ヒラメの捌き方【初心者でも失敗しない5枚おろし】現役魚屋が解説

「ヒラメを捌いてみたいけど難しそう…」と思っていませんか？
ヒラメは高級魚として知られていますが、手順を覚えれば初心者でも捌けます。現役魚屋の私が、ヒラメ特有の「5枚おろし」を丁寧に解説します。
ヒラメの5枚おろしとは？
ヒラメは平たい体をしているため、通常の三枚おろしではなく5枚おろしにします。
表側2枚・裏側2枚・骨1枚の合計5枚に分けることから5枚おろしと呼ばれます。ヒラメやカレイなど平たい魚はこの方法で捌くのが基本です。
用意するもの
出刃包丁
刺身包丁
まな板
ヒラメとカレイの見分け方
捌く前にまずヒラメとカレイの見分け方を覚えておきましょう。
**「左ヒラメに右カレイ」**という言葉があります。頭を上にして置いたとき、目が左側にあればヒラメ、右側にあればカレイです。これを覚えておくと魚屋やスーパーで役立ちます。
ステップ①　ウロコを取る
ヒラメのウロコは細かいので包丁の背かウロコ取りで丁寧に取ります。表側・裏側両方のウロコをしっかり取ってください。
ステップ②　頭を落とす
胸ビレの後ろに斜めに包丁を入れて頭を切り落とします。このとき内臓も一緒に引き出すように取り除きます。
お腹の中を流水でよく洗いキッチンペーパーで水分を拭き取ります。
ステップ③　中心線に切り込みを入れる
ヒラメを表側を上にしてまな板に置きます。背骨の上に沿って頭側から尾に向かって中心に切り込みを入れます。
この切り込みが5枚おろしの基準線になります。
ステップ④　表側を2枚おろしにする
中心線から背ビレに向かって包丁を背骨に沿わせながら引きます。背骨から身を切り離すイメージで丁寧に進めてください。
同じように腹側も中心線からお腹のヒレに向かって包丁を入れて身を切り離します。これで表側2枚が取れます。
ステップ⑤　裏側を2枚おろしにする
ヒラメをひっくり返して裏側も同じように中心線に切り込みを入れて2枚おろしにします。
これで表2枚・裏2枚・骨1枚の5枚おろしの完成です。
ステップ⑥　皮を引く
刺身包丁を使って皮を引きます。
尾の方から皮と身の間に包丁を入れて、皮を引っ張りながら包丁を前に動かします。ヒラメの皮はしっかりしているので落ち着いてゆっくり引いてください。
ヒラメのエンガワについて
ヒラメの5枚おろしで嬉しいのがエンガワです。
ヒレを動かす筋肉の部分で脂がのっていてコリコリした食感が特徴です。お寿司屋さんでも人気の高い部位です。5枚おろしにしたときにヒレの付け根に残っているので忘れずに取り分けてください。
まとめ
ヒラメの5枚おろしの手順はこれだけです。
ウロコを取る
頭を落としてワタを取る
中心線に切り込みを入れる
表側を2枚おろしにする
裏側を2枚おろしにする
皮を引く
エンガワを忘れずに取り分ける
ヒラメは高級魚なので捌けるようになると料理の幅がグッと広がります。ぜひ挑戦してみてください！
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