マグロの柵の切り方【刺身・漬け・ユッケまで】現役魚屋が解説

「スーパーでマグロの柵を買ったけど、上手く切れない…」と思っていませんか？実は切り方にはちゃんとしたコツがあります。現役魚屋の私が丁寧に解説します。
柵とは？
柵（さく）とは魚の身を刺身用に切り分けたブロック状の状態のことです。スーパーや魚屋でよく見かけるマグロの赤い塊がそれです。柵の状態から自分で切ることで、好みの厚さに切れて鮮度も保てます。
用意するもの
マグロの柵
柳刃包丁（刺身包丁）
まな板
キッチンペーパー
包丁はよく切れるものを使うのが大前提です。切れない包丁だと身が崩れてしまいます。
切る前の準備
① 柵を冷蔵庫から出して少し置く
冷蔵庫から出してすぐに切ると身が硬くて切りにくいです。5〜10分室温に置いてから切ってください。
② キッチンペーパーで水気を拭く
表面の水気をキッチンペーパーで拭き取ります。水気が残っていると包丁が滑って切りにくくなります。
③ 繊維の方向を確認する
マグロの柵をよく見ると繊維の方向がわかります。繊維に対して垂直に切るのが基本です。
基本の切り方
平造り（ひらづくり）
最も基本的な切り方です。包丁を少し右に傾けて、手前に引くように一気に切ります。厚さは8mm〜1cmが食べやすい厚さです。押し切りにすると身が崩れるので、必ず引いて切ってください。
そぎ造り
包丁を寝かせて斜めにそぐように切ります。薄く広く切れるので口当たりが柔らかくなります。赤身より脂がのった部位に向いています。
角造り
1cm角の棒状に切る方法です。ユッケやタルタルを作るときに使います。
マグロを使った料理
マグロの刺身
王道の食べ方です。わさび醤油でシンプルに食べるのが最高です。切りたての刺身は格別の美味しさです。
マグロの漬け
醤油・みりん・酒を合わせたタレに30分〜1時間漬けるだけです。漬けにすることで旨みが増してご飯によく合います。翌日まで保存できるので作り置きにも便利です。
マグロのユッケ
角造りにしたマグロにコチュジャン・ごま油・醤油・砂糖・ニンニクを混ぜ合わせます。卵黄をのせると本格的な仕上がりになります。
マグロのタルタル
細かく刻んだマグロにアボカド・玉ねぎ・レモン汁・オリーブオイルを混ぜ合わせます。洋風のおしゃれな一品です。
美味しく切るコツ
包丁は一方向に引いて切る。押したり引いたりを繰り返さない
一気に切ることで断面が綺麗になる
切った後はすぐに皿に盛ると乾燥を防げる
切れ端や端の部分は漬けやユッケに活用する
保存方法と期間
**冷蔵保存：**柵の状態で2〜3日
切った後は当日中に食べるのが理想
**冷凍保存：**柵のままラップで包んでジッパー袋に入れて1ヶ月程度
解凍は冷蔵庫でゆっくり行ってください。
まとめ
マグロの柵の切り方のポイントはこれだけです。
繊維に対して垂直に切る
包丁を引いて一気に切る
切れ端は漬けやユッケに活用する
切った後はすぐに盛り付ける
自分で切った刺身はスーパーのパックとは別格の美味しさです。ぜひチャレンジしてみてください！
マグロの切り方はおととチャンネルのYouTubeでも動画で詳しく解説しています。実際の手順を見ながら覚えたい方はぜひご覧ください。チャンネル登録もよろしくお願いします！
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