市場でも「鮮度のいいうちに売り切る」ことが大前提の魚で、仕入れた当日に加工して並べるのが基本です。私自身、コトヒキが市場に入ったときは迷わず当日刺身用として仕込みます。鮮度のいいコトヒキの刺身は、食べた瞬間に違いがわかるほど美味しいものです。
【刺身に使う道具を準備する】
刺身を作る前に道具を揃えておきましょう。柳刃包丁・まな板・ペーパータオルがあれば基本的な作業は進められます。柳刃包丁は研いでおくことが大前提です。切れ味の悪い包丁で刺身を引くと断面が潰れて食感が落ちてしまいます。道具の手入れをしっかりしておくことが、美味しい刺身への第一歩です。
【三枚おろしと下処理を済ませておく】
刺身を作る前に、コトヒキを三枚おろしにして腹骨を取り除いておく必要があります。捌き方については「コトヒキの捌き方」の記事をご参照ください。腹骨を取ったあと、血合い骨が残っている場合は骨抜きで丁寧に取り除きます。指で身の中央あたりをなでると骨の位置が確認できます。
皮を引く前に、身の表面をペーパータオルで軽く押さえて水気を取っておきましょう。水分が残っていると皮が引きにくくなるだけでなく、刺身の味も水っぽくなってしまいます。
【皮の引き方】
コトヒキの皮は薄めで、引くときに破れやすいのでゆっくり丁寧に作業します。身の尾側の端に柳刃包丁を入れ、皮と身の間に刃を差し込みます。皮の端をしっかり指で押さえながら、包丁を前後にわずかに動かしながら引いていきます。皮を強く引っ張りすぎると身が崩れるので、包丁を動かすことを意識して皮を引いてください。
皮を引いたあとは、身の表面をもう一度ペーパータオルで拭いて余分な水分を取り除きます。
【刺身の切り方】
コトヒキの刺身は「平造り」が基本です。身を少し斜めに傾け、柳刃包丁を右側から差し込んで手前に引くように切ります。一回で引き切ることが大切で、途中で止めたり前後に動かしたりすると断面が荒れてしまいます。厚さは7〜8ミリほどが食べやすいですが、好みに合わせて調整してください。
コトヒキは身が柔らかいので、切るときに力を入れすぎないようにするのがポイントです。包丁の重みを使うようなイメージでゆっくり引くと綺麗に仕上がります。切った刺身は重ならないよう並べていくと見た目も美しく盛り付けられます。
【薄造りにする方法】
コトヒキは身が柔らかく薄造りにも向いています。薄造りは身をできるだけ薄く、透けるくらいに切る方法で、白身魚の上品な甘みをより繊細に感じることができます。薄造りにする場合は、皮を引いた身を少し寝かせた角度で持ち、包丁を斜めに寝かせて引くように切ります。慣れが必要ですが、マスターすると料亭のような盛り付けが自宅でも楽しめます。
【盛り付けのコツ】
刺身を美しく盛り付けるにはいくつかのポイントがあります。大葉・大根のつま・わさびを添えると見た目が華やかになります。切った刺身は手前から奥に向かって立てかけるように並べると、料理屋のような仕上がりになります。コトヒキの白い身は透明感があるので、大葉の緑が映えて見た目がとても鮮やかになります。
醤油とわさびで食べるのが定番ですが、ポン酢にもよく合います。さっぱりとした味わいのコトヒキには、ポン酢と紅葉おろしの組み合わせもおすすめです。
【刺身を美味しく食べるための保存のコツ】
刺身は作ったらすぐに食べるのが一番ですが、少し時間をおく場合はペーパータオルで包んでラップをかけ、冷蔵庫で保存してください。長時間置くと身が水っぽくなったり、色が変わってきたりするので、当日中に食べ切ることをおすすめします。
【まとめ】
コトヒキの刺身は、淡白でクセのない上品な白身が魅力です。鮮度が大切な魚なので、手に入ったらできるだけ早く刺身にして食べるのがベストです。皮引きは丁寧にゆっくり行うこと、包丁の切れ味を保つこと、水気をしっかり取ってから切ることが美味しい刺身を作るポイントです。平造りでも薄造りでも美しく仕上がる魚ですので、ぜひ自宅で試してみてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
魚の捌き方や調理法をもっと詳しく知りたい方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」もぜひご覧ください。さまざまな魚を動画でわかりやすく解説しています。
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