スーパーの鮮魚コーナーでもよく見かけるビンチョウマグロ。ツナ缶の原料として知られていますが、実は刺身やステーキにすると驚くほど美味しい魚です。身が柔らかく価格も手頃なので、家庭で一尾、あるいは大きなブロックを丸ごと捌いてみたいという方も多いのではないでしょうか。ここではビンチョウマグロを無駄なく綺麗に捌くための手順とコツを、魚屋の視点からじっくりお伝えしていきます。
ビンチョウマグロを刺身用にさばいていく様子をYouTubeでも動画で解説しています。生のものと冷凍のもの、それぞれ扱い方が違うので両方ご用意しました。ぜひ合わせてご覧ください。
生のビンチョウマグロ：https://youtu.be/qOPiOJX8hMw
冷凍のビンチョウマグロ：https://youtu.be/-odpz6Sb7eQ
【ビンチョウマグロとはどんなマグロか】
ビンチョウマグロは正式にはビンナガといい、胸びれが非常に長いのが特徴です。この長い胸びれがまるで鬢（びん／髪の毛）のように見えることから、ビンナガ、ビンチョウと呼ばれるようになりました。マグロの仲間の中では小型で、店に入ってくるものは数キロから十数キロほど。クロマグロやメバチに比べると身は白っぽいピンク色で、加熱するとさらに白くなります。この色合いと淡白で上品な味わいから、海外では「シーチキン」「ホワイトミート」として高く評価されていて、ツナ缶の中でも上等なものに使われています。うちの魚屋でも、脂がのった冬のビンチョウは「ビントロ」として人気で、クロマグロのトロは手が出なくてもビントロなら気軽に楽しめると喜ばれます。
【捌く前の準備と包丁選び】
ビンチョウマグロは身が柔らかく崩れやすいので、よく切れる包丁が何より大切です。切れない包丁で押し切ると身がつぶれて、せっかくの旨みが流れ出てしまいます。店では毎日仕込みの前に必ず包丁を研いでいますが、これは切れ味を保つことが美味しい魚を提供する大前提だと考えているからです。家庭で捌く場合も、出刃包丁と刺身包丁の両方を用意して、捌く前に軽く研いでおくと仕上がりがまるで違います。まな板は大きめのものを使い、濡れ布巾を下に敷いて滑らないようにしておくと安全に作業できます。
【生のビンチョウマグロを捌く手順】
丸ごと一尾の生のビンチョウが手に入った場合は、まず頭を落とします。胸びれの後ろから包丁を入れ、中骨に当たったら裏返して同じように切り込みを入れ、頭を切り離します。次に内臓を取り出し、腹の中を流水でよく洗って血合いや汚れを落とします。ここをしっかり洗っておくことが臭みを残さないコツです。続いて三枚おろしに移ります。背側と腹側の両方から中骨に沿って包丁を入れ、背骨に沿わせるようにして身を外していきます。マグロは身が大きいので、一度で切ろうとせず、何度かに分けて少しずつ刃を進めるのが綺麗におろすコツです。外した身は血合い骨を取り除き、皮を引いてサク取りすれば刺身用の完成です。
【冷凍のビンチョウマグロを扱うコツ】
家庭で扱うビンチョウマグロは、冷凍のブロックやサクで手に入ることが多いと思います。冷凍ものを美味しく食べるかどうかは、解凍の仕方でほぼ決まると言っても過言ではありません。おすすめは塩水解凍です。海水程度の塩水（水一リットルに塩大さじ二杯ほど）を用意し、そこに凍ったままのビンチョウを五分から十分ほど浸けて表面を軽く溶かします。その後ペーパーで水気を拭き取り、新しいペーパーで包んで冷蔵庫でゆっくり解凍すると、ドリップが出にくく旨みを逃しません。完全に溶かしきらず、半解凍くらいで切ると断面が崩れず綺麗に仕上がります。店でも冷凍のマグロを切る時は、あえて中心が少し凍った状態で包丁を入れることで、身がよれずに美しいサクが取れます。
【サク取りと刺身への仕上げ】
皮を引いて血合いを除いたら、いよいよサク取りです。ビンチョウは身が柔らかいので、刺身にする時は少し厚めに切ると食べ応えが出て美味しくなります。刃を手前にゆっくり引くようにして、一回で切り切るのがコツです。のこぎりのように前後させると断面がギザギザになり、口当たりが悪くなってしまいます。切れ味の良い刺身包丁で、すっと一息に引いてください。脂ののったビントロ部分は特に柔らかいので、より丁寧に扱うと崩れずに盛り付けられます。
【まとめ】
ビンチョウマグロは身が柔らかく価格も手頃で、刺身からステーキ、漬けまで幅広く楽しめる使い勝手の良いマグロです。捌くうえで一番大切なのは、よく切れる包丁を用意することと、生なら手早く丁寧に、冷凍なら解凍を焦らずゆっくり行うことです。半解凍の状態で切れば断面が崩れず、家庭でもプロのような綺麗なサクに仕上がります。生で刺身として食べる際は、アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。少しのコツを押さえれば、ビンチョウマグロの上品な旨みを存分に味わうことができます。ぜひご家庭でも挑戦してみてください。
魚の捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
