魚屋が教えるニベの煮付けの作り方

ニベは癖のない上品な白身魚で、煮付けにするとふっくらとした身に甘辛いタレがよくしみ込んで絶品の仕上がりになります。スーパーではあまり見かけない魚ですが、鮮魚店で見つけたときはぜひ煮付けで食べてほしい一品です。魚屋が丁寧に手順とコツを解説しますので、ぜひ挑戦してみてください。
【ニベの煮付けが美味しい理由】
ニベは白身魚の中でも身の弾力が強く、加熱してもパサつきにくいのが特徴です。煮付けにすると身がしっかりしているため煮崩れしにくく、甘辛いタレが身の内側までしっかりしみ込みます。皮目にもうま味があり、煮汁に溶け出すことでタレ全体にコクが加わります。淡白でありながらうま味がしっかりしているニベは、シンプルな煮付けのタレと非常に相性が良い魚です。釣りでオオニベが釣れたときにも、切り身にして同じ手順で煮付けにできますので覚えておいてください。
【材料（2人分）】
ニベの切り身を2切れ用意してください。煮汁はしょうゆ大さじ3、みりん大さじ3、酒大さじ3、砂糖大さじ1、水100ミリリットルが基本の配合です。生姜を1かけ薄切りにして加えると臭み消しになり風味も増します。お好みでごぼうや大根などの根菜を一緒に煮ると食べ応えが増して満足感のある一皿になります。ごぼうは下茹でしてから加えると柔らかく仕上がります。仕上げに木の芽や三つ葉を添えると見た目も華やかになります。
【ニベの煮付けの作り方】
下処理をする
切り身の皮目に十字の切り込みを入れておきます。こうすることで火の通りが均一になり煮崩れを防ぐ効果があります。次に霜降りをします。ボウルに熱湯を用意してニベの切り身をさっとくぐらせ、すぐに氷水に取ります。表面が白くなったらOKです。冷えたら残ったウロコや血合いを指で丁寧に取り除いて流水で洗います。キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。ニベは比較的臭みが少ない魚ですが霜降りをすることで仕上がりがさらにきれいになります。面倒でも省かずに行うことをおすすめします。
煮汁を作る
フライパンまたは浅めの鍋にしょうゆ・みりん・酒・砂糖・水を合わせて中火にかけます。煮立ったら生姜の薄切りを加えてひと混ぜします。根菜を使う場合はこのタイミングで加えて5分ほど下煮しておきます。煮魚は煮汁を先に沸騰させてから魚を入れることが大切です。沸騰した煮汁に魚を入れることで表面のたんぱく質がすぐに固まりうま味が逃げにくくなります。水から煮始めると魚のうま味が煮汁に溶け出しすぎてしまい身がパサつく原因にもなります。
魚を煮る
煮汁が沸騰したらニベの切り身を皮目を上にして並べ入れます。落し蓋をして中火から弱めの中火で8分から10分煮ます。落し蓋がない場合はアルミホイルを鍋の大きさに合わせて切り中央に小さな穴を数か所あけて代用できます。落し蓋をすることで煮汁が対流して全体にまんべんなく味がしみ込みます。途中で煮汁をスプーンで身にかけてやるとさらに味のなじみが良くなります。ニベは身の弾力が強いため多少煮る時間が長くなっても煮崩れしにくいのが安心なポイントです。
煮汁を煮詰める
身に火が通ったら落し蓋を外し、鍋を軽く揺らしながら煮汁をとろみがつくまで煮詰めます。この最後の工程で煮汁に照りとコクが生まれます。煮詰めすぎると焦げつくので鍋から目を離さずに仕上げてください。煮汁がスプーンの背にとろりとからむ程度になったら火を止めて完成です。
盛り付ける
器にニベの切り身を盛り、鍋に残った煮汁をスプーンでたっぷりかけます。生姜の薄切りも添えて木の芽や三つ葉を飾れば見た目も美しい一皿になります。根菜を一緒に煮た場合は切り身の横に添えると彩りよく盛り付けられます。温かいご飯との相性が抜群なのでぜひ炊きたてのご飯と一緒に食べてください。
【美味しく作るためのポイント】
ニベの煮付けを美味しく作るうえで大切なポイントをまとめてお伝えします。まず霜降りを丁寧に行うことです。臭みが少ない魚でも霜降りをすることで仕上がりの雑味がなくなりタレの味がすっきりと感じられるようになります。次に煮汁を必ず沸騰させてから魚を入れることです。この順番を守るだけで身のうま味が格段に違います。また煮る時間は長くしすぎないことも重要です。ニベは弾力のある魚ですが10分を目安に仕上げることで身のふっくら感が保たれます。煮汁の量は魚の半分が浸かる程度が適量で多すぎると味が薄くなります。
【アレンジのアイデア】
基本の煮付けをマスターしたらアレンジも楽しんでみてください。煮汁に赤味噌を大さじ1加えると味噌煮風になりコクと深みが増します。仕上げに粉山椒をひとふりすると爽やかな香りが加わりお酒のつまみにもぴったりの一品になります。生姜を多めに使って生姜をきかせた煮付けにすると体が温まる一品になり寒い季節にもおすすめです。オオニベの切り身で作る場合は身が大きいため煮る時間を12分から15分程度に延ばして火の通りを確認してください。
【残った煮汁の活用方法】
煮付けを作った後に残った煮汁は捨てずに活用してください。翌日に卵とじにすると簡単な一品になります。フライパンに煮汁を入れて温め溶き卵を加えてさっと混ぜるだけで美味しい卵とじができます。冷ご飯と一緒に炒めて煮汁チャーハン風にしても美味しくなります。煮汁にはニベのうま味がしっかり溶け込んでいるため無駄にせず使い切ることをおすすめします。
【まとめ】
ニベの煮付けは霜降りで下処理を丁寧に行い沸騰した煮汁に魚を入れて落し蓋で煮るというシンプルな工程で作れます。弾力のある身が煮崩れしにくいニベは煮付けに非常に向いた魚で、初めて煮魚に挑戦する方にもおすすめです。基本の煮汁の配合を覚えておけばほかの白身魚の煮付けにも応用できるので繰り返し作ってみてください。鮮魚店でニベを見かけたときはぜひ煮付けで食べてその美味しさを体験してください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A

タイトルとURLをコピーしました