煮魚の基本【現役魚屋が教える失敗しない作り方】

「煮魚って難しそう…」と思っていませんか？
実は煮魚にはいくつかのコツを押さえるだけで誰でも美味しく作れます。現役魚屋の私が、失敗しない煮魚の基本を丁寧に解説します。
煮魚に向いている魚
まず煮魚に向いている魚を知っておきましょう。
カレイ・サバ・ブリ・タラ・キンメダイなどが煮魚に向いています。脂がのっていて身が崩れにくい魚が煮魚に最適です。
基本の煮汁の割合
煮魚で一番大切なのが煮汁の割合です。
水　100ml
酒　大さじ3
みりん　大さじ2
しょうゆ　大さじ2
砂糖　大さじ1
この割合を覚えておけばどんな魚でも美味しい煮魚が作れます。
作り方
ステップ①　魚の下処理をする
魚に塩をふって10分置き、出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
次に熱湯をかけて霜降りをします。表面が白くなったらすぐ冷水で洗い流してください。この作業で臭みがスッキリ取れます。
ステップ②　煮汁を沸騰させる
フライパンか鍋に煮汁の材料を全部入れて中火にかけます。必ず煮汁を先に沸騰させてから魚を入れるのがポイントです。
煮汁が沸騰してから魚を入れることで魚の表面がすぐ固まり旨みが逃げません。
ステップ③　魚を入れて煮る
煮汁が沸騰したら魚を入れます。アルミホイルで落し蓋をして中火で8〜10分煮ます。
途中で煮汁を魚の上にかけながら煮ると味がよくしみ込みます。
ステップ④　煮汁を煮詰める
魚に火が通ったら落し蓋を外して煮汁をとろっとするまで煮詰めます。煮汁がとろっとしてきたら完成です。
失敗しないための3つのポイント
ポイント①　煮汁を先に沸騰させる
冷たい煮汁から魚を入れると旨みが逃げて生臭くなります。必ず沸騰してから魚を入れてください。
ポイント②　煮すぎない
煮すぎると身がパサパサになります。8〜10分を目安に煮て煮汁がとろっとしたら火を止めてください。
ポイント③　落し蓋をする
落し蓋をすることで煮汁が対流して魚全体に味がしみ込みます。アルミホイルで代用できます。
生姜を入れると臭みが消える
煮汁に薄切りの生姜を入れると臭みが消えてさらに美味しくなります。魚の煮物には生姜は欠かせません。ぜひ入れてみてください。
まとめ
煮魚を美味しく作るポイントはこれだけです。
霜降りで臭みを取る
煮汁を先に沸騰させてから魚を入れる
落し蓋をして8〜10分煮る
煮汁をとろっとするまで煮詰める
生姜を入れると臭みが消える
このポイントを押さえれば誰でも美味しい煮魚が作れます。ぜひ今夜試してみてください！
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