【ウツボってどんな魚？】
ウツボは、ウツボ科に属する海水魚で、日本では主に太平洋側の暖かい海に生息しています。岩礁地帯や珊瑚礁に潜んでいることが多く、鋭い歯と強力な顎を持つことで知られています。見た目はヘビのようにも見えるため、初めて見る方は少し驚くかもしれません。しかし、その独特な見た目とは裏腹に、白身で脂がのった非常においしい魚として、高知県や和歌山県など一部の地域では昔から食べられてきました。
近年では、その美味しさが全国的に注目されるようになり、スーパーや鮮魚店でも見かける機会が増えてきました。捌き方を知っておくと、手に入った際にすぐに調理することができます。今回は、魚屋歴の長い岸田がウツボの捌き方を丁寧に解説していきます。
【ウツボを捌く前に準備するもの】
ウツボを捌く前に、必要な道具を揃えておきましょう。まず必要なのは出刃包丁です。ウツボは皮が非常に丈夫で、身もしっかりしているため、切れ味のよい出刃包丁が欠かせません。次に、まな板はできるだけ大きなものを用意してください。ウツボは体が長く、小さなまな板では作業がしにくくなります。また、滑り止めのためにまな板の下に濡れた布巾を敷いておくと安心です。
ペーパータオルや清潔な布巾も用意しておきましょう。ウツボは体表がぬるぬるしているため、しっかり拭き取ってから作業するとやりやすくなります。手を保護するために厚手のゴム手袋を着けることをおすすめします。ウツボの歯は非常に鋭く、死後もかみ合わさることがあるため、口元には注意が必要です。
【ウツボの捌き方・手順】
まず、ウツボをまな板の上に置き、ペーパータオルでしっかりと体表のぬめりを拭き取ります。ウツボはぬめりが強く、そのままでは包丁が滑ってしまうため、この作業をていねいに行うことが大切です。
次に、頭を落とします。胸びれのすぐ後ろに包丁を入れ、一気に切り落としてください。ウツボの骨は硬いため、出刃包丁をしっかり握り、力を込めて切ります。頭を落とした後は、腹を上にして内臓を取り出します。肛門から頭側に向けて包丁を入れ、腹を開いて内臓をきれいに取り出してください。内臓を取り出したら、腹の中の血合いを流水で丁寧に洗い流します。
続いて、三枚おろしに進みます。ウツボは細長い体型をしているため、普通の魚と少し感覚が異なりますが、基本的な手順は同じです。背中側から中骨に沿って包丁を入れ、次に腹側からも同様に包丁を入れて、身を中骨から外していきます。反対側も同じように行い、三枚おろしの完成です。
三枚おろしにした後、皮を引く工程があります。ウツボの皮はコラーゲンが豊富で、煮るとゼラチン質になるため、皮ごと料理に使う場合は引かなくても構いません。刺身にする場合や皮が気になる場合は、尾の端から皮と身の間に包丁を入れ、皮を引いていきましょう。
【ウツボ捌きのポイントと注意点】
ウツボを捌く際に特に気をつけていただきたいのが、歯です。ウツボの歯は非常に鋭く、死後であってもかみ合わさる力が残っていることがあります。頭を切り落とした後も、口元には絶対に指を近づけないようにしてください。
また、ウツボの血には弱い毒性があると言われています。目や口に入らないよう注意し、作業後は手をしっかり洗いましょう。皮膚に傷がある場合はゴム手袋を着用してから作業することをおすすめします。
ぬめりについては、最初に塩を振ってもみ込むことで取りやすくなります。ペーパータオルで拭き取る前に塩を使う方法も効果的です。ぬめりをしっかり取っておくことで、包丁が滑りにくくなり、安全に作業を進めることができます。
【ウツボのおすすめの食べ方】
ウツボは白身で淡白な味わいながら、脂がしっかりとのっており、非常に旨味が強い魚です。高知県では「ウツボのたたき」が郷土料理として有名で、カツオのたたきと同じようにワラで豪快に炙って食べる食文化があります。炙ることで皮のコラーゲンがとろけ、香ばしさと旨味が引き立ちます。
刺身にしても美味しく、コリコリとした食感と上品な甘みが楽しめます。また、唐揚げにすると骨まで食べられるほどサクサクに仕上がり、人気の食べ方のひとつです。煮付けにすると皮のゼラチン質がとろりと溶け出し、ご飯によく合う濃厚な一品になります。
捌いた後の皮も捨てずに活用しましょう。皮を湯引きにして薬味と一緒に食べると、コラーゲンたっぷりのおつまみになります。
【ウツボの捌き方まとめ】
ウツボは見た目の迫力から敬遠されがちですが、正しい手順で捌けば決して難しい魚ではありません。まず体表のぬめりをしっかり取り除くこと、次に鋭い歯に注意しながら頭を落とすこと、そして出刃包丁を使って丁寧に三枚おろしにすることが大切なポイントです。皮にはコラーゲンが豊富に含まれているため、料理によって皮を活かすかどうかを選ぶのも楽しみのひとつです。地域によっては高級食材として扱われるウツボ、ぜひ一度挑戦してみてください。
ウツボの捌き方を動画で確認したい方は、おととチャンネルをご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
ウツボの捌き方｜魚屋が教える初心者でもできる手順を徹底解説
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