キュウセンは関東では外道扱いされることが多い魚ですが、関西では昔から煮付けや素焼きにして親しまれてきた歴史ある食用魚です。淡白な白身と皮目の旨味を活かした料理が得意な魚で、シンプルな調理法ほど美味しさが際立ちます。この記事では、キュウセンの美味しさを最大限に引き出すおすすめレシピを3つご紹介します。
【キュウセン料理の基本的な考え方】
キュウセンは淡白な白身魚ですが、皮目に独特の風味と旨味があります。小型の魚ですので一尾から取れる身の量は多くありませんが、数尾まとめて調理することで十分な食べ応えが得られます。体表のぬめりが臭みの原因になりやすいため、調理前にしっかりぬめりを取り除いておくことが美味しく仕上げるための大前提です。加熱調理との相性が特に良く、煮付けや素焼きにすることで皮目の旨味が引き立ち、白身のほくほくとした食感が楽しめます。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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【レシピ① キュウセンの煮付け】
関西で古くから親しまれてきたキュウセンの定番料理が煮付けです。甘辛い煮汁が白身にしみ込み、皮目の旨味と合わさって深みのある味わいに仕上がります。小型の魚ですので丸ごと煮付けにするのが最もシンプルで美味しい食べ方です。
材料（2人分）
キュウセン 4〜6尾
酒 大さじ3
みりん 大さじ2
醤油 大さじ2
砂糖 大さじ1
水 100ml
しょうが 1かけ
作り方
下処理済みのキュウセンに軽く塩を振って10分ほど置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。鍋に酒・みりん・醤油・砂糖・水・薄切りにしたしょうがを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせます。煮立ったらキュウセンを並べて入れ、落し蓋をして中火で8〜10分ほど煮ます。小型の魚ですので火の通りが早く、煮すぎると身が崩れてしまうため時間に注意してください。途中で煮汁をスプーンですくって身にかけながら煮ると味が均一にしみ込みます。煮汁が適度に煮詰まったら完成です。骨ごと食べられるほど柔らかく仕上げたい場合は弱火でじっくり時間をかけて煮込むと良いでしょう。
【レシピ② キュウセンの素焼き・塩焼き】
シンプルな塩焼きはキュウセンの白身の旨味をダイレクトに楽しめる料理です。関西では素焼きにして醤油をつけながら食べるスタイルも親しまれており、素材の良さがストレートに伝わります。
材料（2人分）
キュウセン 4〜6尾
塩 適量
醤油・レモン お好みで
作り方
下処理済みのキュウセンの両面に塩を均一に振り、15分ほど置きます。出てきた水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ってから焼き始めることが、パリッとした皮に仕上げるための大切なポイントです。グリルまたはフライパンを中火で熱し、皮目を下にして焼きます。皮がパリッとするまでしっかり焼いてから裏返し、身側も火が通るまで焼けば完成です。醤油をつけながら食べると旨味が引き立ち、レモンを絞るとさっぱりといただけます。小型の魚ですので骨ごとかぶりつくように食べるのが産地流の美味しい食べ方です。
【レシピ③ キュウセンのから揚げ】
キュウセンをまるごとから揚げにすると、骨まで食べられるサクサクの一品に仕上がります。小型の魚ならではの食べ方で、おつまみにもご飯のおかずにもぴったりです。子供にも食べやすく、魚が苦手な方でも食べやすい料理です。
材料（2人分）
キュウセン 6〜8尾
醤油 大さじ2
酒 大さじ1
しょうが（すりおろし） 小さじ1
片栗粉 適量
揚げ油 適量
レモン お好みで
作り方
下処理済みのキュウセンに醤油・酒・すりおろしたしょうがを合わせたタレをからめ、15〜20分ほど漬け込みます。しょうがをしっかり効かせることで臭みが抑えられ、風味が増します。漬け込んだキュウセンの水分をキッチンペーパーで拭き取り、全体に片栗粉をまぶします。170〜180度に熱した油でじっくりと揚げます。小型の魚ですので最初は中火でじっくり揚げ、最後に高温にして二度揚げすることで骨まで食べられるカリカリの食感に仕上がります。揚げたてにレモンを絞ってどうぞ。
【魚屋の現場から】
お客さんから「魚の調理加工をお願いするのは申し訳ない」と言われることがよくあります。でも魚屋はプロですから、1尾でも10尾でも喜んで対応します。キュウセンのような小型の魚は数尾まとめて持ち込まれることが多いのですが、丁寧に下処理して煮付けやから揚げ用に仕上げると「こんなに美味しい魚だったとは知らなかった」と喜んでもらえます。釣りで持ち帰った魚を持ち込んでいただいても全然構いません。遠慮なく声をかけてください。魚屋として一番嬉しい瞬間は、お客さんが「美味しかった」と報告しに来てくれるときです。
【まとめ】
キュウセンは煮付け・塩焼き・から揚げなど、どの調理法でも美味しくいただける万能な白身魚です。調理前にぬめりをしっかり取り除くことと、塩を振って余分な水分を拭き取る下処理を丁寧に行うことが美味しく仕上げるための基本です。小型の魚ですので数尾まとめて調理することで食べ応えが増します。関東では外道扱いされることが多い魚ですが、関西で長く愛されてきたその美味しさはぜひ一度試していただきたいものです。釣れた際にはリリースせずぜひ持ち帰って、シンプルな調理法でその旨味を確かめてみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
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