ウスバハギの肝醤油和え｜濃厚な肝と白身の絶品コンビ

ウスバハギといえば、やはり肝醤油で食べる刺身が最高の楽しみ方です。カワハギ同様、ウスバハギの肝は非常に濃厚で旨みが強く、新鮮なものであれば生で食べることができます。今回はウスバハギの肝醤油和えを中心に、シンプルに素材の美味しさを引き出すレシピをご紹介します。
【ウスバハギの肝醤油和えとは】
肝醤油和えとは、取り出した肝を醤油と混ぜ合わせてソースにし、刺身と絡めて食べる料理です。カワハギ料理の定番として知られていますが、ウスバハギでも同じように楽しめます。肝の濃厚なコクと白身のさっぱりとした甘みが合わさって、口の中でとろけるような美味しさになります。日本酒との相性も抜群で、一度食べたらやみつきになる一品です。
【材料（2人分）】
ウスバハギの刺身用の身…200g程度
ウスバハギの肝…1尾分
醤油…大さじ1〜1.5
わさび…適量
小ねぎ（お好みで）…適量
【作り方】
①肝の下処理をする
捌いたときに取り出した肝を塩水（水200mlに塩小さじ1）に5分ほど浸けて血抜きをします。その後キッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。新鮮な肝であれば臭みはほとんどありませんが、この一手間で仕上がりがよりクリーンな味になります。
②肝を湯通しする（お好みで）
生で食べる場合はそのまま使えますが、加熱したい場合は沸騰したお湯に肝をさっとくぐらせて、すぐに氷水で冷やしてください。半生くらいの状態が肝の旨みを最大限に引き出せます。
③肝醤油を作る
肝を包丁で細かく叩くか、スプーンの背で潰しながら醤油と混ぜ合わせます。なめらかになるまでよく混ぜてください。これが肝醤油のベースになります。
④刺身を切る
ウスバハギの身を刺身用に薄く切ります。皮を引いた状態の柵から、繊維に対して垂直に包丁を入れると食べやすい刺身になります。
⑤盛り付けて完成
器に刺身を盛り付け、上から肝醤油をたっぷりとかけます。お好みでわさびや小ねぎをのせて完成です。混ぜながら食べてください。
【鍋にしても絶品です】
ウスバハギは鍋にしても非常に美味しい魚です。昆布出汁に白菜・豆腐・ネギなどの野菜を入れ、そこにウスバハギの身とアラを加えるだけでシンプルながら深みのある鍋になります。最後に肝を溶き入れると、さらに濃厚な味わいになります。締めの雑炊もたまりません。寒い季節に特におすすめの食べ方です。
【煮付けにしても美味しい】
ウスバハギは煮付けにも向いています。酒・みりん・醤油・砂糖で作った煮汁で15分ほど煮るだけで、上品な白身に煮汁が染み込んだ美味しい一品になります。カブや大根と一緒に煮ると、魚の旨みが野菜にも移って最高です。
【まとめ】
ウスバハギはシンプルに刺身の肝醤油和えで食べるのが最もその美味しさを堪能できる料理です。肝の下処理をしっかり行い、新鮮なうちに肝醤油を作ることが美味しく仕上げるポイントになります。刺身以外にも鍋や煮付けにしても絶品で、一匹買えば様々な料理が楽しめます。見かけた際にはぜひ挑戦してみてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
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