アカハタは鮮度が味に直結する魚です。せっかく新鮮なアカハタを手に入れても、保存方法を間違えると翌日には水っぽくなったり、臭みが出たりしてしまいます。魚屋として長年現場で培ってきた知識をもとに、アカハタを最後まで美味しく食べるための保存方法と下処理のコツを丁寧に解説していきます。
【アカハタを保存する前に必ずやること】
アカハタを保存する前に、まず下処理をしっかり行うことが大切です。この一手間が鮮度と美味しさを大きく左右します。
ウロコと内臓を取り除く
丸のままのアカハタを保存する場合でも、必ずウロコと内臓は取り除いてから保存してください。内臓は魚の中で最も傷みが早い部分です。内臓を残したまま保存すると、そこから腐敗が進んで身全体に臭みが移ってしまいます。購入したその日のうちに内臓を取り出し、腹の中をきれいに洗っておくことが保存の基本です。
血合いをしっかり洗い流す
内臓を取り出したあとは、背骨に沿って残っている血合いを丁寧に洗い流します。血合いは生臭さの原因になりますので、歯ブラシや指を使って丁寧にこすり落としてください。流水で洗ったあとはキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。水分が残っていると雑菌が繁殖しやすくなるため、この拭き取り作業は非常に重要です。
水分をしっかり拭き取る
洗い終わったら表面と腹の内側の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ります。この作業を丁寧にやるかどうかで、保存中の鮮度の持ちが大きく変わります。水分は雑菌の温床になりますので、見えない部分まで丁寧に拭くことを心がけてください。
【冷蔵保存の方法】
下処理が終わったアカハタを冷蔵保存する場合の手順を紹介します。
丸のまま保存する場合
丸のまま保存するときは、キッチンペーパーで全体をしっかり包み、さらにラップで密封します。キッチンペーパーが余分な水分を吸い取り、ラップが空気との接触を防いでくれます。この状態でチルド室または冷蔵庫の最も冷たい場所に入れてください。保存期間の目安は2日以内です。毎日キッチンペーパーを取り替えると鮮度がより長持ちします。
三枚おろしにして柵で保存する場合
三枚おろしにして柵の状態で保存するときも同様に、キッチンペーパーで包んでからラップで密封します。柵の状態は切り口から酸化が進みやすいため、空気に触れる面積を最小限にすることが大切です。保存期間の目安は2日以内で、刺身で食べる場合は翌日までに食べるのが理想です。
魚屋では「昆布締め」にして保存することもよくあります。柵を昆布で挟んで冷蔵庫で保存すると、昆布の旨味が身に移るとともに余分な水分が昆布に吸われ、鮮度が保たれながら旨味も増します。アカハタと昆布の相性は抜群ですので、ぜひ試してみてください。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や大量に手に入った場合は冷凍保存が最適です。正しく冷凍すれば2〜3週間は美味しく食べることができます。
冷凍前の準備
冷凍する前にも下処理をしっかり行い、水分を丁寧に拭き取ることが重要です。水分が残ったまま冷凍すると、解凍したときにドリップ（肉汁）が大量に出て旨味が失われてしまいます。
ラップとジップロックで二重包装
冷凍保存はラップで密着させて包んだあと、さらにジップロックなどのチャック付き保存袋に入れて空気を抜いて密封します。二重に包むことで冷凍焼けを防ぎ、臭い移りも防ぐことができます。冷凍庫に入れるときは金属製のトレーの上に置くと急速冷凍ができて鮮度の低下を防げます。
冷凍保存の期間
適切に冷凍保存したアカハタの保存期間は2〜3週間が目安です。それ以上保存すると冷凍焼けが進み、風味が落ちてきます。冷凍した日付をラップやジップロックに書いておくと管理がしやすくなります。
【解凍方法】
冷凍したアカハタを美味しく解凍するためのコツも紹介します。
最もおすすめの解凍方法は冷蔵庫でゆっくり解凍する方法です。食べる前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移しておくだけで、翌朝には程よく解凍されています。低温でゆっくり解凍することでドリップの流出を最小限に抑えられ、旨味が身の中に留まります。
時間がない場合は塩水解凍も効果的です。3パーセントの塩水（水1リットルに対して塩30グラム）にアカハタを袋ごと浸けて解凍します。塩水の濃度を魚の体液に近づけることでドリップの流出を防ぎ、短時間で美味しく解凍できます。
電子レンジでの解凍は身が部分的に加熱されてしまうため、刺身にする場合は絶対に避けてください。加熱調理に使う場合でも、電子レンジ解凍はムラが出やすいのでおすすめしません。
【魚屋が教える保存の裏ワザ】
魚屋として長年現場で実践してきた保存の裏ワザをいくつか紹介します。
ひとつ目は「ピチットシート」の活用です。ピチットシートは浸透圧を利用して魚の余分な水分と臭みを取り除くシートで、魚屋や料理人の間では広く使われているアイテムです。キッチンペーパーの代わりにピチットシートで包んで冷蔵保存すると、鮮度が格段に長持ちします。
ふたつ目は保存前に軽く塩を振る方法です。柵の表面に薄く塩を振って10分ほど置くと、余分な水分が出てきます。その水分をキッチンペーパーで拭き取ってから保存すると、身が締まって旨味が凝縮されます。塩締めの効果で臭みも取れ、保存性も上がります。
【まとめ】
アカハタを美味しく保存するための最大のポイントは、購入したその日のうちに内臓を取り出して血合いをきれいに洗い流し、水分をしっかり拭き取ることです。冷蔵保存はキッチンペーパーとラップで二重に包んでチルド室へ、冷凍保存はさらにジップロックで密封して空気を抜くことが基本です。解凍は冷蔵庫でゆっくり行うことで旨味の流出を防げます。下処理と保存方法を丁寧に行うことで、アカハタの美味しさを最大限に引き出すことができます。ぜひ今日から実践してみてください。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
アカハタの保存方法と下処理のコツを魚屋が解説
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