魚屋が教えるヤガラの刺身の作り方

【ヤガラの刺身はどんな味？】
ヤガラは見た目の個性的さから食用のイメージが薄い魚ですが、実は刺身にすると非常に美味しい白身魚です。身は透明感のある白色で、口に入れるとコリコリとした心地よい食感が楽しめます。味わいは淡白でありながら上品な甘みと旨味があり、一度食べると忘れられない美味しさです。
特にアカヤガラは刺身にしたときの評価が高く、料理人の間でも「刺身にすると絶品」と言われています。市場に出回る量が少ないため、鮮魚店でなかなか見かけることができない希少な魚ですが、手に入った際はぜひ刺身で食べてみてください。淡白な白身が好きな方には特におすすめの一品です。
今回は魚屋目線で、ヤガラの刺身を美味しく作るための手順とコツを詳しく解説していきます。
【刺身に使うヤガラの選び方】
ヤガラを刺身にする場合、鮮度の見極めが特に重要です。まず目の状態を確認してください。新鮮なヤガラは目が澄んでいて透明感があります。目が白く濁っていたり、乾いてしぼんでいたりするものは鮮度が落ちているため刺身には向きません。
体表の色も確認しましょう。アカヤガラであれば鮮やかな赤みがあるものが新鮮な証拠です。色がくすんでいたり、茶色みがかっているものは鮮度が低下しています。身を軽く押してみて弾力があるものを選ぶことも大切です。ぶよぶよと柔らかくなっているものは鮮度が落ちているサインです。
においも重要な判断基準になります。新鮮なヤガラは磯の香りがする程度で、強い生臭さはありません。不快な臭いがするものは避けてください。刺身にする場合は特に鮮度にこだわって選ぶことが、美味しい刺身を作るうえで最も大切なポイントです。
【ヤガラの刺身を作るために必要な道具】
ヤガラの刺身を作るために必要な道具を事前に準備しておきましょう。まず、出刃包丁で三枚おろしにしてから、仕上げの切り付けには刺身包丁（柳刃包丁）を使います。刺身包丁は切れ味が命ですので、使う前にしっかりと研いでおくと断面が滑らかな美しい刺身に仕上がります。
まな板は清潔なものを使用してください。生魚を扱う前にまな板をしっかり洗浄してから作業することが衛生面で大切です。骨抜きも用意しておきましょう。ヤガラには細かい小骨が残っていることがあるため、骨抜きで丁寧に取り除いてから切り付けに進みます。ペーパータオルも多めに用意しておくと、作業中に身の水分を拭き取るのに役立ちます。
【ヤガラの刺身の作り方・手順】
まず、前回の捌き方の記事で解説した手順でヤガラを三枚おろしにします。三枚おろしにした身から腹骨をすき取ります。包丁を寝かせるようにして骨に沿って薄くすき取ってください。腹骨を取り除いたら、手で身の表面を触れて小骨が残っていないか確認し、残っている骨を骨抜きで丁寧に取り除きます。
次に皮を引く工程です。ヤガラの皮は薄くデリケートなため、丁寧に作業することが大切です。身の尾側の端に包丁を入れ、皮と身の間に刃を滑らせるようにして皮を引いていきます。力を入れすぎると身が崩れてしまうことがあるため、包丁を寝かせた状態でゆっくりと引いていくのがコツです。
皮を引いたら身の表面をペーパータオルで軽く拭いて余分な水分を取ります。水分が残っていると刺身の味が水っぽくなってしまうため、この工程を丁寧に行うことが美味しい刺身を作るうえで重要です。
いよいよ切り付けです。ヤガラは身が薄めのため、そぎ切りか薄造りにするのがおすすめです。包丁を斜めに寝かせて身に当て、手前に引くようにして切っていきます。押し切りにすると断面が潰れて食感が損なわれてしまうため、必ず引き切りを意識してください。ヤガラの身は繊細なため、一度で引き切ることが美しい断面を作るコツです。切り付けた刺身は盛り付けるまで冷蔵庫で冷やしておくとより美味しくいただけます。
【ヤガラの刺身の盛り付けと薬味】
ヤガラの刺身は、大葉や菊の花、大根のツマなどと一緒に盛り付けると見た目が華やかになります。透明感のある白い身が美しいため、シンプルに盛り付けるだけでも上品な仕上がりになります。薄造りにした身を少し重ねるようにして並べると、料亭のような見栄えになります。
薬味はわさびと醤油が定番ですが、ヤガラの刺身はポン酢との相性も非常によいです。淡白な白身の甘みとポン酢の酸味が絶妙にマッチします。生姜醤油で食べるのもおすすめで、身の繊細な旨味が引き立ちます。薬味をいくつか用意して、食べ比べながら楽しむのもヤガラの刺身ならではの楽しみ方です。
皮を引いた後に残った皮は、湯引きにして薬味と一緒に食べることができます。熱湯にさっとくぐらせて氷水に取り、細切りにしてポン酢で食べると旨味たっぷりのおつまみになります。捨てずに活用してみてください。
【刺身にする際のアニサキスへの注意】
ヤガラを刺身にする際は、アニサキスへの注意が必要です。三枚おろしにした際に、身の表面や内部に白い糸状のものがないかをしっかり目視で確認してください。見つけた場合は必ず取り除いてから食べるようにしましょう。
内臓はできるだけ早めに取り除き、内臓の汁が身につかないよう注意しながら捌くことも大切です。鮮度のよいうちに素早く処理することがアニサキスのリスクを減らすうえでも重要なポイントです。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
【ヤガラの刺身まとめ】
ヤガラの刺身は、鮮度のよいものを選んで丁寧に三枚おろしにし、薄くデリケートな皮を慎重に引くことで、コリコリとした食感と上品な甘みが楽しめる絶品の一皿に仕上がります。身が薄めなためそぎ切りや薄造りにするのが最もおすすめの切り方です。わさび醤油やポン酢など好みの薬味と合わせて、ヤガラならではの繊細な旨味をぜひ楽しんでみてください。希少な魚だからこそ、手に入ったときは刺身で食べてその美味しさを存分に堪能してほしい一品です。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A