魚屋が教えるコショウダイの刺身の作り方

コショウダイは白身魚の中でも特に刺身との相性が良い魚です。透き通るような白い身と、噛むほどに広がる上品な甘みと旨味は、一度食べたら忘れられない美味しさです。この記事では、魚屋がコショウダイの刺身を美味しく作るためのコツを丁寧に解説します。
【コショウダイの刺身の特徴】
コショウダイの身は白く透明感があり、きめが細かくて柔らかいのが特徴です。脂はしつこくなく、さっぱりとした中にしっかりとした旨味があります。真鯛や平目と並べても見劣りしないほど上品な白身で、魚屋の間でも「もっと評価されるべき魚」としてよく話題になります。
旬の春から夏にかけては身に程よく脂がのり、刺身にすると特に美味しくなります。鮮度が良いうちに刺身にするのが一番ですが、少し寝かせることで旨味が増すこともあります。捌いてすぐより、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫で一晩置いたものの方が旨味が凝縮されて美味しくなる場合もあります。
【刺身に使う道具】
刺身を作るときに用意するものは、柳刃包丁・まな板・骨抜き・キッチンペーパーです。柳刃包丁は刺身専用の細長い包丁で、一方向に引くように切ることで断面が綺麗になります。普通の包丁でも切れますが、柳刃があると仕上がりが格段に良くなります。包丁は必ず研いでおいてください。切れ味が悪いと身が崩れて見た目も食感も悪くなります。
【三枚おろしから刺身柵を作る】
コショウダイの捌き方については別記事で詳しく解説していますが、刺身を作るには三枚おろしにしたあと、腹骨と血合い骨を取り除いた状態から始めます。
皮を引いた身を刺身に使う柵の形に整えます。コショウダイは身が大きいので、半分に切り分けてから使うと扱いやすくなります。腹側と背側で脂のりや食感が少し違うため、両方を盛り合わせると見た目にも変化が出て美しくなります。
柵を取ったら、表面に残った水気をキッチンペーパーで丁寧に拭き取ってください。水分が残っていると刺身の味が水っぽくなるため、この作業はとても大切です。
【刺身の切り方】
コショウダイの刺身は「平造り」が基本です。柳刃包丁を少し寝かせ気味にして、手前に引くように一回で切ります。包丁を押したり前後に動かしたりすると断面がギザギザになるため、必ず手前に引く一方向の動きを意識してください。
厚さは5〜8ミリが食べやすく、旨味も感じやすい厚さです。薄すぎると旨味が感じにくくなり、厚すぎると食感が重くなるので、このくらいの厚さを目安にしてください。
切った刺身は包丁の腹を使って優しく移動させましょう。指でつまんで移動させると身が崩れたり、体温で鮮度が落ちたりするため注意が必要です。
【盛り付けのコツ】
刺身の盛り付けは見た目の美しさが食欲を左右します。手前から奥に向かって少し立てかけるように重ねて並べると、立体感が出て美しく仕上がります。大葉・大根のつま・わさびを添えると彩りが良くなります。
大根のつまは細く切って水にさらしてから水気をしっかり切って使います。大葉は茎を切り落として形を整え、皿の奥に立てかけるように置くと見栄えが良くなります。わさびは刺身の手前に小さくまとめて添えてください。
コショウダイの白い身は大葉の緑と大根のつまの白が映えるため、シンプルな盛り付けでも十分に美しく仕上がります。
【醤油とわさびで食べるのが一番】
コショウダイの刺身はシンプルに醤油とわさびで食べるのが一番その旨味を楽しめます。余計な調味料を加えなくても、白身の甘みと旨味がしっかり感じられます。
ポン酢で食べてもさっぱりとした味わいが楽しめます。また、少量のごま油と塩で食べる「塩ごま油」スタイルも白身魚との相性が良く、コショウダイの上品な旨味が引き立ちます。薬味にはわさびの他に、おろし生姜もよく合います。
【刺身を美味しく食べるための鮮度管理】
刺身は鮮度が命です。捌いてから時間が経つほど味が落ちるため、食べる直前に切るのが理想です。切った刺身をしばらく置いておく場合はラップをかけて冷蔵庫に入れ、できるだけ早く食べてください。
また、刺身にする前の柵の状態であれば、キッチンペーパーで包んでラップをし、冷蔵庫で翌日まで保存できます。ただしそれ以上になると鮮度が落ちるため、翌日中には必ず食べ切るようにしてください。
【まとめ】
コショウダイの刺身は白く透明感のある身が美しく、上品な甘みと旨味が楽しめる一品です。柳刃包丁で丁寧に引き切りにすることで断面が綺麗になり、見た目も食感も格段に良くなります。鮮度の良いうちに捌いて、食べる直前に切るのが美味しく仕上げる最大のポイントです。スーパーではあまり見かけない魚ですが、鮮魚店や漁港の直売所で見かけたときはぜひ刺身にして食べてみてください。その美味しさに驚くはずです。
アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A