魚の鮮度の見分け方【部位別チェックポイント】

スーパーや魚屋で魚を選ぶとき「この魚は新鮮なのかな？」と迷ったことはありませんか？現役魚屋が部位別の鮮度チェックのポイントをまるごと解説します。これを知っておくだけで新鮮な魚を選ぶ目利きができるようになりますよ！
鮮度を見分けることが大切な理由
魚は鮮度によって味が大きく変わります。新鮮な魚は旨味が強く臭みが少ないですが、鮮度が落ちると臭みが出て味も落ちてしまいます。また鮮度の落ちた魚はアニサキスなどの食中毒リスクも高まるので、鮮度の見分け方を知っておくことはとても大切です。
部位別鮮度チェックポイント
目で見分ける
新鮮な魚の目は黒目が澄んでいてくっきりしています。白目の部分も透明感があります。鮮度が落ちてくると目が白く濁ってきます。さらに鮮度が落ちると目が凹んでへこんでくるので一目でわかります。魚を選ぶときはまず目を確認するのが基本です。
エラで見分ける
エラは鮮度を見分けるのに最も信頼できる部位です。新鮮な魚のエラは鮮やかな赤色または赤紫色をしています。鮮度が落ちるにつれてピンク色になり、さらに茶色や灰色へと変化していきます。スーパーではエラが見えにくいこともありますが、魚屋では気軽にエラを見せてもらえますよ。
皮と体表で見分ける
新鮮な魚は皮に張りとツヤがあり、色が鮮やかです。青魚であれば背中の青色が鮮やかで、白身魚であれば皮が透明感を持っています。鮮度が落ちると皮がくすんで色が褪せてきます。また体表のぬめりが透明であれば新鮮な証拠で、ぬめりが白く濁っていたら鮮度が落ちているサインです。
お腹で見分ける
新鮮な魚はお腹がしっかりと張っていてかたいです。鮮度が落ちてくるとお腹が柔らかくなってきます。さらに鮮度が落ちると内臓が溶け始めてお腹がぶよぶよになってきます。切り身の場合はお腹の部分の身がしっかりしているかを確認しましょう。
身の弾力で見分ける
新鮮な魚は身に弾力があります。指で押してみてすぐに元に戻るようであれば新鮮な証拠です。鮮度が落ちると押した跡がそのまま残るようになります。スーパーでは直接触れないことが多いですが、魚屋では確認させてもらえることがあります。
臭いで見分ける
新鮮な魚は海の香りや磯の香りがします。生臭い臭いが強い場合は鮮度が落ちているサインです。魚屋やスーパーで魚コーナーに入ったときに強い生臭さを感じる場合は、その店全体の鮮度管理が良くない可能性があります。
切り身の鮮度の見分け方
丸ごとの魚と違い、切り身は部位が限られるので見分けるポイントが変わります。
切り身の色が鮮やかであることが大切です。白身魚であれば透明感のある白色、赤身魚であれば鮮やかな赤色をしているものが新鮮です。くすんだ色や茶色っぽくなっているものは鮮度が落ちています。
切り身のドリップも確認しましょう。ドリップとはパックの中に出ている赤い液体のことです。ドリップが多く出ているものは鮮度が落ちているサインです。ドリップが少なくて身がしっかりしているものを選びましょう。
魚の種類別鮮度チェックのポイント
アジ・サバ・イワシなどの青魚は特に鮮度の落ちが早い魚です。目の澄み具合と体表のツヤを必ず確認しましょう。
タイ・ヒラメ・カレイなどの白身魚は比較的鮮度の落ちが遅い魚です。皮の張りとツヤを確認しましょう。
マグロ・カツオなどの赤身魚は切り身で売られることが多いので、色の鮮やかさとドリップの量を確認しましょう。
魚屋からひとこと
魚屋の私が仕入れのときに真っ先に確認するのはエラの色です。エラが鮮やかな赤色をしている魚は間違いなく新鮮です。スーパーではなかなか確認しにくいですが、魚屋では気軽に聞いてみてください。新鮮な魚を選んでくれるお手伝いをしますよ！
まとめ
魚の鮮度を見分けるポイントは目・エラ・皮・お腹・身の弾力・臭いの6つです。特にエラの色と目の澄み具合は鮮度を見分ける最も確実な方法です。切り身の場合は色の鮮やかさとドリップの量を確認しましょう。ぜひ次回の買い物から実践してみてください！
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