アオハタはアカハタと同じハタ科に属する根魚で、見た目の美しさと上品な白身の旨味が魚好きに人気の魚です。名前に「アオ」とついていますが、実際の体色は緑褐色に白い斑点模様が散らばった独特の美しさがあります。アカハタと比べると流通量が少なく、なかなかお目にかかれない希少な魚ですが、捌き方はアカハタと共通する部分が多いので、アカハタを捌いたことがある方はスムーズに進められると思います。今回は魚屋目線でアオハタの捌き方を丁寧に解説していきます。
【アオハタってどんな魚？】
アオハタはスズキ目ハタ科に属する海水魚で、日本では主に南日本の温かい海域に生息しています。岩礁地帯を好む根魚で、アカハタと生息域が重なることも多く、釣りでアカハタを狙っていてアオハタが釣れることもよくあります。
体色は緑褐色から茶褐色で、全身に白や淡い色の小さな斑点模様が散らばっています。アカハタの赤みとは対照的な落ち着いた色合いで、並べて見るとハタ科の多様な美しさを感じることができます。体長は30〜50センチほどのものが多く、大きいものは60センチを超えることもあります。
肉質はアカハタと同様に白身で締まりがよく、上品な甘みと旨味が特徴です。刺身・煮付け・塩焼き・鍋など幅広い料理に対応できる万能な魚で、魚屋として「アオハタを食べたことがない」という方にはぜひ一度試してほしい魚のひとつです。
【捌く前に準備するもの】
アオハタを捌く前に必要な道具を揃えておきましょう。
出刃包丁はアオハタのような根魚を捌く際の基本です。ハタ科の魚は骨が硬いため、薄い包丁では刃が欠けてしまうことがあります。しっかりとした厚みのある出刃包丁を使いましょう。刺身にする場合はさらに柳刃包丁も用意しておくと仕上がりが美しくなります。
ウロコ取りはアオハタのウロコを除去するために使います。アオハタのウロコはアカハタと同様に大きく飛び散りやすいので、専用のウロコ取りがあると作業がスムーズです。ない場合は出刃包丁の背で代用できます。
骨抜きピンセットは三枚おろしにしたあとの血合い骨を取り除くために必要です。指で身をなでると骨の場所が分かりやすくなります。
アオハタのヒレには鋭いトゲがあります。作業前にキッチンバサミでトゲを切り落としておくか、作業中は軍手やタオルで押さえながら進めることをおすすめします。
【アオハタの捌き方・手順】
ウロコを取る
まず流水でアオハタをよく洗い、表面のぬめりをしっかり落とします。ウロコ取りまたは出刃包丁の背を使って、尾から頭に向かってウロコをこそぎ取っていきます。アオハタのウロコは大きく飛び散りやすいので、シンクの中や深めのボウルの中で作業すると周りが汚れにくくなります。背ビレの周り・腹側・頭に近い部分などウロコが残りやすい箇所は特に丁寧に取り除きましょう。ウロコが残っていると口当たりが悪くなるので、手で触れて確認しながら丁寧に進めることが大切です。
頭を落とす
ウロコが取れたら、胸ビレの付け根に沿って斜めに包丁を入れ、頭を落とします。アオハタは骨が硬いため、包丁をしっかり押し当てて一気に切り落とすのがコツです。中途半端な力で何度も包丁を動かすと骨の断面がギザギザになり、見た目が悪くなるだけでなく包丁の刃も傷みます。一気に落とすことを意識してください。落とした頭はアラ汁や潮汁に使うと絶品の出汁が取れるので捨てずに活用しましょう。
内臓を取り出す
頭を落としたら腹側に包丁を入れて内臓を取り出します。肛門から頭側に向かって浅く包丁を走らせて腹を開き、内臓をまとめて取り出します。このとき胆嚢（苦玉）を傷つけると苦みが身に移ってしまうので、内臓を取り出す際は丁寧に扱ってください。内臓を取り出したら背骨に沿って残っている血合いを歯ブラシや指を使って丁寧に洗い流します。血合いが残っていると臭みの原因になるため、ここは丁寧に作業することが大切です。洗い終わったらキッチンペーパーで水分をしっかり拭き取ります。
三枚おろしにする
いよいよ三枚おろしの工程です。アオハタを横に寝かせ、まず背側から包丁を入れていきます。背骨に包丁を当てながら滑らせるように動かし、背側の身を切り進めます。次に腹側からも同様に包丁を入れ、最後に尾の付け根で身を切り離して片身を取ります。反対側も同じ手順で行い、三枚おろしの完成です。
包丁は骨から身を引き剥がすイメージで動かすのがポイントです。骨に沿わせて包丁を進めることで、身の無駄が少なくきれいに仕上がります。アオハタは身が締まっているため、包丁がしっかり骨に当たっていることを意識しながら進めましょう。
腹骨と血合い骨を取る
三枚におろした身には腹骨が残っています。包丁を寝かせて腹骨をすき取るように切り落とします。腹骨をすき取るときは包丁の角度が浅すぎると骨が残り、深すぎると身が多く削れてしまいます。適度な角度で丁寧に進めましょう。
腹骨を取り除いたあとは血合い骨が身の中央に残っています。指で身を優しくなでると骨の位置が分かりやすくなりますので、骨抜きピンセットで一本一本丁寧に抜き取ります。血合い骨が残っていると食べたときに口に当たって食感が悪くなるので、丁寧に取り除くことが大切です。
皮を引く
刺身にする場合は皮を引きます。柵の尾側の端から皮と身の間に包丁を入れ、皮をしっかり引っ張りながら包丁を前後に動かして皮を引いていきます。アオハタの皮は厚みがあるのでしっかり引っ張ることがコツです。
ただしアオハタも皮目に旨味が凝縮されているため、湯霜造りにして皮ごと食べる方法も非常におすすめです。皮の食感と旨味がプラスされることで、また違った美味しさが楽しめます。
【アオハタを捌くときの注意点】
アオハタにはヒレに鋭いトゲがあります。背ビレ・腹ビレ・尻ビレのトゲは非常に硬く、刺さると深く刺さってかなり痛い思いをします。捌く前にキッチンバサミでトゲを切り落としておくことを強くおすすめします。慣れていない方は作業中も軍手やタオルを使って魚をしっかり押さえながら進めてください。
また流通量が少なく希少なアオハタを手に入れたときは、捌いたあとできるだけ早く食べることをおすすめします。鮮度が高いうちの刺身は格別の美味しさです。
【まとめ】
アオハタの捌き方はアカハタと基本的に同じで、ウロコを丁寧に取り・頭を落として内臓を除き・骨に沿って包丁を走らせれば美しい柵が取れます。ヒレのトゲへの注意と血合いをしっかり洗い流すことが美味しく仕上げるための重要なポイントです。三枚おろしができたら腹骨と血合い骨をしっかり取り除き、刺身にする場合は皮を引くか湯霜造りにするかをお好みで選んでみてください。希少なアオハタを手に入れたときはぜひ丁寧に捌いてその美味しさを最大限に味わってほしいと思います。
捌き方はおととチャンネルで解説しています。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A
アオハタの捌き方
捌き方