キントキダイの保存方法と下処理のコツ！鮮度を保つ魚屋直伝のテクニック

キントキダイを購入したあと、どのように保存していますか？せっかく新鮮なものを手に入れても、保存方法を間違えると鮮度がみるみる落ちてしまいます。今回は魚屋として毎日魚の鮮度管理をしている立場から、キントキダイの下処理と保存方法について詳しく解説します。
【なぜ下処理が大切なのか】
魚の鮮度が落ちる最大の原因は内臓と血合いです。内臓には消化酵素が含まれており、魚が死んだあとも酵素が働き続けて身を傷めていきます。血合いも同様で、放置すると臭みの原因になります。購入後はできるだけ早く下処理を行うことが、鮮度を長持ちさせる第一歩です。
魚屋の店頭では毎朝仕入れた魚をその日のうちに加工することが基本です。市場から戻って店を開けるまでの間に、どれだけ丁寧に下処理できるかが鮮度管理の勝負どころです。お客さんに「この魚、全然臭くないね」と言ってもらえるのは、この朝の作業があってこそだと思っています。
【キントキダイの下処理手順】
まずウロコを取り除きます。キントキダイはウロコが細かく飛び散りやすいので、シンクの中か、ビニール袋の中で作業すると周りが汚れません。ペットボトルのキャップを使うと細かいウロコもきれいに取れます。尾から頭に向かってこすり取っていきましょう。
次に頭を落とし、腹を開いて内臓を取り出します。内臓はできるだけ破らないように丁寧に取り出してください。内臓が破れると臭みが身に移りやすくなります。
内臓を取り出したら腹の中の血合いを流水でしっかり洗い流します。指の腹を使って中骨に沿った部分をこすり洗いすると、血合いが残らずきれいになります。洗い終わったらキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってください。この水気の拭き取りが不十分だと、保存中に雑菌が繁殖しやすくなります。
【冷蔵保存の方法】
下処理を済ませたキントキダイをキッチンペーパーで包み、さらにラップでぴったりと包んで冷蔵庫に入れます。キッチンペーパーが余分な水分を吸収してくれるので、鮮度が保ちやすくなります。
保存期間の目安は冷蔵で2〜3日です。毎日キッチンペーパーを新しいものに交換すると、より長く鮮度を保てます。切り身の状態で保存する場合も同様に、キッチンペーパーとラップで包んで保存してください。
冷蔵庫のチルド室や冷蔵室の奥など、温度が低い場所に置くのがポイントです。ドアポケットは開閉のたびに温度変化が起きるため、魚の保存には向きません。
【冷凍保存の方法】
すぐに食べない場合は冷凍保存がおすすめです。三枚におろしてから冷凍すると、使うときに便利です。
切り身や柵にしたキントキダイをラップで1切れずつ包み、冷凍用保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍庫に入れます。空気が入ったまま冷凍すると冷凍焼けの原因になりますので、できるだけ空気を抜くことが大切です。
冷凍保存の目安は約2〜3週間です。長期間保存すると味や食感が落ちますので、なるべく早めに食べきることをおすすめします。
【解凍方法】
冷凍したキントキダイを解凍するときは、冷蔵庫に移してゆっくり解凍するのがベストです。前日の夜に冷蔵庫に移しておけば、翌朝には使える状態になります。
急いでいるときは塩水解凍も有効です。海水と同じ濃度の塩水（水1リットルに対して塩30g程度）にキントキダイを入れて解凍します。真水で解凍すると浸透圧の関係で旨みが流れ出てしまいますが、塩水だと旨みが逃げにくく、ドリップも出にくいのでおすすめです。
電子レンジでの解凍は身がパサつきやすく、部分的に加熱されてしまうこともあるため、魚の解凍にはあまり向きません。時間に余裕があれば冷蔵庫解凍を選んでください。
【刺身用の保存について】
刺身で食べる場合は特に鮮度管理が重要です。購入当日か翌日には食べるようにしてください。
刺身用に保存する場合はサクの状態でキッチンペーパーに包み、ラップでぴったり巻いて冷蔵庫のチルド室へ。空気に触れる面積を減らすことで酸化を防ぎ、鮮度を保てます。
【まとめ】
キントキダイの鮮度を保つためには、購入後できるだけ早く下処理を行うことが何より大切です。内臓と血合いを丁寧に取り除き、水気をしっかり拭き取ってからキッチンペーパーとラップで包んで保存することで、冷蔵なら2〜3日美味しく食べられます。冷凍する場合は空気を抜いて密閉し、解凍は冷蔵庫か塩水でゆっくり行うことで旨みを逃さず美味しく食べられます。せっかく手に入れたキントキダイを最後までおいしくいただくために、ぜひこの保存方法を実践してみてください。アニサキスがいる魚介類は一度マイナス18度以下で24時間冷凍して下さい。
キントキダイの捌き方はおととチャンネルで解説しています。ぜひ動画もあわせてご覧ください。
https://youtube.com/channel/UCKgZWNzDVFenWKZGgvUjO6A