メダイは脂がのって美味しい魚ですが、その分だけ鮮度の管理が味わいを大きく左右します。脂ののった魚は時間が経つと風味が落ちやすいため、買ってきてからの下処理と保存の仕方がとても大切です。正しく処理して適切に保存すれば、メダイ本来の上品な旨みを長く楽しむことができます。今回は魚屋の現場での経験をもとに、メダイの鮮度を守る保存と下処理の方法をご紹介します。
メダイの捌き方をYouTubeでも動画で解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
【刺身・切身にしていく様子】https://youtu.be/jBmJ2BOG1u4
【メダイの鮮度の見分け方】
美味しいメダイを選ぶには、まず鮮度を見極めることが大切です。メダイは名前の通り大きな目が特徴で、目が澄んで黒々としているものが新鮮な証拠です。エラが鮮やかな赤色をしていて、体全体に張りとツヤがあるものを選びましょう。切り身で買う場合は、身に透明感があり、血合いの色が鮮やかなものが新鮮です。時間が経つと目が白く濁り、身の色もくすんできます。うちの魚屋では、信頼している問屋さんから状態の良いメダイを仕入れ、氷でしっかり冷やしながら鮮度を保つようにしています。良い魚を見極める目と、低温での管理が、鮮度を守る基本になります。
【買ってきたらまず下処理】
メダイを買ってきたら、できるだけ早く下処理をすることが鮮度を守る基本です。一尾で手に入れた場合は、まず強いぬめりを粗塩で落とし、うろこと内臓、血合いをきれいに取り除きます。内臓は最も傷みやすい部分なので、放っておくと臭みや傷みの原因になります。すぐに食べない場合でも、内臓を取り除いた状態にしておくと鮮度が長持ちします。切り身で買った場合も、表面の水分を拭き取ってから保存することで、傷みを防げます。この最初のひと手間が、メダイの美味しさを守る大きなポイントになります。
【ぬめりと水気をしっかり取る】
メダイはぬめりが強い魚なので、保存する前にこのぬめりと余分な水気をしっかり取り除くことが大切です。ぬめりや水分が残ったまま保存すると、そこから傷みが進み、臭みの原因にもなります。粗塩でぬめりを落としたあと、流水で洗い、キッチンペーパーで全体の水気を丁寧に拭き取ってから保存しましょう。店でもメダイを扱うときは、余分な水分を残さないよう常に気をつけています。この一手間を加えるだけで、保存後の鮮度と味わいに大きな差が生まれます。
【冷蔵保存のコツ】
下処理をして水気を拭き取ったメダイは、キッチンペーパーで包んでからラップをし、冷蔵庫のチルド室で保存します。ペーパーが余分な水分を吸ってくれるため、身が水っぽくならず鮮度が保てます。ペーパーが湿ってきたら取り替えると、より長く新鮮さを保てます。刺身用のサクは特に傷みやすいので、できれば翌日までに食べきるのが理想です。煮付けや焼き物用の切り身も、冷蔵保存なら早めに使い切るのがおすすめです。長く保存したい場合は、冷凍に切り替えると良いでしょう。
【冷凍保存で長持ちさせる】
すぐに食べきれない場合は冷凍保存が便利です。サクや切り身の状態で、一切れずつラップでぴったりと包み、冷凍用の保存袋に入れて空気を抜いて冷凍します。空気に触れる面を少なくすることで、冷凍焼けを防ぎ、脂の旨みを保つことができます。脂ののったメダイは冷凍にも比較的向いていますが、それでも風味を保つには二週間から一か月を目安に使い切るのがおすすめです。下味をつけてから冷凍すれば、調理のときにそのまま使えて便利です。用途ごとに分けて冷凍しておくと、無駄なく使えます。
【西京漬けや味噌漬けで保存する】
メダイは西京漬けや味噌漬けにすることで、保存性を高めながら旨みを引き出すことができます。味噌床に漬け込むことで余分な水分が抜け、脂の旨みと味噌の風味が一体となった上品な味わいになります。漬けた状態で冷蔵保存すれば数日は日持ちし、さらに長く保存したい場合は漬けたまま冷凍することもできます。食べたいときに焼くだけで、手軽に贅沢な一品が楽しめます。鮮度のうちに漬け込んでおくことは、メダイを無駄なく美味しく使い切る昔ながらの知恵でもあります。
【上手な解凍の仕方】
冷凍したメダイを美味しく食べるには、解凍の仕方も大切です。最もおすすめなのは、冷蔵庫に移してゆっくりと時間をかけて解凍する方法です。低温でじっくり解凍することで、ドリップと呼ばれる旨み成分の流出を最小限に抑えられます。急いでいるときは、保存袋に入れたまま氷水につける氷水解凍もおすすめです。常温での解凍や電子レンジでの急激な解凍は、身が傷んだり水っぽくなったりするので避けましょう。解凍後に出た水分はキッチンペーパーで拭き取ってから調理すると、臭みが残らず美味しく仕上がります。
【まとめ】
メダイは脂がのって美味しい分、鮮度の管理が味わいを大きく左右する魚です。買ってきたら早めに下処理をし、強いぬめりと余分な水気をしっかり取り除いてから保存することで、鮮度を長く保てます。すぐに食べないときは冷凍保存や西京漬けにして、用途に合わせて使い分けるのがおすすめです。なお、刺身など生で食べる場合は、アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。正しい下処理と保存で、メダイの上品な旨みを最後まで楽しんでください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
メダイの鮮度を守る！正しい保存と下処理で旨みを最大限に引き出す方法
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