コトヒキという魚をご存知でしょうか。縞模様が美しく、見た目はタイに似た印象を持つ白身魚です。釣り人には比較的馴染みのある魚ですが、スーパーや鮮魚店ではあまり見かけないため、「捌いたことがない」「どう扱えばいいかわからない」という方も多いと思います。今回は魚屋目線でコトヒキの捌き方を丁寧に解説していきます。
【コトヒキってどんな魚？】
コトヒキはスズキ目シマイサキ科に属する魚で、体に黒い縦縞が入った独特の見た目が特徴です。体長は20〜30センチほどのものが多く、沿岸の岩礁域や河口付近に生息しています。西日本の沿岸で多く見られ、釣りのターゲットとしても人気があります。
名前の由来は「琴を弾く」という意味で、釣り上げたときにグーグーという音を出すことからきていたとも言われています。白身で淡白な味わいがあり、刺身・塩焼き・煮付けなど幅広い料理に向いています。
市場では頻繁に見かける魚ではありませんが、私が仕入れに行くと、たまに並んでいることがあります。問屋さんから「珍しいのが入ったぞ」と声をかけてもらえるのも、長年通い続けて信頼関係を築いてきたおかげです。そういう一声で、なかなか手に入らない魚を適正な値段で仕入れられることがあるのが、魚屋の醍醐味のひとつだと感じています。
【捌く前に準備するもの】
コトヒキを捌く前に、道具をきちんと揃えておきましょう。必要なものは出刃包丁・柳刃包丁（刺身用）・まな板・ウロコ取り・ペーパータオルです。包丁はしっかり研いでおくと作業がスムーズに進みます。また、コトヒキは背びれのトゲが鋭いので、扱うときはトゲに注意してください。素手で触れると刺さることがあるので、最初にハサミでトゲを切り落としておくと安全です。
【ウロコを取る】
最初にウロコを取ります。コトヒキのウロコは細かく、しっかりついているので丁寧に取り除きましょう。ウロコ取りを使って、尾の方から頭に向かってこそぐように動かします。ウロコが飛び散りやすいので、シンクの中や新聞紙の上で作業すると後片付けが楽になります。背びれ周辺や腹の部分など、取り残しが出やすい場所もしっかり確認してください。ウロコを取り終えたら、流水でよく洗い流します。
【頭を落とす】
ウロコを取ったら頭を落とします。胸ビレと腹ビレの付け根に沿って包丁を入れ、頭を切り落とします。このとき、中骨にしっかり刃を当てて一気に切ると綺麗に仕上がります。コトヒキは骨が比較的しっかりしているので、出刃包丁でしっかり力を入れて切りましょう。
【内臓を取り出す】
頭を落としたら、腹を開いて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって包丁を入れ、腹を開きます。内臓をまとめて取り出したら、血合いが残らないよう流水でよく洗います。腹の内側に黒い膜がついている場合はペーパータオルでこすり取ってください。この処理をしっかり行うことで臭みが出にくくなります。
【三枚おろしにする】
内臓を取り出したら三枚おろしにしていきます。まな板の上に魚を横に寝かせ、頭があった方を左にします。
まず背側から包丁を入れます。背びれのすぐ上から包丁を差し込み、中骨に沿って尾の方向へ刃を滑らせます。このとき包丁を中骨に当てたまま動かすのがポイントです。一度で切ろうとせず、何度かに分けて少しずつ身を外していくと綺麗に仕上がります。
次に腹側から包丁を入れます。腹ビレのそばから包丁を入れ、同じように中骨に沿って尾の方向へ刃を動かします。背側と腹側の両方から切り進めたら、尾の付け根で刃を返して身を外します。これで片側の身が取れました。裏返して同じ手順でもう片方の身も外します。
【腹骨を取る】
三枚おろしにした身には腹骨が残っています。包丁を寝かせるようにして、腹骨をすき取ります。コトヒキは腹骨が比較的薄いので、丁寧に作業すれば綺麗に取り除けます。
【皮を引く】
刺身にする場合は皮を引きます。身の尾側の端に包丁を入れ、皮と身の間に刃を差し込みます。皮をしっかり押さえながら、包丁を前後に小さく動かしつつ引いていきます。コトヒキの皮は薄めなので、力を入れすぎると身が崩れることがあります。ゆっくり丁寧に引くのがコツです。
【捌いた後の使い方】
三枚おろしにした身は刺身・塩焼き・煮付け・から揚げなど、さまざまな料理に活用できます。白身で淡白な旨味があるので、シンプルな塩焼きでもその美味しさを十分に楽しめます。アラは捨てずに出汁を取るのにも使えますので、ぜひ活用してみてください。
【まとめ】
コトヒキは見た目が美しく、白身の旨味がしっかりした美味しい魚です。背びれのトゲが鋭いので最初にハサミで処理しておくこと、ウロコを丁寧に取ること、腹の内側の黒い膜を取り除くことが美味しく仕上げるポイントです。三枚おろしの手順自体は他の白身魚と大きく変わりませんので、基本の流れを覚えてしまえば意外とスムーズに捌けるようになります。スーパーではなかなかお目にかかれない魚ですが、見かけたときはぜひ挑戦してみてください。
魚の捌き方をもっと詳しく見たい方は、YouTubeチャンネル「おととチャンネル」もぜひご覧ください。さまざまな魚の捌き方を動画でわかりやすく解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
コトヒキの捌き方
捌き方