魚屋が教えるなめろう丼の作り方

なめろうは千葉県の郷土料理で、新鮮な魚を味噌や薬味と一緒に叩いて作る料理です。その美味しさをご飯の上に乗せたなめろう丼は、魚好きにはたまらない一品です。今回は魚屋目線で、家庭でも簡単に作れるなめろう丼の作り方を丁寧に解説します。
【なめろうに向いている魚は？】
なめろうは新鮮な魚であればほとんどの魚で作れますが、特に相性がいいのはアジ・サバ・イワシ・カツオ・ブリなどの青魚です。
青魚は脂がのっていて旨味が強く、味噌や薬味との相性が抜群です。中でもアジは手に入りやすくクセが少ないので、初めて作るなら一番おすすめです。
新鮮な魚を使うことがなめろうを美味しく作る最大のポイントです。魚屋やスーパーで刺身用の魚を購入してください。
【用意するもの】
材料（2人分）
刺身用の魚（アジなど）：200g
味噌：大さじ1〜1.5
生姜：1かけ
長ねぎ：1/4本
大葉：4〜5枚
みょうが：1個（お好みで）
ご飯：2膳分
ごま油：少量（お好みで）
白ごま：適量（お好みで）
薬味はお好みで増やしたり変えたりしてください。大葉・生姜・ねぎはなめろうの基本の薬味で、この3つが揃えば十分美味しく作れます。
【下準備をしっかりやっておこう】
魚の準備
刺身用の魚を購入した場合はそのまま使えます。切り身から作る場合は皮と骨を取り除いてから使います。魚は包丁で粗めに切っておくと後の工程がやりやすくなります。
薬味の準備
生姜はみじん切りにします。長ねぎは小口切りにします。大葉とみょうがはみじん切りにします。薬味を細かく切っておくことで魚と馴染みやすくなります。
【作り方・手順】
① 魚を叩く
まな板の上に魚を置き、包丁で細かく叩いていきます。最初は粗めに切ってから徐々に細かく叩いていくとやりやすいです。魚が好みのなめらかさになるまで叩き続けます。
なめろうの名前の由来は「皿までなめるほど美味しい」からといわれています。それくらい美味しい料理なので、叩く工程は丁寧にやってください。
② 薬味と味噌を加えて叩く
魚がある程度叩けたら、まな板の上に薬味と味噌を加えてさらに叩き混ぜます。魚と薬味と味噌が全体に馴染むまでしっかり叩き続けます。
味噌は最初から全量入れず、少量ずつ加えながら味を確認してください。魚の種類や量によって味噌の適量が変わります。
③ 味を整える
全体が馴染んだら味見をします。味噌が足りなければ少し足し、薬味の香りが物足りなければ大葉やねぎを追加してください。ごま油を少し加えると風味が増してさらに美味しくなります。
④ ご飯に乗せて完成
温かいご飯を茶碗に盛り、その上になめろうをたっぷり乗せます。白ごまを散らして大葉を添えれば見た目もきれいに仕上がります。お好みで醤油を少し垂らしてもよいです。
【美味しく作るポイント】
魚は必ず刺身用を使う
なめろうは生の魚をそのまま食べる料理です。必ず刺身用・生食用の新鮮な魚を使ってください。鮮度が落ちた魚を使うと臭みが出て美味しく仕上がりません。
叩きすぎに注意する
叩きすぎるとペースト状になってしまい食感がなくなります。多少粒感が残るくらいが食べごたえがあって美味しいです。好みによって叩き加減を調整してください。
味噌は少しずつ加える
味噌は塩分が強いので入れすぎると辛くなります。少量ずつ加えながら味を確認する習慣をつけてください。
薬味をたっぷり使う
なめろうは薬味が命です。大葉・生姜・ねぎをたっぷり使うことで魚の臭みが消えて風味豊かな仕上がりになります。薬味をケチらないのが美味しく作るコツです。
【アレンジのヒント】
漬けなめろう丼
なめろうを醤油・みりんで作ったタレに少し漬けてからご飯に乗せると、漬け丼風の味わいになります。
温泉卵乗せ
なめろう丼の上に温泉卵を乗せると濃厚な味わいになります。卵黄を崩しながら食べると絶品です。
冷やしなめろう丼
夏はご飯を冷やして冷たいなめろう丼にすると食欲がない日でもさっぱり食べられます。氷水で冷やしたご飯に乗せると暑い日にぴったりの一品になります。
なめろうのサンガ焼き
余ったなめろうは大葉で包んで焼くと「サンガ焼き」になります。千葉県の郷土料理で、なめろうと並ぶ漁師料理の定番です。フライパンで両面をこんがり焼くだけで作れます。
【なめろうの保存について】
なめろうは生魚を使った料理なので、作ったらなるべく早く食べてください。保存する場合は冷蔵庫で当日中を目安にしてください。
翌日以降に食べる場合はサンガ焼きにして加熱してから食べることをおすすめします。生のまま翌日以降に食べることは避けてください。
【まとめ】
なめろう丼は新鮮な魚と薬味・味噌があれば簡単に作れる絶品丼です。叩く工程さえやれば特別な技術は不要で、初心者でも失敗しにくい料理です。
魚屋として言わせてもらうと、新鮮な魚で作るなめろうは本当に美味しいです。ぜひ旬の魚で試してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A