魚屋が教えるムツの煮付けの作り方

ムツの煮付けは脂のりの良い身と甘辛いタレが絶妙に合わさった、和食の定番料理です。煮魚は難しそうに感じる方も多いですが、タレの配合と火加減さえ覚えてしまえば自宅でも簡単に作れます。魚屋が教えるコツをしっかり押さえて、お店のような本格的な煮付けを作ってみてください。
【ムツの煮付けに向いている理由】
ムツは脂がしっかりのった深海魚で、加熱しても身がパサつきにくいのが特徴です。煮付けにすると脂が煮汁に溶け出してコクが増し、身はふっくらとした仕上がりになります。皮目にゼラチン質が多く含まれているため、冷めると煮汁がとろっとして身によくからみます。淡白な白身魚とは違うリッチな味わいが楽しめるため、煮付けに向いている魚の代表格と言っても過言ではありません。
【材料（2人分）】
ムツの切り身を2切れ用意してください。切り身で売っているものでも、先にご紹介した捌き方で自分で切り分けたものでも構いません。煮汁はしょうゆ大さじ3、みりん大さじ3、酒大さじ3、砂糖大さじ1、水100ミリリットルが基本の配合です。お好みで生姜を1かけ薄切りにして加えると臭み消しになり、風味も増します。仕上げに木の芽や大葉を添えると見た目も華やかになります。
【ムツの煮付けの作り方】
下処理をする
切り身の皮目に十字の切り込みを入れておきます。こうすることで火の通りが均一になり、煮崩れを防ぐ効果もあります。次に霜降りをします。ボウルに熱湯を用意してムツの切り身をさっとくぐらせ、すぐに氷水に取ります。表面が白くなったらOKです。その後、残ったウロコや血合いを指で丁寧に取り除いて流水で洗います。この霜降りの工程をするかしないかで、仕上がりの臭みと味の雑味が大きく変わります。面倒でも省かずに行ってください。
煮汁を作る
フライパンまたは浅めの鍋にしょうゆ・みりん・酒・砂糖・水を合わせて中火にかけます。煮立ったら生姜の薄切りを加えてひと混ぜします。煮魚は煮汁を先に沸騰させてから魚を入れることが大切です。沸騰した煮汁に魚を入れることで表面のたんぱく質がすぐに固まり、うま味が逃げにくくなります。水から煮始めると魚のうま味が煮汁に溶け出しすぎてしまい、身がパサつく原因にもなります。
魚を煮る
煮汁が沸騰したらムツの切り身を皮目を上にして並べ入れます。落し蓋をして中火から弱めの中火で8分から10分煮ます。落し蓋がない場合はアルミホイルを鍋の大きさに合わせて切り、中央に小さな穴を数か所あけて代用できます。落し蓋をすることで煮汁が対流して全体にまんべんなく味がしみ込みます。途中で煮汁をスプーンで身にかけてやるとさらに味のなじみが良くなります。
煮汁を煮詰める
身に火が通ったら落し蓋を外し、鍋を軽く揺らしながら煮汁をとろみがつくまで煮詰めます。この最後の工程で煮汁に照りとコクが生まれます。煮詰めすぎると焦げつくので、鍋から目を離さずに仕上げてください。煮汁がスプーンの背にとろりとからむ程度になったら火を止めて完成です。
盛り付ける
器にムツの切り身を盛り、鍋に残った煮汁をスプーンでたっぷりかけます。生姜の薄切りも添えて、お好みで木の芽や大葉を飾れば見た目も美しい一皿になります。温かいご飯との相性が抜群なので、ぜひ炊きたてのご飯と一緒に食べてください。
【美味しく作るためのポイント】
煮付けを美味しく作るうえで最も大切なのは霜降りです。面倒に感じるかもしれませんが、臭みをしっかり取ることで仕上がりの味が格段に変わります。また、煮る時間は長くしすぎないことも重要です。ムツは脂がのっているため短時間でも十分に味がなじみます。長く煮すぎると身が固くなってしまうので、10分を目安に仕上げるようにしてください。煮汁の量は魚の半分が浸かる程度が適量で、多すぎると味が薄くなります。
【アレンジのアイデア】
基本の煮付けをマスターしたら、アレンジも楽しんでみてください。煮汁に赤味噌を大さじ1加えると味噌煮風になり、コクと深みが増します。ごぼうや大根を一緒に煮ると野菜にも味がしみ込んで食べ応えのある一品になります。ごぼうは下茹でしてから加えると柔らかく仕上がります。残った煮汁は翌日の炒め物や卵とじに使うとうま味が活きて美味しくなります。
【まとめ】
ムツの煮付けは霜降りで臭みを取り、沸騰した煮汁に魚を入れて落し蓋で煮るというシンプルな工程で作れます。脂がしっかりのったムツは煮付けとの相性が抜群で、一度食べたらその美味しさのとりこになるはずです。基本の煮汁の配合を覚えておけばほかの魚の煮付けにも応用できるので、ぜひ繰り返し作ってみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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