魚屋が教えるカレイの煮付けの作り方｜ふっくら仕上げるコツ

【カレイの煮付けは和食の定番！】
カレイの煮付けは、日本の家庭料理の中でも特に親しまれてきた和食の定番です。甘辛い煮汁がカレイにしっかりしみ込んだ煮付けは、白いご飯との相性が抜群で、老若男女問わず愛される一品です。「煮魚は難しそう」というイメージを持っている方も多いかもしれませんが、ポイントさえ押さえれば意外と簡単に作ることができます。魚屋ならではの下処理のコツから、ふっくらジューシーに仕上げる煮方まで、丁寧にご紹介します。
【材料（2人分）】
カレイ　2切れ
生姜　1かけ
酒　大さじ4
しょうゆ　大さじ3
みりん　大さじ3
砂糖　大さじ1と1/2
水　150ml
【カレイの選び方】
美味しいカレイの煮付けを作るためには、まず新鮮なカレイを選ぶことが大切です。鮮度の良いカレイは目が澄んでいて透明感があります。身にしっかりとハリがあり、触ったときにぷりっとした弾力があるものを選びましょう。皮の色が鮮やかで、全体的にツヤがあるものが新鮮な証拠です。切り身の場合は断面がきれいで、血合いの色が鮮やかな赤色のものを選んでください。黒ずんでいるものは鮮度が落ちているサインなので避けましょう。
【下処理のポイント】
①霜降りをする
カレイの煮付けを美味しく作るうえで最も大切な下処理が「霜降り」です。霜降りとは、魚に熱湯をかけて表面を軽く白くする作業のことです。バットや深めのお皿にカレイを並べ、上から熱湯をゆっくりかけます。表面が白くなったらすぐに冷水に取り、丁寧に水洗いします。この工程をすることで、臭みの原因となる血合いやぬめりをしっかり取り除くことができます。霜降りをするかしないかで、仕上がりの臭みが大きく変わるので必ず行いましょう。
②水気を拭き取る
冷水で洗ったカレイの水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。水気が残っていると煮汁が薄まってしまい、味がぼやけた仕上がりになってしまいます。
③切り込みを入れる
カレイの身の厚い部分に包丁で十字に切り込みを入れます。切り込みを入れることで火の通りが均一になり、煮汁が中までしっかりしみ込みやすくなります。皮が破れるほど深く切る必要はなく、軽く切り込みを入れる程度で十分です。
【作り方】
①煮汁を作る
フライパンまたは浅めの鍋に酒・しょうゆ・みりん・砂糖・水を入れて混ぜ合わせます。生姜は皮ごと薄切りにして加えましょう。皮ごと使うことで生姜の香りが強く出て、カレイの臭み消しに効果的です。
②煮汁を沸騰させてからカレイを入れる
煮汁を中火にかけて沸騰させてからカレイを入れます。冷たい煮汁から入れると身が締まりすぎてパサパサになってしまいます。必ず沸騰した煮汁にカレイを入れることで、表面が素早く固まり旨みが中に閉じ込められてふっくらと仕上がります。
③落とし蓋をして煮る
カレイを入れたら落とし蓋をして中火で8〜10分煮ます。落とし蓋をすることで煮汁が全体に均一に行き渡り、少ない煮汁でもしっかり味がしみ込みます。落とし蓋がない場合はアルミホイルを丸めて代用できます。煮ている間はあまり触らないようにしましょう。カレイは身が崩れやすい魚なので、動かしすぎると見た目が悪くなってしまいます。
④煮汁を絡める
落とし蓋を外して煮汁をスプーンでカレイの上にかけながら、さらに2〜3分煮詰めます。煮汁にとろみがついてきたら完成のサインです。煮詰めすぎると塩辛くなってしまうので注意しながら仕上げましょう。
【盛り付けのコツ】
カレイを盛り付けるときは、表面（白い方）を上にして器に盛りましょう。煮汁を上からかけて、生姜を添えると見た目も美しく仕上がります。一緒に煮た木の芽やふきを添えると、より本格的な和食の雰囲気になります。
【アレンジ】
基本の煮付けに慣れてきたら、ごぼうや里芋を一緒に煮るのもおすすめです。カレイの旨みが野菜にもしみ込んで、ボリューム感のある一品になります。また、仕上げに木の芽やゆずの皮を添えると香りがプラスされてより上品な仕上がりになりますよ。
【保存方法】
煮付けは冷蔵庫で2〜3日保存できます。食べるときは煮汁ごと鍋に入れて温め直しましょう。電子レンジで温める場合は、ラップをして弱めの火力でじっくり温めると身が固くなりにくいです。
【魚屋からひとこと】
カレイの煮付けで一番大切なのは霜降りの下処理と、沸騰した煮汁にカレイを入れることです。この2つを守るだけで仕上がりが格段に変わります。カレイは淡白な白身魚なので、甘辛い煮汁との相性が抜群です。難しく考えずにぜひ気軽に挑戦してみてください。家族みんなが喜ぶ絶品の煮付けができますよ😊
カレイの下処理や捌き方は、おととチャンネルで動画で詳しく解説しています。煮付けを作る前にぜひ参考にしてみてください！
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https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A