【イシガキダイは鮮度管理が大切な魚】
イシガキダイは漁獲量が少なく、市場への流通量も限られているため、手に入ったときにできるだけ美味しい状態で食べたい魚です。そのためには正しい保存方法と下処理のコツを知っておくことが非常に重要になります。どんなに新鮮な魚でも、保存の仕方が間違っていると急速に鮮度が落ちてしまいます。逆に正しく保存すれば、購入した日から数日間美味しい状態をキープすることができます。
魚の鮮度を落とす最大の原因は水分と温度です。魚の表面についた余分な水分は雑菌の繁殖を促し、鮮度低下を早めてしまいます。また温度が高いほど鮮度の低下スピードが上がるため、購入後はできるだけ早く適切な温度で保存することが大切です。イシガキダイに限らず魚全般に共通する基本ですが、特に流通量の少ない希少な魚だからこそ、丁寧に扱ってほしいと思います。
【丸ごと一匹で購入した場合の下処理】
丸ごと一匹のイシガキダイを購入した場合は、まず自宅に帰ったらすぐに下処理を行いましょう。そのまま冷蔵庫に入れてしまうと内臓から傷みが進んでしまうため、早めの処理が鮮度を保つ上で非常に大切です。
まずウロコを取ります。イシガキダイのウロコは細かくて硬いため、ウロコ取りを使って尾の方から頭に向かって丁寧に落としていきます。ウロコが飛び散りやすいのでシンクの中で作業するのがおすすめです。
ウロコが取れたらエラと内臓を取り除きます。エラはエラ蓋を開けて指で引っ張り出すか、包丁で切り取ります。腹は肛門から頭に向かって切り開き、内臓を取り出します。このとき内臓を破らないよう丁寧に作業することが大切です。内臓が破れると臭みの原因になります。
内臓を取り出したら腹の中の血合いをしっかり洗い流します。血合いは臭みの大きな原因になるため、指でこすりながら流水でていねいに洗いましょう。洗い終わったらキッチンペーパーで表面と腹の中の水分をしっかり拭き取ります。この水分を拭き取る作業が鮮度を保つ上で非常に重要です。
【冷蔵保存の方法と保存期間】
下処理を済ませたイシガキダイを冷蔵保存する場合は、キッチンペーパーで全体をしっかり包んでからラップで覆い、チルド室や冷蔵庫の一番冷たい場所に入れます。キッチンペーパーが余分な水分を吸収してくれるため、雑菌の繁殖を抑えることができます。
保存期間の目安は下処理済みの丸ごとの状態で2日から3日程度です。三枚おろしにした状態であれば当日から翌日中に食べるのが理想です。刺身用のサクの状態で保存する場合も同様に、キッチンペーパーで包んでラップをして冷蔵庫のチルド室で保存し、翌日中には食べきるようにしましょう。
保存中はキッチンペーパーが濡れてきたら新しいものに取り替えると、より長く鮮度をキープすることができます。この一手間を惜しまないことが美味しさを保つコツです。
【冷凍保存の方法と解凍のコツ】
すぐに食べない場合や量が多い場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍する場合は必ず三枚おろしにしてから冷凍しましょう。丸ごとの状態で冷凍すると解凍に時間がかかり、品質が落ちやすくなります。
三枚おろしにした身をひと切れずつラップでぴったりと包み、空気を抜くようにしっかり密封します。さらにジッパー付きの保存袋に入れて空気を抜いた状態で冷凍庫に入れます。この二重包装が冷凍焼けを防ぐポイントです。冷凍保存の目安期間は2週間から3週間程度です。
解凍する場合は冷蔵庫に移して自然解凍するのが最もおすすめです。急いでいる場合は塩水解凍が有効で、3パーセント程度の塩水に入れてゆっくり解凍すると、身から余分な水分が出にくく旨味を逃さずに解凍できます。電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまい食感が損なわれるため、刺身で食べる場合は特に避けるようにしましょう。
【サク取りした状態での保存のコツ】
刺身用にサク取りした状態で保存する場合は、表面の余分な水分をキッチンペーパーでしっかり拭き取ることが最初のステップです。水分が残ったまま保存すると身が水っぽくなり、刺身にしたときの食感と旨味が損なわれてしまいます。
水分を拭き取ったサクをキッチンペーパーで包み、その上からラップでしっかり密封します。チルド室で保存すれば翌日まで十分美味しい状態をキープできます。さらに美味しくしたい場合は、この状態で半日から一日寝かせると余分な水分が抜けて旨味が凝縮され、刺身にしたときの味わいが格段に向上します。
【まとめ】
イシガキダイは流通量が少ない希少な魚だからこそ、手に入ったときに正しく保存して最後まで美味しく食べきってほしい魚です。購入後はすぐに内臓とエラを取り除いて血合いをきれいに洗い流し、水分をしっかり拭き取ることが鮮度を保つ基本です。冷蔵保存はキッチンペーパーとラップで包んでチルド室へ、すぐに食べない場合は三枚おろしにしてから冷凍保存するのがおすすめです。解凍は冷蔵庫での自然解凍か塩水解凍が旨味を逃さないコツで、電子レンジでの急速解凍は避けましょう。正しい下処理と保存方法を守ることで、イシガキダイの上品な旨味を最後まで存分に楽しむことができます。
保存や下処理についてもおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画と合わせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるイシガキダイの保存方法と下処理のコツ
保存・下処理