魚屋が教えるウツボの刺身の作り方

【ウツボは刺身で食べられるの？】
ウツボと聞くと、見た目の怖さから食べることをためらう方も多いかもしれません。しかし、ウツボは刺身で食べることができる魚です。白身でありながら適度に脂がのっており、上品な甘みとコリコリとした独特の食感が楽しめます。高知県や和歌山県など、ウツボ食文化が根付いた地域では刺身も定番の食べ方のひとつとして親しまれています。
鮮度のよいウツボが手に入ったときは、ぜひ刺身に挑戦してみてください。捌き方さえ覚えてしまえば、あとは丁寧に切るだけで絶品の刺身が完成します。今回は、魚屋目線でウツボの刺身の作り方を詳しく解説していきます。
【刺身に使うウツボの選び方】
刺身にする場合は、特に鮮度の見極めが大切です。ウツボを選ぶ際は、まず目の透明感を確認してください。目が澄んでいてきれいなものが新鮮な証拠です。目が濁っていたり、白くなっていたりするものは鮮度が落ちているサインなので避けましょう。
次に、体表のぬめりを確認します。新鮮なウツボはぬめりに透明感があり、においも磯の香りがする程度です。ぬめりが白く濁っていたり、強い生臭さがあるものは鮮度が低下しています。また、身を軽く押してみて、弾力があるものを選ぶとよいでしょう。身がぶよぶよしているものは鮮度が落ちているため、刺身には向きません。
【ウツボの刺身を作るために必要な道具】
ウツボの刺身を作るために必要な道具を揃えておきましょう。まず、刺身包丁（柳刃包丁）を用意してください。切れ味のよい刺身包丁を使うことで、身をきれいに引けて、断面が滑らかな刺身に仕上がります。出刃包丁で三枚おろしにした後、仕上げの切り付けには刺身包丁を使うのが基本です。
まな板は清潔なものを使用してください。生魚を扱う際は、雑菌の繁殖を防ぐためにまな板をしっかり洗浄・消毒してから作業することが大切です。ペーパータオルも多めに用意しておくと、作業中に身の水分を拭き取るのに役立ちます。
【ウツボの刺身の作り方・手順】
まず、前回の捌き方の記事で解説した手順でウツボを三枚おろしにします。三枚おろしにした身から、腹骨をすき取ります。腹骨は包丁を寝かせるようにして、骨に沿って薄くすき取っていきます。腹骨を取り除いたら、中骨が残っていないかを手で触れて確認してください。残っている骨は骨抜きを使って丁寧に抜き取りましょう。
次に皮を引く工程です。ウツボの皮はコラーゲンが豊富で、皮付きのまま湯引きにして食べる方法もありますが、刺身にする場合は皮を引くのが一般的です。身の尾側の端に包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせるようにして皮を引いていきます。ウツボの皮は厚くて丈夫なため、包丁をしっかり押さえながら引いていきましょう。
皮を引いたら、身の表面をペーパータオルで軽く拭いて水分を取ります。水分が残っていると刺身の味が水っぽくなってしまうため、この工程を丁寧に行うことが大切です。
いよいよ切り付けです。ウツボの刺身は、薄造りにするのがおすすめです。身に厚みがあるため、刺身包丁を使って薄く引き切りにしていきます。包丁を手前に引きながら一気に切ることで、断面がきれいに仕上がります。押し切りにすると断面が潰れてしまうため、必ず引き切りを意識してください。切った刺身は、盛り付ける直前まで冷蔵庫で冷やしておくとより美味しくいただけます。
【ウツボの刺身の盛り付けと薬味】
ウツボの刺身は、大葉や菊の花、大根のツマなどと一緒に盛り付けると見た目が華やかになります。薄造りにした身を少し重ねるようにして並べると、料亭のような仕上がりになります。
薬味はわさびと醤油が定番ですが、ウツボの刺身はポン酢との相性も抜群です。高知県では生姜やニンニクを薬味に使うことも多く、地域ならではの食べ方も楽しめます。刺身の淡白な味わいに薬味の風味がよく合い、箸が止まらなくなる美味しさです。
皮を引いた後に残った皮も、湯引きにすればおつまみとして活用できます。熱湯にさっとくぐらせて氷水に取り、細切りにしてポン酢や酢みそで食べると、コラーゲンたっぷりのひと品になります。捨てずに活用してみてください。
【刺身にする際のアニサキスへの注意】
ウツボを刺身にする際は、アニサキスへの注意が必要です。アニサキスは魚の内臓や身に寄生する寄生虫で、生食した場合に食中毒を引き起こすことがあります。三枚おろしにした際に、身の表面や内部に白い糸状のものがないかをしっかり目視で確認してください。見つけた場合は必ず取り除きます。
また、内臓はできるだけ早めに取り除き、内臓の汁が身につかないよう注意しながら捌くことも大切です。鮮度のよいうちに処理することが、アニサキスのリスクを減らすうえでも重要なポイントです。
【ウツボの刺身まとめ】
ウツボの刺身は、鮮度のよいものを選び、丁寧に三枚おろしにして皮を引くことで、白身のさっぱりとした甘みとコリコリとした食感が楽しめる一品に仕上がります。薄造りにして引き切りで切ることが、きれいな断面を作るうえで欠かせないポイントです。わさび醤油はもちろん、ポン酢や生姜など好みの薬味と合わせて楽しんでみてください。見た目のインパクトとは裏腹に、一度食べたらやみつきになる美味しさです。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A