アンコウの基礎知識｜旬・産地・選び方を魚屋が解説

【アンコウとはどんな魚か】
アンコウはアンコウ目アンコウ科に属する深海魚で、日本近海を代表する冬の高級魚のひとつです。体長は大きいものでは1メートルを超えることもあり、扁平でぶよぶよとした体と巨大な口、頭上に生えた誘引突起（いゆうとっき）が特徴的な独特の風貌をしています。誘引突起とは頭の上に生えた細長い突起のことで、先端が発光して小魚をおびき寄せるために使われます。深海魚らしい神秘的な特徴のひとつです。
日本で食用として流通しているアンコウは主にキアンコウとアンコウの2種類です。キアンコウは体の下面が白っぽく、アンコウは体の下面に斑点模様があることで見分けられますが、市場では両者が混在して「アンコウ」として販売されていることがほとんどです。どちらも美味しく食べることができますが、キアンコウのほうが若干高値で取引される傾向があります。
アンコウは「東のアンコウ、西のフグ」と並び称されるほど味の評価が高く、特に茨城県や福島県では冬の味覚の王様として古くから愛されてきました。身・肝・皮・卵巣・えら・胃袋・ひれの7つの部位が余すことなく食べられることから「アンコウの七つ道具」と呼ばれており、捨てるところがほとんどない魚として知られています。特に肝は「海のフォアグラ」と称されるほど濃厚で、アンコウ料理の中でも最大の魅力のひとつです。
【アンコウの旬はいつか】
アンコウの旬は冬、具体的には11月から2月頃です。この時期は身に脂がのって旨味が増し、肝も大きく育って最も濃厚な味わいになります。特に1月から2月にかけての真冬が最も美味しい時期とされており、産地の茨城県では「寒アンコウ」と呼んで珍重しています。
アンコウは水温が低い時期に最も活発に餌を食べて栄養を蓄えます。そのため冬の寒さが増すにつれて身の旨味と肝の大きさが増していくのが特徴です。産卵期は春から夏にかけてで、産卵後は身が痩せて肝も小さくなってしまいます。旬の冬に食べるアンコウと産卵後のアンコウでは味が大きく異なるため、旬の時期を逃さずに食べることが美味しさを堪能するための最大のコツです。
旬を外れた春から夏にかけては流通量が極端に減り、価格も跳ね上がります。冬の旬の時期には比較的手頃な価格で手に入れることができるので、積極的に旬の時期を狙って購入することをおすすめします。
【アンコウの主な産地】
アンコウの主な産地は茨城県です。茨城県の那珂湊漁港や大洗漁港はアンコウの一大産地として全国に知られており、毎年冬になると多くの観光客がアンコウ鍋を目当てに訪れます。茨城県沖の太平洋は親潮の影響を受けた冷たく豊かな漁場で、大型のアンコウが多く漁獲されます。
茨城県のほかには福島県・宮城県・岩手県などの東北地方太平洋側でも多く漁獲されています。日本海側では島根県や鳥取県でも漁獲されており、山陰地方でもアンコウ鍋が郷土料理として親しまれています。ただし全国的な知名度と流通量では茨城県産が圧倒的で、アンコウといえば茨城というイメージが定着しています。
近年は産直通販サービスの普及により、全国どこからでも新鮮な茨城県産アンコウを取り寄せることができるようになりました。地元の鮮魚店で見かけない場合は産直サイトを活用してみてください。七つ道具がセットになったものや、アンコウ鍋用にカットされたものが販売されていることも多く、初めてアンコウ料理に挑戦する方にも便利です。
【スーパーや鮮魚店でのアンコウの選び方】
新鮮なアンコウを選ぶためのポイントをいくつか紹介します。アンコウは丸のままで販売されることは少なく、多くの場合はぶつ切りや七つ道具のセットとして販売されています。丸のままで販売されている場合は目が澄んでいて黒々としているものを選んでください。目が濁っていたり白くなっているものは鮮度が落ちているサインです。
ぶつ切りで販売されている場合は身の色を確認しましょう。新鮮なアンコウの身は白くて透明感があります。黄色みがかっていたり、褐色に変色しているものは鮮度が落ちている可能性があります。においも重要なチェックポイントで、新鮮なアンコウは磯の香りがする程度で不快な生臭さはありません。
特に注目してほしいのが肝の状態です。肝はオレンジ色から茶褐色をしており、色が鮮やかでハリがあるものが新鮮です。肝の色が褐色に変色していたり、表面がべたついているものは鮮度が低下しています。アンコウ料理において肝は最も重要な部位なので、肝の状態をしっかり確認してから購入することをおすすめします。
【アンコウの栄養と健康効果】
アンコウは高タンパク低カロリーの食材で、栄養バランスに優れた魚です。身は脂肪分が少なく淡白で、ダイエット中の方にも向いている食材です。良質なタンパク質を豊富に含んでおり、筋肉の維持や免疫機能のサポートに役立ちます。
特に注目したいのが皮に含まれるコラーゲンです。アンコウの皮はコラーゲンが非常に豊富で、鍋に加えて加熱することでコラーゲンがスープに溶け出し、とろとろとした食感と美肌効果が期待できます。アンコウ鍋のスープが冷えるとゼリー状に固まるのはこのコラーゲンの働きによるものです。
肝にはビタミンAが豊富に含まれており、皮膚や粘膜の健康維持・免疫機能のサポートに効果的です。DHAやEPAといった不飽和脂肪酸も含まれており、脳の働きのサポートや血液をサラサラにする効果が期待できます。ただしビタミンAは過剰摂取に注意が必要なため、肝を毎日大量に食べることは避けるようにしましょう。ビタミンB群やカルシウム・リンなどのミネラルも含まれており、総合的に栄養価の高い食材です。
【アンコウの美味しい食べ方】
アンコウの最もポピュラーな食べ方はアンコウ鍋です。七つ道具を全部まとめて鍋に入れ、肝を炒めてから加えるどぶ汁スタイルで作ると本場の味に近い仕上がりになります。味噌仕立て・醤油仕立てどちらでも絶品で、締めの雑炊まで余すことなく楽しめます。
唐揚げにしても美味しく、淡白な白身が揚げ物との相性抜群です。外はカリッと中はふっくらとした仕上がりになり、ビールとの相性も抜群です。肝は肝醤油として刺身のタレにしたり、ポン酢と合わせてそのまま食べたりする食べ方も人気があります。濃厚な肝の旨味をシンプルに楽しむことができます。
皮はぬめりを取り除いてから湯引きにして、ポン酢や酢味噌で食べるとコラーゲンたっぷりのプルプルとした食感が楽しめます。見た目は地味ですが、一度食べたらやみつきになる美味しさです。
【まとめ】
アンコウは「東のアンコウ、西のフグ」と称されるほど格式の高い冬の高級魚です。旬は11月から2月にかけての冬で、真冬の寒アンコウが最も脂がのって肝も大きく育ちます。主な産地は茨城県で、那珂湊や大洗はアンコウ鍋の本場として全国に知られています。選ぶ際は身の色の透明感と肝の状態を特に重点的に確認することで新鮮なものを見極めることができます。身・肝・皮をはじめとする七つ道具を余すことなく使えるのがアンコウの大きな魅力で、冬の旬の時期にぜひ味わってほしい特別な一品です。
おととチャンネルでは捌き方を動画で詳しく解説しています。ぜひ合わせてご覧ください。
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