【ウツボの保存は下処理が肝心】
ウツボは鮮度が落ちやすい魚のひとつです。手に入れたらできるだけ早めに下処理を済ませることが、美味しさを保つうえで最も大切なポイントです。下処理をしっかり行ってから保存することで、冷蔵でも冷凍でも風味を損なわずに保つことができます。
魚屋として長年魚を扱ってきた経験から言うと、ウツボは下処理の丁寧さがそのまま料理の美味しさに直結します。面倒に感じるかもしれませんが、ひとつひとつの工程を丁寧に行うことで、仕上がりに大きな差が出ます。今回はウツボの下処理の手順と、冷蔵・冷凍それぞれの保存方法について詳しく解説していきます。
【ウツボの下処理の手順】
まず、ウツボをまな板の上に置き、体表のぬめりを取り除く作業から始めます。ウツボはぬめりが非常に強く、そのままでは包丁が滑って危険です。塩を体表にまんべんなく振りかけ、手でしっかりとこすり洗いをしてください。塩がぬめりと反応して白く濁ってきたら、流水でしっかりと洗い流します。この作業を2回繰り返すと、ぬめりをほぼ完全に取り除くことができます。
ぬめりを取り除いたら、ペーパータオルで体表の水分をしっかりと拭き取ります。水分が残っていると保存中に雑菌が繁殖しやすくなるため、丁寧に拭き取ることが大切です。
次に、頭を落として内臓を取り出します。肛門から頭側に向けて包丁を入れ、腹を開いて内臓を取り除いてください。内臓を取り出したら、腹の中の血合いを指でかき出し、流水できれいに洗い流します。血合いが残っていると臭みの原因になるため、しっかり取り除くことが重要です。
血合いを洗い流したら、再びペーパータオルで腹の中と体表の水分を丁寧に拭き取ります。水分をしっかり除去することが、保存期間を延ばすうえで非常に大切な工程です。
【ウツボの冷蔵保存の方法】
下処理を終えたウツボを冷蔵保存する場合は、まず三枚おろしにしてから保存するのがおすすめです。丸のまま保存するよりも、三枚おろしにした状態の方が冷蔵庫内でスペースを取らず、使いたいときにすぐ調理できて便利です。
三枚おろしにした身をペーパータオルで包み、さらにラップでしっかりと包んでください。ペーパータオルが余分な水分を吸い取り、鮮度を保つ効果があります。ラップで包んだものをチャック付きの保存袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫のチルド室で保存しましょう。チルド室は通常の冷蔵室よりも温度が低く設定されており、鮮魚の保存に適しています。
冷蔵保存の場合、下処理をしっかり行った状態であれば2日から3日程度は美味しく食べることができます。ただし、刺身で食べる場合はできるだけ当日か翌日中に食べることをおすすめします。日が経つにつれて鮮度が落ちるため、刺身以外の加熱調理であれば3日以内を目安にしてください。
保存中は毎日ペーパータオルの状態を確認してください。水分が多く出ている場合はペーパータオルを取り替え、常に身が余分な水分に触れない状態を保つことが大切です。
【ウツボの冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合や、まとめて手に入った場合は冷凍保存がおすすめです。冷凍する際も、下処理をしっかり行ってから三枚おろしにした状態で冷凍するのが基本です。
三枚おろしにした身を1回分ずつに切り分け、ペーパータオルで水分をしっかり拭き取ります。次に、ラップで隙間なくぴったりと包んでください。空気が入ると冷凍焼けの原因になるため、できるだけ密着させて包むことが大切です。ラップで包んだものをチャック付きの冷凍保存袋に入れ、袋の中の空気をしっかり抜いてから冷凍庫に入れましょう。
冷凍保存の場合は2週間から3週間程度を目安に食べ切るようにしてください。長期間冷凍しておくと冷凍焼けが起きて風味が損なわれてしまうため、できるだけ早めに食べることをおすすめします。
冷凍したウツボを解凍する際は、冷蔵庫に移してゆっくりと自然解凍するのが最もおすすめの方法です。急いでいる場合はチャック付きの保存袋に入れたまま流水にあてて解凍することもできますが、電子レンジでの解凍は身がパサつく原因になるため避けた方がよいでしょう。解凍後は必ずペーパータオルで水分を拭き取ってから調理してください。
【ウツボの皮の保存と活用】
三枚おろしにした際に出るウツボの皮は、捨てずに保存しておくことをおすすめします。ウツボの皮にはコラーゲンが非常に豊富に含まれており、湯引きや煮込み料理に使うと旨味ととろみが出て料理の美味しさが増します。
皮を保存する場合は、ペーパータオルで水分をしっかり拭き取ってからラップで包み、冷蔵であれば翌日中、冷凍であれば2週間を目安に使い切るようにしてください。皮を湯引きにして細切りにし、ポン酢や酢みそで食べるのが手軽でおすすめの食べ方です。
【ウツボの下処理と保存まとめ】
ウツボの下処理で最も大切なのは、塩を使ってぬめりをしっかり取り除くことと、内臓と血合いを丁寧に取り除いてから水分をよく拭き取ることです。冷蔵保存の場合はペーパータオルとラップで包んでチルド室で保存し、2日から3日以内に食べ切るのが理想です。冷凍保存の場合は三枚おろしにした状態で空気を抜いてしっかり密封し、2週間から3週間を目安に食べ切るようにしてください。皮にはコラーゲンが豊富なので、捨てずに料理に活用するのがおすすめです。丁寧な下処理と適切な保存を心がけることで、ウツボの美味しさを最大限に引き出すことができます。
ウツボの捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
魚屋が教えるウツボの保存方法と下処理のコツ
保存・下処理